4.10.2009

Katmer @ Gaziantep Altınşiş Kebapçısı

Katmer, Türkiye'nin birçok yöresinde farklı şekillerde görebileceğiniz, hamurun yaklaşık 2mm kalınlığında açılıp, isteğe göre içine tatlı/tuzlu malzemeler konulduktan sonra 4-5 kez katlanarak saçta pişirilen bir yiyecektir. Örneğin Afyon'da tahin ile yapılır, İç Anadolu'da genellikle domates ve peynir ile yapılır, Sivas'ta peynir ve bazen patates ile, Gaziantep'te Antep fıstığı ve kaymakla, bazı yörelerde haşhaş ile, bazen de sade yapılır. Blog'un ilk tatlı yazısı olan Gaziantep Altınşiş Kebapçısı'ndaki katmer ise tahmin edeceğiniz üzere Antep fıstığı ve kaymakla yapılan çeşidi.

Altınşiş, ilk olarak Or-an'da Turan Güneş bulvarı üzerinde açıldı. Birkaç ay önce ise sahibi bu restoranı devredip Park Caddesi'ne taşındı. Daha önceden hep Turan Güneş'teki restoranda yemiştim katmeri, bu yazı için Park Caddesine gittim. Bahçenin kenarına katmer yapılan tezgahı ve fırını koymuşlar, güzel bir detay olmuş.

Katmer hamuru, baklava hamurunun arkası görünecek şekilde inceltilmiş hali. Ustalar hamuru havada savura savura inceltiyorlar ki bu izlemesi ilginç olan bir yöntem. Hamur inceltilip katlandıktan sonra, üstüne parça parça kaymak, toz şeker ve hafif öğütülmüş Antep fıstığı konulur. Bir kere daha katlandıktan sonra saçta, fırında veya ender de olsa yağda kızartılır.

Altınşiş'te, Antep'ten getirtilen sade kaymak ve irmik kaymağı karışımı kullanılıyor. Tahminimce irmik kaymağı daha baskın, öyle ki tatlıyı yerken içindeki parçaları görüp peynir bile sanabilirsiniz. Katlarken ve malzemeleri koyarken az miktarda zeytinyağı hamura damlatılıyor. Katlandıktan sonra ise fırında pişiriliyor. Fırında pişmesi, bu tatlıyı hafif yapan en önemli özellik. Yağda pişmiş halini açıkcası düşünemiyorum. Eskiden odun kömürü ile ısınan fırında pişirilirmiş ama şimdi Gaziantep'te bile birkaç usta hariç kimse böyle pişirmiyor. Ankara sınırları içinde bildiğim kadarıyla böyle pişiren bir yer yok. Gaz ocağında kısa sürede katmer pişiyor, ve üzerine tekrardan bolca Antep fıstığı dökülüp servis ediliyor.

Çoğumuz gibi künefeyi ben de çok severim, ama çok iyi yapıldığından emin olmadıkça genelde yemekten kaçınırım çünkü çok ağır gelir, gerek yağı gerek şerbeti bakımından. Katmerde ise yağ sadece hamurda ve üzerine damlatılan eser miktardaki zeytinyağında var, şeker ise dediğim gibi içine serpiştiriliyor. Gerek içinde yüksek miktarda Antep fıstığı olması ile, gerek hafif olması ise katmer benim için ideal kebapçı tatlılarından birisi. Katmerin Antep'te sabah kahvaltıda da yenildiğini ekleyip, kaynağını bilmediğim bir katmer şiiri ile yazıyı bitiririm. :)

Güzeldir iştiyakınla, yanmadadır bu gönül
Ey güzel taze yağlı, nefis kaymaklı katmer
Kalmadı billah sabır, bir nebzecik tahammül
Gel ey canların canı, gönül dermanı katmer

Kayarak merdanede, süzülür de çıkarsın
Yeşil fıstık içinde, iştahları açarsın
Çiğnedikçe ağızda, lokum olup akarsın
Gel ey yeşil fıstık, taze kaymaklı katmer

Çok incesin şeffafsın, zarif bir gelin tülü
Lale gibi rengin var, sanki has bahçe gülü
Seni nasıl vasf'edem, acizdir kalem dili
Gel ey canların canı, gönül dermanı katmer

Haşa dünya taamı, cennet-i âlâ malısın
Şeker desem ne mümkün, belki oğul balısın
İhsanı bol tanrının, kullarının yadısın
Gel ey canların canı, taze kaymaklı katmer

4 yorum:

Tombuk dedi ki...

Merhaba,
Ben de Altınşiş'te katmer yemiş ve çok beğenmiştim. Şöbiyetleri de çok güzel oluyor. Blogunuzdaki diğer yerlere de bakacağım. Ankara'da lezzet arayışına devam. Size de bana da kolay gelsin. :)

Mugene dedi ki...

Şiiri okuyunca İkinci Bahar dizisi geldi aklıma :)

D dedi ki...

Doğru, İkinci Bahar'da Ali Haydar okumuş bu şiiri de o nereden almış bilmiyorum. Dizi için yazıldıysa şiir evet kaynağı İkinci Bahar'dır. :)

Bidoluhayat dedi ki...

Ankara'lılar belli ki ağzının tadını biliyor, Antep'in katmeri keşfedilmiş :) Ben de çok severim katmeri, Antep dışında hiç yemek kısmet olmadı. İstanbul'da var mı diye merak ettim şimdi onu araştıracağım.
Antep'te sabah kahvaltılarında tercih ediliyor, ama tam bir bomba etkisi yaratıyor. İnanılmaz tatlı bir şey. Çok da güzel :) Hatta sütle birlikte yiyenler var ama hiç tavsiye etmiyorum, hem sıcak süt hem tatlı sıcak katmer mahvediyor insanı, en güzeli çayla. Ben Antep'e gittiğimde Antep'in yerlisi bir arkadaşım beni bir yere götürmüştü, adını öğrendim şimdi. Nizip caddesinde Katmerci Savaş'mış... Ulaşımı kolay mı değil mi hiç hatırlamıyorum, Antep'e giderseniz yolunuzu düşürüp deneyebilirsiniz. Kaleye yakındı galiba.

 

Bu sitedeki yazı ve fotoğraflar blogger.com'u da kapsayan United States Digital Millenium Copyright Act ile korunmaktadır, kaynak gösterilmeden başka bir sitede yayınlanması halinde yazarlar ilgili sitenin servis sağlayıcısına başvurabilirler. Yazı ve resimleri kaynak gösterip kullanmanızdan ise memnuniyet duyarız, reklamımız olur.

The copyright to the image used in blog banner is owned by Steve Hamilton.