13.09.2009

Enginarlı Kuzu Gerdan @ Çorbacım


Çorbacım, Hoşdere caddesinin sonunda Atakule/Simon Bolivar kavşağına doğru çıkarken sağda bulunan bir mekân. Mekânın işletmecisi daha ziyade Türk Sanat Müziği yorumcusu Safiye Soyman’ın hayat arkadaşı olarak tanınan Faik Abi. Faik Abi medyatikleşmekten fırsat buldukça işinin başında duruyor, müşterisiyle ve mutfağıyla ilgileniyor. Çorbacım bence bir esnaf lokantası gibi. Biz de mahalle esnafı sayılırız zaten, gidiyoruz benmari vitrininden yemeğimizi seçiyoruz sonra masamıza geçiyoruz. Neyse dükkanı değil ürünü ön plana çıkartmak adına biz yemeğimize geçelim.

Egeliler bilir; enginar Ege’de zeytinyağlı değil etli yenir, kuzu etli, un ve limon terbiyeli ve İstanbul ve Ankara’daki gibi yaprakları soyulmuş değil, yapraklarıyla. Körpe körpe böyle, dikensiz, süt gibi. İyi bir Egeli olarak ben de çocukluğumdan beri senede en fazla iki çoğunlukla da sadece bir kere yeme şansı bulabildiğim bazı seneler de hiç rastlayamadığım bu yemeğin peşinden epey koşarım.


Neyse böyle ortalama hafta içi günlerden birinde öğlen yemeği için gittiğim Çorbacım’da benmari vitrinine boş boş bakarken karşımda duran ustanın “Abi enginarlı gerdan da var seversen” sözleriyle hafifçe irkildim. Ankara? Bir şekilde etin eşlik ettiği bir enginar.. Enteresan dedim kendi kendime ve hemen sipariş verip gidip masama kuruldum. Yemek şu şekilde bir porsiyona irice bir bütün enginar altı parçaya bölünerek sığdırılmış, yanısıra önceden sıvı yağda iyice döndürülerek yavaş yavaş gayet güzel pişirilmiş sotelik kuşbaşı etten biraz daha iri gerdan parçaları. Gerdanın özelliği gayet tabi ki lifli ve kemikli olması ve kuzu etinin orta yağlı parçalarından birisi olması. Bence bu yemekte et olarak kuzu gerdan seçimi ideal çünkü karamelize rengi kazanması için kısa bir süre kavrulduktan sonra pişme süresi epey uzun olan enginarla beraber ağır ağır kaynayacak olan etin gerdan gibi robüst bir parça olması gayet makul görünüyor.

Yemek salçasız ve domatessiz. Bir güzellik de burada. Her ne kadar son senelerdeki esnaf lokantası eğiliminde yemekleri mümkün olduğu kadar kırmızı, bolca salçalı hazırlamak ağır bassa da Faik Abimizin ustaları bu yanılgıya düşmemişler ve domates tadıyla asla ve asla bağdaşmayacak olan enginarı sade pişirmeyi tercih etmişler. Enginara gelince gayet güzel seçilmiş, temizlenmiş, ayıklanmış (İzmir enginar yemeğinin aksine), tüysüz kılçıksız bu sürprizli yemeğe en nadide şekilde dahil edilmiş mükemmel bir sebze olmuş. Sadece acaba bu enginar bu yemeğe bütün olarak katılamaz mı? Acaba? Diye zaman zaman düşünmekteyim.

Bahsettiğim lokantada gayet doyurucu bir miktarda sunulan bu yemeğe eşlik etmek üzere maalesef fazla bir şey bulamayız damak tadına düşkün insanlar olarak. Belki azıcık bir beyaz pilav, belki sade bir cacık, ben kendi adıma yanına bir şey almadım. Hararetle tavsiye ederim efendim..

Not : Fotograf maalesef gerçek yemeğin fotografı değil. http://4.bp.blogspot.com/_2_XiQzKi0Wo/RyEYwOEkRSI/AAAAAAAAAhM/4C6nyAJDmJc/s400/DSCN2691.JPG adresinden yüklediğim bir jenerik imaj. Müessese bu yemeği yapar yapmaz ve ben de denk gelince gerçeğinin fotografını yükleyeceğim.

Not 2: Geçenlerde bu yemeği yemek için Çorbacım'a gittim, enginar mevsimi olduğu halde bulamadım. Eskiden bu yemeğin olduğunu hatırlayamadılar bile. Ümidim olmasa da umarım tekrar bu yemeği menülerine dahil ederler. - Deniz

12.09.2009

Sarı Pakize @ Şıpse Annemin Ev Yemekleri

Elif'in tavsiyesi üzerine, Balgat'taki Şıpse Annemin Ev Yemekleri'nde Sarı Pakize adlı yemeği yemeğe gittim. Şıpse, Ege evleri gibi mavi-beyaz temalı, basit tahta masalı şirin bir yer. En azından böyle bir tarz oluşturmaya çalışmaları bile takdir edilesi. Genelde balıkçılarda gördüğümüz bir stil, hatta İstanbul'da Caddebostan Migros'un önündeki sokakta sağı sollu bu temada bir sürü ufak balıkçı vardır. Balgat'taki Şıpse, Olgunlar'daki restorandan sonraki ilk şubeleri. Şıpse, Çerkezce'de "Masal" demek, ve restoranda klasik Türk ev yemeklerine ek olarak Çerkez yemekleri de bulunabiliyor. Sarı Pakize kendilerine özel bir yemek.

Sarı Pakize, temel olarak da safranlı pilav ve kavurmadan oluşuyor. Yediğimden anladığım kadarıyla, ufak küpler şeklinde kesinlen dana eti, çok az miktarda soğan, domates ve salça ile kavruluyor. Daha sonra bu et, safranlı pilav ile karıştırılıyor. Yufkanın üzerine bir kap yardımıyla konuluyor ve yufka kapatılıyor. Yufkanın üstüne ise bir dilim kaşar, bir adet biber ve bir dilim domates konulduktan sonra üzerine hafif salçalı yağ sürülüp fırına veriliyor. Daha sonra ise etrafına, üstünde taze kıyılmış maydanoz olan domatesli bir sos dökülüp servis ediliyor.


Bir paella hastası olarak Sarı Pakize'yi de son derece güzel buldum. Safranlı pilav ve kavurma birbirlerine oldukça yakışmışlar, miktar olarak tam ayarındaki domates ise yemeğe hafiflik katmış, et ve pilavın oluşturabileceği bayık tadı alabilecek bir asidite sağlamış. Bu dengeyi sağlamak bence yetenekli aşçıların en önemli özelliklerinden birisi. Hafiflik demişken Sarı Pakize, tahminimden çok daha hafifti, zaten az yağ kullandıklarını yemeği yerken çok rahat anlıyorsunuz.
Eğer yolunuz Balgat tarafına düşerse, değişik ve güzel bir yemek için Şıpse'ye uğrayıp Sarı Pakize yiyebilirsiniz.

8.09.2009

Kadayıflı Karides @ Kalbur

Sıra geldi uzun süredir yazmayı istediğim bir yazıya. Bu yazıdaki mekan da yemek de birbirinden ilginç, o yüzden her ne kadar yemek odaklı yazılar yazmaya çalışsam da bu sefer mekandan bahsetmeden geçemeyeceğim.

Kalbur, hiç tereddüt etmeden söylüyorum ki şimdiye kadar gittiğim en iyi restoranlardan birisi. 20 yıl Or-An şehrinde yaşadığım için çocukluğumun belirli bir kısmı burada geçmiştir diyebilirim. Oran çarşısının alt katında, ufak bir salondan oluşur ve önünden geçseniz büyük olasılıkla farketmezsiniz. Farketseniz bile "zorda kalmadıkça burada yemem" dersiniz, halbuki orası 1990'dan beri özellikle siyasi hayatın önde gidenlerinin müdavimi olduğu, onlarca kendine ait inanılmaz lezzetli ve ilginç mezenin olduğu, bir hafta öncesinden rezervasyon yaptırmanızın gerektiği, Hürriyet gazetesince Türkiye'nin en iyi on meyhanesi, en iyi on mezecisi, ve en iyi on lokantasından birisi seçilen bir restorandır.

Bu yazıda yazacağım meze ise, Kalbur'un somon pastırması, kaşarlı karidesli somon sarma, karidesli kalamar ızgara, kaşarlı kalamar kızartması, balık köftesi, karides köfte, kalamar dolma, karidesli sigara böreği, ahtapot tandır, enginar pane, ızgara enginar, radika, kuşkonmazlı somon, balık mücver, balık içli köfte, balık döner, dil balığı dolması, balık mantı, balık sucuk gibi yemeklerinden seçtiğim kadayıflı karides. Akşam olduğu ve flaşlı çekilen yemek fotoğraflarını sevmediğim için bu fotoğraf ile idare edin artık :)


Kadayıflı karides, Kalbur'da yediğim en iyi meze. Tabi ki diğer mezelerle güzellik olarak kaydadeğer bir farkı yok. Anladığım kadarı ile şu şekilde yapılmış; jumbo karides haşlanıp, kuyruğu dışındaki kabukları soyulmuş. Kadayıfın üstüne tereyağ dökülmüş, karideslere iyice sarılıp fırınlanmış. Servis edilirken ise ince bir kat rokanın üstünde sade olarak tabağa konulmuş.

Kadayıflı karides, tereyağına rağmen fırınlandığı için yerken hafif bir yemek hissi veriyor. Tereyağ, zaten karidesle son derece güzel bir ikili oluşturuyor, birlikte kullanıldıkları birçok başka mezeden de bunu anlayabiliyoruz. Kadayıfın kıtırlığı ile içerideki pamuk gibi karides tezatlığı ise bu ara sıcağın bir başka güzelliği. Kadayıf gerçekten de bu yemeği diğerlerinden ayıran ana unsur. Yemek, roka ile gelmesine karşın yerken pek ihtiyaç duymadım açıkcası, ama tereyağın ağırlığını, acı tadı ile dengeleyen bir role sahip.

Kalbur'da kadayıflı karidesi tatmanızı tereddütsüz tavsiye ederim.
 

Bu sitedeki yazı ve fotoğraflar blogger.com'u da kapsayan United States Digital Millenium Copyright Act ile korunmaktadır, kaynak gösterilmeden başka bir sitede yayınlanması halinde yazarlar ilgili sitenin servis sağlayıcısına başvurabilirler. Yazı ve resimleri kaynak gösterip kullanmanızdan ise memnuniyet duyarız, reklamımız olur.

The copyright to the image used in blog banner is owned by Steve Hamilton.