Katmer @ Gaziantep Altınşiş Kebapçısı

Katmer, Türkiye'nin birçok yöresinde farklı şekillerde görebileceğiniz, hamurun yaklaşık 2mm kalınlığında açılıp, isteğe göre içine tatlı/tuzlu malzemeler konulduktan sonra 4-5 kez katlanarak saçta pişirilen bir yiyecektir. Örneğin Afyon'da tahin ile yapılır, İç Anadolu'da genellikle domates ve peynir ile yapılır, Sivas'ta peynir ve bazen patates ile, Gaziantep'te Antep fıstığı ve kaymakla, bazı yörelerde haşhaş ile, bazen de sade yapılır. Blog'un ilk tatlı yazısı olan Gaziantep Altınşiş Kebapçısı'ndaki katmer ise tahmin edeceğiniz üzere Antep fıstığı ve kaymakla yapılan çeşidi.

Altınşiş, ilk olarak Or-an'da Turan Güneş bulvarı üzerinde açıldı. Birkaç ay önce ise sahibi bu restoranı devredip Park Caddesi'ne taşındı. Daha önceden hep Turan Güneş'teki restoranda yemiştim katmeri, bu yazı için Park Caddesine gittim. Bahçenin kenarına katmer yapılan tezgahı ve fırını koymuşlar, güzel bir detay olmuş.

Katmer hamuru, baklava hamurunun arkası görünecek şekilde inceltilmiş hali. Ustalar hamuru havada savura savura inceltiyorlar ki bu izlemesi ilginç olan bir yöntem. Hamur inceltilip katlandıktan sonra, üstüne parça parça kaymak, toz şeker ve hafif öğütülmüş Antep fıstığı konulur. Bir kere daha katlandıktan sonra saçta, fırında veya ender de olsa yağda kızartılır.

Altınşiş'te, Antep'ten getirtilen sade kaymak ve irmik kaymağı karışımı kullanılıyor. Tahminimce irmik kaymağı daha baskın, öyle ki tatlıyı yerken içindeki parçaları görüp peynir bile sanabilirsiniz. Katlarken ve malzemeleri koyarken az miktarda zeytinyağı hamura damlatılıyor. Katlandıktan sonra ise fırında pişiriliyor. Fırında pişmesi, bu tatlıyı hafif yapan en önemli özellik. Yağda pişmiş halini açıkcası düşünemiyorum. Eskiden odun kömürü ile ısınan fırında pişirilirmiş ama şimdi Gaziantep'te bile birkaç usta hariç kimse böyle pişirmiyor. Ankara sınırları içinde bildiğim kadarıyla böyle pişiren bir yer yok. Gaz ocağında kısa sürede katmer pişiyor, ve üzerine tekrardan bolca Antep fıstığı dökülüp servis ediliyor.

Çoğumuz gibi künefeyi ben de çok severim, ama çok iyi yapıldığından emin olmadıkça genelde yemekten kaçınırım çünkü çok ağır gelir, gerek yağı gerek şerbeti bakımından. Katmerde ise yağ sadece hamurda ve üzerine damlatılan eser miktardaki zeytinyağında var, şeker ise dediğim gibi içine serpiştiriliyor. Gerek içinde yüksek miktarda Antep fıstığı olması ile, gerek hafif olması ise katmer benim için ideal kebapçı tatlılarından birisi. Katmerin Antep'te sabah kahvaltıda da yenildiğini ekleyip, kaynağını bilmediğim bir katmer şiiri ile yazıyı bitiririm. :)

Güzeldir iştiyakınla, yanmadadır bu gönül

Ey güzel taze yağlı, nefis kaymaklı katmer

Kalmadı billah sabır, bir nebzecik tahammül

Gel ey canların canı, gönül dermanı katmer

Kayarak merdanede, süzülür de çıkarsın

Yeşil fıstık içinde, iştahları açarsın

Çiğnedikçe ağızda, lokum olup akarsın

Gel ey yeşil fıstık, taze kaymaklı katmer

Çok incesin şeffafsın, zarif bir gelin tülü

Lale gibi rengin var, sanki has bahçe gülü

Seni nasıl vasf'edem, acizdir kalem dili

Gel ey canların canı, gönül dermanı katmer

Haşa dünya taamı, cennet-i âlâ malısın

Şeker desem ne mümkün, belki oğul balısın

İhsanı bol tanrının, kullarının yadısın

Gel ey canların canı, taze kaymaklı katmer