Çaya süt?

Londra'dan merhaba!

London Street Bites'ta yazılarıma devam ediyorum. Formatı biraz farklı olacak gibi görünüyor. Blog da malum yeni, yavaş yavaş görüntüsünü güzelleştirmem, makyajını yapmam lazım.

Hesap Lütfen!

Engin olsaydı “Hesabı alabiliriz.” derdi :)

Birkaç gün sonra uzun yıllar yaşamak üzere Londra’ya taşınacağımdan artık Yemek Lazım’da yazı yazamayacağım.

Yemek Lazım fikri, geçen yılın başında Num Num’daki bir Buffalo Wings ziyafetinden sonra Engin’in “Ya bir blog mu açsak acaba, gittiğimiz yerleri yemekleri falan yazarız?” demesiyle ortaya çıktı. Buffalo Wings yazısını yazmadan önce bu yemeğin ortaya çıkışını biraz araştırdım ve ilginç bir hikaye buldum. Bunun üzerine mekanları yazmaktan vazgeçtim, ve kısa kısa bir sürü yazı yerine tek ve güzel bir yemeğe odaklanmış, hikayesini içeriğini uzun uzun anlatacağım yazılar yazmaya karar verdim; böyle yazılar yazmak daha çok hoşuma gitti. Engin de zaten ilk gazı verdikten sonra arazi oldu :) Blog’da 16 ay içinde 18 tane yemek yazısı yayınlandı, bunlardan bir tanesi bana ait değil: Tarator, “Enginarlı Kuzu Gerdan @ Çorbacım” altında çok güzel bir yazı yazdı. İlk yazım ve sonrasında bu blog, zaman içinde içimdeki yemek sevdasını ortaya çıkardı desem abartmış olmam. Önceki yıllara nazaran şu an güzel ve lezzetli bir yemeğe çok daha düşkünüm, yemek ve restoranları çok daha fazla araştırıyor ve geziyorum. Tatil planlarımda restoranlara göre değişiklikler yapıyorum. Takip ettiğim gurmeler, yazarlar ve bir çok blog yazarı oluştu, kitaplar aldım, araştırdım, tartıştım. Bu süreç içerisinde, yemek ve restoran konuları ile oluşan fikirlerim de gelişti, öğrendiklerimin ve düşüncelerimin bazılarının üzerlerinden geçmek istiyorum.

Emin oldum ki ister restoran ister cafe farketmez, her şeyin temeli yemek. Dekoru isterse inanılmaz güzel olsun, servis mükemmel, müzikler süper, manzara şahane olsun, eğer yemekler kötü ise kuvvetle muhtemel o mekana gidilmiyor. Tam tersi ise geçerli değil; eğer yemekler güzel ise ambiyans sıfır olsa bile çok popüler bir restoranınız olabiliyor; bunun çok güzel bir örneği Kalbur’dur. Sanmayın ki yemek dışındaki etmenler önemsiz; siz de bilirsiniz hıyar bir garsonun tek hareketi sizi bir mekandan soğutabilir ve bir daha oraya hiç gitmek istemeyebilirsiniz. Benzer bir şekilde, Butcha'da olduğu gibi orada yemek yemediğim bir gün kasada beklerken kasabın kaşar peyniri ikram etmesi küçük ama etkileyici şeyler. İşletmenin birşeyler satıp para kazanma amacı yokmuş da, ilk önceliği müşterilerin mutluluğuymuş gibi hissediyorum. O yüzden açtığınız bir restoranı batırmamak ve devam ettirmek gerçekten zor bir iş; malzeme tedarikinden müşterinin önüne yemeğin konulmasına kadarki zincirde her detayın çok fazla önemli var.

Restoran sahipleri ise ikiye ayrılıyor, baş aşçı olanlar ve işletmeci olanlar. Benim genelde gördüğüm kadarıyla sahibi aynı zamanda baş aşçı ise restoranın başarılı olma ihtimali artıyor çünkü daha özenli ve ilgili olunuyor. Başarılı restoranlarda çalışırken ayrılıp kendi restoranını açan şef sayısı az değil, ki zaten çoğu şefin hayali de bu olsa gerek. Restoranı sadece para kaynağı olarak gören işletmecilerin başarısız olma ihtimalleri bence çok daha yüksek. Başarılı restoranların önünde ise masa sayısını arttırma ve şubeleşme gibi iki tane tehdit söz konusu. Restoranlar büyüdükçe ve tutuldukça, yemeklere ve malzemelere gösterilen özen azalıp kalitede düşme olabiliyor. Aynısı ve bence daha tehlikelisi şubeleşme için de geçerli; tek restoran varken taze ve kaliteli malzeme kullanılıyor; şubeleştikçe kalitesiz malzeme ile yemekler yapılıp sipariş verilince ısıtılıyor. Tabii ki çoğunluk böyle değildir, ve bu yollarla büyümek kötü değil ama çok riskli olduğu aşikar.

Restoranları araştırdıkta fine dining denen kavramla tanıştım. Bu tarz servisi olan restoranlarda tadım menüleri oluyor; bir çok çeşit yemekten azar azar önünüze getiriyorlar ve genelde farklı çeşit şarapları da yanlarında servis ediyorlar. Çok lezzetli, şık ve pahalı restoranlar bunlar, en iyileri Michelin yıldızları alıyorlar. Michelin ile tanışmam da bu konuları araştırırken oldu; bildiğimiz lastikçi Michelin araba bakımı, konaklama ve gezerken yenilebilecek restoranları işaretlediği rehberler zaman içinde ünleniyor, restoranlara yıldız vermeye başlıyorlar ve şu an Dünya’nın en iyi restoranlarının toplandığı bir rehber haline geliyor. Bölge veya şehirlere göre basılıyorlar; “New York 2006 rehberi” gibi. Restoranlar Michelin’e başvurduktan sonra birkaç kere müfettişler restoranı kimliklerini saklayarak ziyaret ediyorlar ve buna göre not veriyorlar. Şu ana kadar hiç bir Türk restoranı Michelin’den yıldız alamamış, ama gördüğüm kadarıyla İstanbul’daki Mimolett yıldız almaya oynuyor. Tabii ki bunun için öncelikle kaydadeğer bir para harcanım Türkiye’de bir komisyon kurulması gerekli. Not etmek gerekir ki Michelin yıldızı almak için çok lüks bir restoran olmaya da gerek yok; örneğin tek yıldız için gereken şey kendi alanında çok iyi olmak. Salaş bir pideciniz olsun ama çok güzel yapın, alabilirsiniz.

Michelin’den üç yıldız alan restoranları incelediğimde Moleküler Gastronomi denen akımla karşılaştım. Sanırım İspanya’daki El Bulli’nin en iyi olduğu bu akım; maddelerin yapılarını değiştirerek müşterileri şaşırtmayı amaçlıyor. Örneğin önünüze sardunya şerbeti, füme somonlu dondurma, spreyle sıkılmış salatalık veya köpük haline domates gelebiliyor. Böyle bir yemek hiç yemedim, açıkcası çok da merak ediyorum. Lakin, bu akım yavaş yavaş kaybolmaya başladı. Sebebini ise şöyle tahmin ediyorum; birincisi ilginç yanı sürdürülebilir değil, normal psikolojiye sahip bir insan kaç kere domates köpüğünden etkilenebilir ki? İkincisi ve bence daha önemlisi; yemekler doğal değil, kimyasal işlemlerden geçirilmiş şeyler yiyorsunuz. Yedikleriniz şöyle tarladan yeni koparılmış buram buram kokan kıpkırmızı bir domates değil, közlenmiş süt gibi bir patlıcan değil. Bu bakımdan da sürdürülebilir olmadığını tahmin ediyorum, insanlar er ya da geç alışkın oldukları doğal lezzetleri ve malzemeleri arayacaklardır. Tam bu noktada da günümüzün yeni yeni oluşan akımı geliyor: taze ve yerel malzemeler. Artık yavaş yavaş Dünya’nın en iyi restoranları Moleküler Gastronomi’den öte bu akıma sahip oluyorlar; mümkün olduğunca bozulmamış doğal malzemeler, en taze halleriyle, ustaca hazırlanmış olarak sunuluyor. Bence son derece cazip. Daha da fazlası, bu restoranlar mümkün olduğunca yerel malzeme kullanıyorlar. Şöyle düşünün, Ege’deki bir restoran, Ege bölgesinde kakao yetiştirilmediği için çikolata kullanmıyor. Dünya’da zeytinyağının hemen hemen sadece Akdeniz’de üretildiğini düşünürsek bile bunu yapmanın imkansıza yakın olduğunu tahmin edebiliriz, yine de şeflerin böyle bir çaba içerisine girmesi çok takdir edilesi ve desteklenmesi gereken bir seçim.

Klasik bir muhabbet olacak ama; Dünya’daki restoranları ve mutfakları araştırdıkça bizim ne kadar geride olduğumuzu da gördüm. California’da, Fransa’da, İskandinavya’da, Japonya’da çok fazla çok güzel restoran var, ve bir yemek kültürü var. Gerek şefler gerek müşteriler, bu işi çok ciddiye alıyorlar. California’daki bir çok şef Dünya’daki trendleri takip ediyor, sürekli yeni yemekler yaratıyor, kitaplar yazıyor. Tokyo’daki bazı üst sınıf restoranlar tanımadıkları müşterileri asla restoranlarına almıyorlar. Müşteriler için dışarıda yemek yemek birincil amaç, sinemaya tiyatroya gitmek gibi görüyorlar. Yemek seçerken de yerken de birincil endişeleri doymak değil; aradıkları şeyler çok farklı. Bu ortak bilinçle de ülke mutfakları gelişebiliyor. Bu tahminimce çok derin bir konu, şeflere bir dokunsak bin ah işitiriz gibime geliyor. Dünya mutfaklarını araştırırken tabii ki bizim mutfağımızın da birinci olmasa da önde gelen en zengin mutfaklardan birisi olduğunu görüp gurur duymamak kaçınılmaz. Ege’de zeytinyağlı, taze otlu, sayısız deniz mahsüllü ve mezeli bir Akdeniz mutfağı var. Güneydoğu Anadolu zaten başlı başına bir şaheser, çok zengin ve lezzetli yemeklerin olduğu şehirler zaten tek tek kendi mutfaklarıyla inceleniyor. Karadeniz’de hamsi, mısır unu, peynir, pide ve lahanalar.. Gerçekten de yolda seyahat ederken geçtiğiniz hemen hemen her şehrin kendine ait bir yemeği oluyor, Dünya’da başka kaç tane ülkede böyle zengin bir mutfak vardır bilmiyorum. Bu zenginliği farkettikçe de diğer mutfaklar arasındaki çok daha iyi bir yeri hak ettiğini fark ediyor insan, bana kalırsa mümkün olduğunca yöresel lezzetleri yaratıcılıkla birleştirip rafine bir şekilde sunmamız lazım.

Yöresel yemekleri kullanmanın bence önemli bir faydası daha var. Gözlemlediğim kadarıyla, ülkemizdeki yemek çeşitleri ve ithal edilen malzemeler arttıkça, doğal olarak pratik yapılabilecek yemek sayısı da artıyor. Daha da önemlisi hepimizin bildiği gibi yemek yemeğe, özelilkle de yapmaya ayrılan vakit özellikle büyük şehirlerde gittikçe azalıyor. Eskiden asıl güzel yemekler evlerde yapılırmış, restoranlar hemen hemen hiçbir zaman o ev yemeklerinin kalitesine özenine ulaşamazlarmış. Şimdi öyle değil, evde yapacağınız çoğu yemeğin çok güzel hazırlanmış bir halini dışarıda bulabilirsiniz. Bence ileride restoranlar bu etnik ve yöresel yemekleri yapan birincil yerler olacaklar. Örneğin kaçımızın evinde bir güveç var da güveçte yemek yapılıyor? Veya hangimiz Karadeniz’de yaptıkları gibi kuru fasülyeyi kavurup haşlayıp dört saat fırında beklettikten sonra servis ediyor? Murat Bozok’un blog’unda okumuştum; Amerika’da belli yörelerde belli zamanların yemeklerini yapan Next adında bir restoran var. Mesela altı ay boyunca 1860’ların İtalyan mutfağı yemekleri yapılıyor, başka bir altı ay 1930’lardaki Rus mutfağı yemekleri yapılıyor. Benzer şekilde, restoranların ileride yapımı zahmetli, unutulmaya yüz tutmuş yemeklerin bulunabileceği yegane yerler olacaklarını düşünüyorum. Bu bakımdan bence Türk restoranlarına, özellikle de esnaf lokantalarına fazladan sorumluluk biniyor.

Yemek Lazım’da Ankara hakkında aklımda olan hemen hemen bütün yemekleri yazdım, yazamadığım içimde kalan pek bir şey yok. Yemek konusundaki merakımı bilen arkadaşlarım genelde “Abi akşam hatunla buluşcam nereye götüreyim?” vb. sorularla karşıma geliyorlar. Ankara’yı bilmeyen veya yeni yer önerilerilerine ihtiyacı olanlar için giderayak bir kaç mekan yazayım dedim. Blog’daki restoran haritasına bakarsanız farkedersiniz, genelde gezdiğim yerler Çankaya, Or-An, Bilkent, ve Park caddesi tarafları. Kızılay ve Ulus’a doğru sonrasındaki yerler hakkında pek bir bilgim yok onu da peşinen belirteyim.

Arjantin Caddesi’nin sonundaki Günaydın Kebapçısı, benim Ankara’da en başarılı bulduğum kebapçıdır. Gaziosmanpaşa’daki Köşebaşı da az çeşit yemeği olmasına rağmen ünlüdür. Gençlik caddesi ve Sakarya’daki Düveroğlu ile Oran ve Park Caddesinde şubesi bulunan Altınşiş de Antep mutfağı yemeklerini güzel yaparlar. Eğer akşam rakılı muhabbetli bir yere gideyim diyorsanız Eskişehir yolu üzerindeki Dürüm Çadır ve Yıldız’daki Adana Sofrası’ndaki ocakbaşı da güzel alternatiflerdir. Nenehatun caddesindeki Göksu restoranı da kaydadeğer bir alternatif. Şehirden uzak sakin bir yere gitmek isterseniz de Gölbaşı’ndaki Beykoz ve yanındaki diğer restoranları öneririm; kendin pişir kendin ye ile göl kenarı çok zevklidir. GOP’taki Meandros ve Komşu ise Rum meyhaneleridir, fix menü sonrasında eller havayalar danslar vs. vardır, grup olarak giderseniz eğlencelidir.

Döner için Tunalı’daki Süha’nın Yeri’ni tavsiye ederim. Kızılay’daki Özler Döner Kumrular Sokak’taki Cici Piknik, Kızılay’daki Mutlu Döner ve Hoşdere’deki Çankaya Lokantası da güzel döner bulunabilen mekanlar.

Kokoreç için Atatürk Orman Çiftliği veya Tunalı’daki Kıtır’ı öneririm. Gençlik Caddesi’ndeki Profesör ve Pikolet de çok ünlüdür.

Asya mutfağı için çok seçeneğiniz yok; Quickchina ve Sushico. Quickchina’nın suşileri daha güzeldir. Bir de Ümitköy’de Sushisu var, gidenler orayı da methediyorlar.

İtalyan yemeği için Mezzaluna’yı tavsiye ederim ama Panora ve Gordion’daki Num Num’ın pizzası da bence Ankara’da birinciliğe oynayabilir. GOP’taki Makkarna da İtalyan mutfağı iddiasındaki bir yer ama ben pek sevmiyorum.

Meksika mutfağı için Arjantin caddesindeki Mickey’s veya Park caddesindeki Las Chicas’a gidebilirsiniz. Kötü değiller ama bence pek matah da değiller.

Brezilya mutfağının bildiğim tek temsilcisi GOP’taki Quente. Gittim, gidilmesi şart bir yer değil ama fix menüsü var ve güzel bir akşam yemeği yiyorsunuz. Çok et ağırlıklı olduğunu not etmek lazım.

Hint mutfağı için Spice ve Pakistan mutfağı için Masala cafe, güzel olduğunu duyduğum ama gidemediğim restoranlar.

Kuru fasülye yemek isterseniz ünlü Hüsrev’in bir şubesi de Balgat’ta mevcut.

Mantı için 100. Yıl’daki Dostlar Mantı’yı tavsiye ederim. Sakarya Caddesinde, eski Otlangaç’ın karşısında da ünlü bir mantıcı var, orası da güzeldir.

Steak House tarzı mekan Ankara’da pek yok; Park Caddesi ve Panora’daki Butcha sizi fazlasıyla tatmin eder.

İşkembe çorbası ve benzeri sakatat için Hoşdere’deki Beykoz’u, mercimek çorbası için Esat’taki Devrez’i tavsiye ederim.

Hoşdere’deki Tavacı Recep Usta’da çok güzel tava ve kaburga yiyebilirsiniz, eğer ağır yemek bana batmaz diyorsanız buraya gidin, son derece lezzetlidir.

Güzel bir cafe ortamında hamburger, pizzası, makarnası olan bir yer istiyorsanız Num Num’a gidebilirsiniz. Benim gündelik yemek anlamında favori yerlerimden birisidir. Aynı şekilde bir çok yerde olan Big Chefs, Eat’n Joy, The House Cafe ve Kitchenette’lere de uğranabilir. Bunların içinden de en düzgünü Big Chefs’tir.

Eğer halka karışayım, Ankara ruhunu hissedeyim diyorsanız Sakarya’da balık ekmek yiyip sonrasında civardaki biracılara oturabilirsiniz. Sakarya’da restorana gideyim derseniz Kumsal ve Göksu Lokantası’nı tavsiye ederim.

Son olarak balık restoranları.. Türkiye’nin en güzel balıkçılardan ikisi Ankara’dadır; Kalbur ve Trilye. Yaratıcı, özgün, kaliteli yemekleri ve mezeleri vardır. İlla seçmek gerekirse Trilye’yi tercih ederim. Eğer daha rahat ve Ege temalı balıkçı isterseniz Tunalı ve Arjantin caddesindeki Balıkçıköy’ler ile Tunus caddesi’ndeki Laterna’yı tavsiye ederim. Cunda adasından gelen Bay Nihat’ın da Hilton karşısında bir şubesi var, kebapçı dekoru var ama yemekleri güzel.

Şu an başka yer aklıma gelmedi. Bunların dışında, takip ettiğim blog’lar halihazırda sağ tarafta mevcut, son derece güzel yazarlar ve yazılar var. Ankara’da nüfusuna göre kaydadeğer bir yemek blog’u açığı var, sanırım sebebi biraz da yazılacak yerlerin çok olmamasından kaynaklanıyor. Yeni bir yer açıldığı zaman sırayla belli blog yazarları teker teker yazıyor; hani yeni bir yeri bloglardan öğrenmek bile zor artık, illaki yolunuz düşmüş oluyor.

Londra’da yeni bir hayat konusunda heyecanlıyım, daha önce sadece iki kere dört beş günlüğüne gitmiştim. İngiltere’deyken gittiğim yerleri ve yemekleri başka bir blogda yazmayı planlıyorum, şehri hiç bilmediğim için haliyle Yemek Lazım’dan çok daha farklı olcak formatı; biraz daha standart olacak diyelim. Yeni blogumu açtığım zaman adresini de yeni yazı olarak burada yayınlayacağım, takipte kalmanız yeterli.

Bir yolculuk şarkısı çalayım da öyle gideyim.

Hoşçakalın.

Kaburga Dolması @ Tavacı Recep Usta

- Hancı bana et, kadın ve şarap getir!

Recep Usta’ya gittiğimde böyle hissediyorum. Erkek okuyuculara tavsiye, buraya erkek erkeğe gidin. Yenilen yemekler hem fazla, hem de ağır. Sacda gelen kavrulmuş kuzu parçaları, kuzu etli patlıcan dolması, yağlı içli köfte, sinide gelen pilavla doldurulmuş kuzu kaburgası, bakır kapta kaçakta kaşıkla içilen ayran, bol tereyağlı irmik tatlısı falan darken grup psikolojisi ile insanlığın sınırlarını zorlamak zevkli oluyor. Senede bir tabi. :)

Recep Usta, Diyarbakır menşeili bir restoran iken şehir dışındaki ilk şubesini Ankara Esat’ta açmıştı, sanırım dört-beş yıl önce. Daha sonra İstanbul’a da şube açtı. Ankara’da Trilye gibi bazı restoranlara siyasiler çok sık gider, Recep Usta da bunlardan birisi. Duvarlarında boy boy ünlüler ile çekilmiş fotoğraflar var. Hakkını vermek lazım, yeni şubesinde biraz seri üretim haline geçse de yediklerinizin çoğu kaliteli ve lezzetli.

Recep Usta’da genelde ya tava ya da kaburga dolması yenilir. Tava da son derece güzel olmasına rağmen ben seçmek durumunda kalırsam kaburga dolmasını tercih ediyorum. Güneydoğu’da yaygın olan bu yemek, aslında gerçek anlamda bir bütün kaburga. Kuzu kaburgasının içi pilav ile dolduruluyor, iple bağlanıyor, üzerine domatesli bir sos dökülüp fırına veriliyor. Kaburga yemeği tercübem pek yoktur, Recep Usta dışında bir tek Kaburgacı Selim Amca’da yemiştim ki pek de beğenmemiştim açıkcası. O yüzden belki Recep Usta’nınki kıyasla daha kötü veya daha iyi olabilir bilmiyorum; sonuçta servis edilen yemek bence çoğu insanın son derece beğeneceği bir lezzet.

Resimde tarafımca bir çatal tadına bakılmış kaburga görüyorsunuz. İçi doldurulmuş kaburga, fırında ağır ağır pişerken etinin suyu ve yağı pilava akıyor. Recep Usta’nın pilavı ise zaten kendi başına çok güzel; bademli fesleğenli ve tereyağlı. Et kokusu ve tadı ile birleşince yediğim en lezzetli pilavlardan birisini oluşturuyor. İlkbahar’da giderseniz gerçek süt kuzusu bulursunuz. Yakın zamanda doğmuş, anne sütünden başka pek birşey yememiş kuzular bunlar. Etleri lezzetli ve yumuşak. Ağır ağır pişince artık iyice yumuşuyor, çatalla dokununca kemikten ayrılıyor. Bu etle bu pilavı birlikte yemeği de artık siz düşünün. :)

Kaburganın tek tek parçaları pirzola, pirzolanın et kısmı da antrikota denk geliyor, yani aslında kuzunun en yağlı kısımlarından birisi. Pilav da önceden tereyağda pişmiş bir pilav. Böyle olunca aslına bakarsanız gerçekten ağır bir yemek. En son gittiğimde ben ameliyat eder gibi iç yağlarını etlerden ayırıp çok yağlı olmayan pilav kısımlarından almaya çalışırken, arkadaşım lavaşı sini üzerinde sürüyerek kendine dürümler hazırlıyordu. Sanırım ben ağır yemekler konusunda zamanla hassaslaştım, o yüzden son Recep Usta ziyaretim biraz stresli geçti. Eğer bu konuda pek bir hassasiyetiniz yoksa Recep Usta’daki kaburgayı tereddütsüz tavsiye ederim. Kaburga da tava da en az iki kişilik söyleniyor, o yüzden en az dört kişi ile gitmek ideal. Yemekten sonra dolu mide yüzünden ileri doğru kaykılıp yarı yatar pozisyonu almışken son bir çaba ile tereyağlı ve vanilyalı irmik tatlısı yemeyi de asla ihmal etmeyin.

Çiğ Köfte @ Meşhur Adıyaman Çiğ Köftecisi

Ankara, yakında “İçinde çiğ köfteci olan şehir”den “İçinde şehir olan çiğ köfteci”ye dönüşecek, tehlikenin farkında mısınız? Gerçekten de son bir kaç yılda virütik bir şekilde her yerde Meşhur Adıyaman Çiğ Köftecileri açılmaya başladı. Artık yeni bir şubesini gördükçe gözlerim İ. Melih’in olası bir “Çiğ köfteciniz hayırlı olsun” afişini arıyor. Mitoz mu bölünüyorlar mayoz mu artık bilemiyorum ama aslında İstanbul menşeili olmasına rağmen Meşhur Adıyaman Çiğ Köftecisinin, Ankara’da İstanbul’dan çok daha fazla şubesi var. Sanki şikayet ediyormuşum gibi yazdım ama aslında tam tersi; Ömer Usta’nın etsiz çiğ köfte diye adlandırdığı yiyecek gerçekten de çok güzel, en az ayda bir büyük bir zevkle yiyorum.

1992 yılında İstanbul Gültepe’de seyyar olarak başlamış işe Ömer Usta. Lezzeti ile ünlene ünlene şubeler açmaya başlamış, önce İstanbul sonra Ankara’da. Kendi bulduğu bir formülü var, içeriği gizli. Bu yüzden her gün Gültepe’deki fabrika’da tonlarca çiğ köfte üretip bunu şubelere yolluyor. Karını bilmem ama ciroya bakarsak kaydadeğer bir başarı hikayesi olsa gerek.

Yüksek alkollü geceler sonrası gittiğimiz yerler bellidir; Özçelik veya Yıldız Aspava, Beykoz İşkembecisi, Devrez, veya sokakta minibüste köfte vs satan amcalardan tanıdık birkaçı. Bir gün, bizim eküriye dışarıdan katılan bir arkadaşın “Abi tabi ki çiğ köfteciye gitcez!” demesiyle hadi deneyelim dedik ve Yıldız 3. caddedeki Meşhur Adıyaman Çiğ Köftecisine gittik. Açıkcası alkollü mideye pek iyi gitmedi ama tadını gerçekten de çok beğenmiştim. “Kafa güzelken ne yesen lezzetli gelir Deniz zaten” diye düşünsem de daha sonraki ziyaretlerimde baktım ki gerçekten değişik ve güzel bir lezzet. Aslında Ankara’da etsiz çiğ köfte denince aslında akıllara Kızılay Kumrular sokaktaki Apikoğlu gelir. Apikoğlu’nun çiğ köftesi de son derece başarılı. Adıyaman çiğ köftesi ile arasında tad farkı var, kesinlikle birisi diğerinden daha güzel diyemem, birisi tavsiye istese ikisini de söylerim.

Açıkcası gerçek, yani etli çiğ köfteden pek anlamam. Bir kere yedim (en azından bilinçi olarak), o da Günaydın Kebapçısı’ndaydı, pek de beğenmemiştim. Belki oradaki kötüdür normalde güzeldir veya en güzelini yapıyorlardır, bilemiyorum. Malesef üniversite hayatımda, İbrahim Tatlıses şarkıları eşliğinde tavanlara ata ata teriyle çiğ köfte yoğuran Urfalı bir arkadaşım da olmadı. Sağlık bakanlığı, ticari amaçlı çiğ köftelerde belli bir yüzdenin üzerinde çiğ ete izin vermediği, ve müşterilerin de sağlık çekinceleri yüzünden gerçek çiğ köftenin en azından Ankara’da kolay kolay bulunduğunu sanmıyorum. Neyse ki etsiz versiyonları son derece lezzetli, çok fazla bir kayıbımız olmasa gerek.

Çiğ köfte, Urfa’da icat olduğu iddia edilen bir yiyecek. Aslında baya eskilere dayanan bir hikayesi de var. Özet olarak Hz. İbrahim zamanında Urfa’lı bir avcı bir ceylan avlar, ama ateş yoktur, karısı ise eti ezip bulgur, birkaç ot ve baharat karıştırarar yoğurur, sonuçta çiğ köfte ortaya çıkar. Günümüzde ise çiğ köfte; satırla çekilmiş yağsız dana kıyması, bulgur, isot, karabiber, soğan, sarımsak, limon, salça, maydanoz, ve kimyon ile hazırlanıyor. Lakin, Meşhur Adıyaman Çiğ Köftecisinin çiğ köftesi ile arasında içerik olarak kaydadeğer bir fark var.

Meşhur Adıyaman Çiğ Köftesinde, et yerine ceviz, badem ve fındık var. Tadlarını teker teker almak pek mümkün değil, ama hem konuştuğum dükkan sahipleri söyledi, hem de kendi web sitelerinde fındık, ceviz vs resimleri var. Böyle sağlam deliller olmasa özellikle bağdeme pek inanmazdım herhalde. Köftenin içinde bulgur da olduğunu tahmin ediyorum, başka türlü bu kadar yoğun ve birleşik olması zor. Standart çiğ köfte baharatlarından daha fazla baharatın da olduğu belli. Adıyaman Çiğ Köftesi, ince ve hamurunun güzel olduğu belli lavaş arasına sürüldükten sonra, marul, lezzetli bol nar ekşisi, limon, ve isteğe bağlı acı sos ile servis ediliyor. Acı sos, isot temelli bir sos ve çok da acı değil, gönül rahatlığı ile eklenebilir. Çiğ Köfte aslında bakarsanız yağlı, ve dışarıdan ağır görünüyor. Ama marul, nar ekşisi, limon gibi baharat tadını hafifletici malzemeler ile iki üç dürüm yiyebiliyorsunuz ve sonrasında midenize oturmuyor, şişmiyor. Bu da Ömer Usta’nın formüldeki önemli başarılarından birisi olsa gerek.

Bu sıcakta yenir mi, içimiz yanmasın, bozulmuş olmasın diye düşünmeyin, bir şubesinin yanından geçerken (ki bu her gün olması lazım eğer okulunuz/şirketiniz evinizin alt katında değilse) bir dürüm alın. Pişman olmayacağınıza eminim, daha sonra geri dönmeniz de çok olası.

Not/Note: İlk resim Steven Bartus'a aittir. / The first photo courtesy of Steven Bartus. (http://eatingankara.wordpress.com/2010/04/02/meshur-adiyaman-cig-koftecisi/)

Bacon and Blue Cheese Burger @ Num Num

Ankara’da hamburger.. can sıkıcı bir konu. Tereddütsüz söylüyorum, yok; hamburgeri doğru düzgün yapan yer eldeki parmak sayısını geçmez. Hemen sayayım; Num Num ve Butcha bu işi becerebiliyorlar. Hayır, Timboo cafe değil, etleri kuru, yağsız ve dolayısıyla lezzetsiz. Burger Story hakkında güzel şeyler duydum genelde, halen gidememiş olmam büyük eksiklik, ona da güzel derseniz kabul ederim ama bunlar dışında kaliteli hamburger yapan restoran veya cafe en azından benim bildiğim malesef yok. Çoğu yer Uno hamburger ekmeği arasına Pınar hamburger köftesi atıp iteliyor önünüze.

İstanbul’a sık sık gidiyorum, ve her gidişimde Engin ile yemek programı yapıyoruz. Genelde öğlen iki farklı restoran, öğleden sonra gezmeler ve oradaki arkadaşlar ile buluşmalar, akşam yemeği için bir veya iki restoran ve gece geç saate kadar içki ve muhabbet şeklinde oluyor programlarımız. Bu geziler sırasında, hamburger cevherleri olan Dükkan Burger, Gourmet Burger Kitchen, Kızılkayalar, Kral Burger, Burger Bar, Mano Burger gibi restoranlara doğru düzgün hamburger yeme fırsatını kaçırmamak adına özellikle öncelik veririm. Bu restoranlar için ayrı ayrı yazılar yazmak isterdim ama şunu diyebilirim ki; hemen hemen hepsinin ekmekleri çok güzel, bazılarının etleri çok başarılı – yanında hiçbir garnitür olmasa çok lezzetli olacak şekilde, bazılarının ise malzemeleri ve sosları çok iyi. Benim için hamburgerin eti en önemli kısmı, o yüzden McDonalds ve Burger King gibi fast food cafe’lerin hamburgerleri bence birer mutfak suçundan ibaret (gavurcada “culinary crime”). Şansımıza, Ankara’da Num Num’ın ve Butcha’nın etleri son derece güzel, ortalamanın çok üstünde. Bu iki restorandaki bütün hamburgerleri yedim, ve favorimin Num Num’daki Blue Cheese Burger olduğuna karar verdim. Ne zaman da Num Num’a gitsem, yanımdakileri yarım Blue Cheese Burger ve yarım pizza paylaşmaya zorluyorum, sonuç da güzel oluyor tabii ki.

Blue Cheese Burger, hem yaratılmış hem de evrim geçirmiş :) Yaratılışının temelleri, 1300-1400lü yıllarda Avrupa’da etin kıyma haline getirilmesine dayanıyor. 1700lü yılların sonlarına doğru, Avrupa’daki en önemli limanlar Almanya’daymış, ve New York’a giden alman denizciler, 1300lü yıllarda Ruslardan öğrendikleri ekmek soğan ve et karışımı yemeği New York’lulara öğretmişler. Başta New York’ta “Hamburg stili pişirilmiş biftek” - “Steak cooked in Hamburg style”, sonra da “Hamburg bifteği” - “Hamburg Steak” olan yemek, 1800lü yılların sonunda iki ekmek arasına girip şimdiki formatına kavuşuyor ve Hamburger (Hamburglu) ismi ile satılmaya başlanıyor. Hamburger tarihi, aslında baya tartışmalı bir tarih o yüzden en temel ve kesin şeyleri yazıp bırakıyorum. En sonunda da hambuger, Amerikan Mutfağı’na atfediliyor ve hepimizin bildiği gibi Dünya’ya en hızlı yayılan yemeklerden birisi oluyor.

Küçüklüğüme dair hatırladığım, yerken kendimden geçtiğim bazı yemekler var. Bunlardan birisi de, sanırım Side’deki Petrokent’te yediğim Cheeseburger. Ufak ellerle ön tarafından bastırarak tutup yediğim, içinde bol ketçap mayonez olduğu için sürekli etinin arkadan kayıp çıktığı bu yüzden eti devamlı elimle ittirip içine soktuğum, yerken uzun uğraşlar verdiğim bu cheeseburger’in en çok sevdiğim tadı, klasik sarı renkli ince Pınar cheddar peyniriydi. Günün belki de en zevkli anı benim bu cheeseburger’i yeme anımdı, hiç bitmesin isterdim. O zamandan beri bu klasik cheddar peynirlerini çok severim. Num Num’daki Blue Cheese Burger’in ilk artısı benim için bu.

Açıkcası ekmekleri çok matah değil, hazır, marketlerde satılan susamlı hamburger ekmeği. Mutfağın arkasını gezdiğimde görmüştüm, coleslaw vb. bir çok malzeme gibi ekmekler de soğuk depolarda saklanıyor. Genelde tabiri caizse gurme hamburgerciler ya özel ekmek tedarik ediyorlar ya da kendileri yapıyorlar, ekmekleri de başlı başına önemli bir katkı oluyor. Num Num’da böyle değil, olsun rahatsız etmiyor. Blue Cheese Burger’in eti kalın, sulu, yağlı ve lezzetli. Genelde pek tutturamasalar da orta-az pişmiş sipariş vermenizi şiddetle tavsiye ederim. Orta-az pişmiş olunca et o kadar sulu oluyor ki alttaki ekmek ıslanıp neredeyse parçalanacak hale geliyor. Aslında hamburgerlerde marulu en alta koyarlar bunu engellemek için ama bence hiç sorun değil. Hamburger köftesinin eti makine ile çekildiyse ve az pişirildiyse çok lezzetsiz oluyor; az pişmiş köftenin lezzetli olması için satır ile çekilmesi gerekli. Pişme dereceleri konusunda normal et ile kıyma arasındaki önemli farklardan birisi bu. Num Num'daki köfte de tahminimce makina ile çekildiği için pişme derecesini az pişmiş tercih etmiyorum. Etin üstünde cheddar, onun üstünde de bacon diye geçen etten var. Domuz eti değil, çakma bacon. İstanbul’daki Num Num’lar domuz eti kullandıkları halde Ankara’da kullanılmıyor, ilginç bir durum. Dana bacon, biraz sert ama hamburgere tuzlu ve isli bir tad katıyor, tam kıvamında. Bacon’un üstünde de blue cheese dedikleri küflü peynirli sos var. Bu sos, daha önce yazdığım Buffalo Wings’de kullandıkları sos ile aynı. Temelde küflü peynir, ceviz, maydanoz ve sarımsaktan oluşuyor. Türünün en başarılı örneklerinden, ekstra bir kapta isteyip ekmeğe sürüp yediğimi hatırlarım. Hamburgerde iki tane peynir olmasına rağmen ikisinin de tadını ayrı ayrı alıyorsunuz. En üstte ise domates, soğan ve yeşillik ile hamburger tamamlanıp, benim için Ankara’da yenebilecek ender güzellikteki bir hamburgere dönüşüyor.

Num Num’da hamburgerler, bol sayıda ince patates kızartması ve coleslaw salatası ile geliyor. Patatesler güzel, özellikle coleslaw çok iyi. Hamburgere gerçekten yakışıyor. Eğer kaliteli, doğru düzgün bir hamburger yemek istiyorsanız, çok değerli aşçı Mehmet Gürs’ün Num Num’ında Bacon ve Blue Cheese Burger’ını gönül rahatlığıyla tavsiye ederim.

Kokoreç @ Kıtır

Yaklaşık 30 yıl önce annem Karşıyaka’dan Ankara’ya gelmiş ve babamla Oran Şehri’nden bir ev tutmuşlar. O vakitler dağ başında ıssız bir yer olan Oran’a Yıldız’dan tek gidiş tek geliş bir yol varmış. O zamanki komşularımızdan Nur Hanım, Amerika ziyareti sırasında Kentucky Fried Chicken’ı görmüş ve Ankara’da, diğer bir çok şey gibi böyle bir fast food tavuk lokantası da olmadığını farketmiş, bunun üzerine kocası ile birlikte kıtır kıtır kızarmış tavuk satmak için 1980 yılında Kuğulu Park’ın karşısındaki Kıtır Piliç’i açmışlar. O zamanlar Kıtır Piliç; tavuk, çorba, pilav, su böreği vb. yemekler satan, ailelerin de gittiği nezih bir mekanmış. Bizimkilerin dediğine göre vaktinde babamın şirketinin verdiği Kıtır Piliç yemek fişlerinden fazla kalanlar ile orada az yemek yememişim :) Kıtır Piliç, zaman içinde devroluyor; yandaki ufak dükkanı alıp tavuk yemekleri kısmını oraya taşıyorlar, asıl yerinde kokoreci ve kumpiri ile ünleniyor ve öğlen sodexo’lu çalışanlara, akşam da bira yanında kokoreç ve midye götüren genç kesime hitap eden popüler ve Ankara ile en çok özdeşleşmiş yerlerden birisine dönüşüyor.

Kıtır ile tanışmam, Ankara’da Hard Rock Cafe’nin, TGI Fridays’in, Chicago’s Pizza’nın, Otlangaç’ın, Akün Sineması’nın olduğu yıllara denk gelir. Birçok Ankara’lı gibi ben de Kıtır’a çok kere gitmişimdir, çok da anım vardır. Ahşap dekorlu, antika avizeli, rock müzik çalan, okul sıralarına benzer masaları olan bu karakteristik mekana muhabbet etmek için gidilir, önünüzden bira eksik olmaz, gitmişken de kokoreç yememek olmaz.

Ertuğrul Özkök ile Pazar yazısı buraya kadar, gelelim kokorece. Ankara’da kokoreç yiyecekseniz belli başlı yerler vardır; Gençlik caddesi’ndeki Profesör ve Pikolet, AOÇ’deki kokoreççiler, veya Kıtır. Profesör bence son derece başarılı, Pikolet’i hiç sevmiyorum – ekmeklerini acilen değiştirmeleri lazım, AOÇ’dekiler ise özellikle kömür ateşinde piştiği için güzel. Profesör, Kıtır ve AOÇ kokoreççileri arasında şu şundan kesinlikle daha iyidir diyemem, hepsi ortalamanın üstünde ve tatmin edici. Bu yüzden Kıtır’daki kokorecin en iyi olduğu gibi bir iddiam yok ama benim yemekten en çok zevk aldığım kokoreç bu.

Öncelikle ben hayalimdeki kokoreci anlatayım. Aşağıda odun kömürü yanıyor, üzerinde ızgara, en üstte de kokoreç ağır ağır pişiyor. Bir dilim alınıp ızgaranın önündeki tahta alanda iki kalın bıçak yardımıyla et küçük parçalara bölünüyor, bu işlem sırasında da bol kimyon, biraz acı biber, tuz ve çok az kekik atılıyor. Domates, biber, soğan veya başka bir şey yok. Daha sonra içi alınmış yarım ekmek, ızgaranın üzerine damlamış et suyu ve yağa banılıp içine kokoreç konup servis ediliyor. İçeriğindeki önemli nokta et tadının bastırılmaması. Baskın domates biber kekik tadından, veya acıdan yediğim etin tadını alamadığım kokoreç bence başarısız bir kokoreçtir, bu yüzden Şampiyon Kokoreç’i güzel kokoreççiler ile birlikte anmadım. Kokorecin yanındaki ek malzemeler, kokorecin lezzetine ek boyutlar eklemeli, etin lezzetinin yerine geçmemeli. Aynı zamanda zaten yumuşak olmayan et, ızgara üzerinde uzun süre beklemeyip iyice sertleşmemeli. Bu kadar çok ince ayar lezzetli bir kokoreç yemek için engel mi? Tabi ki hayır; kokorecin lezzeti, önceden içilen bira sayısı ile doğru orantılı olarak artıyor :)

Kıtır’daki kokoreç, hayalimdeki kokoreç olmasa da temel özelliklerin hepsine sahip. Adana’dan getirilen etler yumuşak. Kekik, acı biber ve tuz oranı yerinde. Kömür ateşinde pişirmiyorlar, olsun, pizzayı da genelde odun fırınından yemiyoruz. Domates ve biber yok, ki bu benim beğendiğim bir şey. Ekmekleri son derece güzel; taze, ince ve çıtır çıtır, kokorecin önemli bir parçası olmuşlar. Kıtır’ın kokoreci tabii ki kaydadeğer bir şekilde yağlı ama rahatsız etmiyor, zaten her gün de yemiyoruz, dert değil.

Kıtır’daki kokoreç hakkında dediklerimin hepsi Tunalı’daki şubesi için geçerli. Park Caddesi’ndeki şubesinde birkaç kere yedim, ama hiçbirinde Tunalı’daki şubesi gibi yapmamışlardı. Bazen denge bozuktu, bazen etler hafif kömürleşmişti. Tunalı'daki kokoreç tutarlı; yıllardır ne zaman yesem aynı lezzet. O yüzden Tunalı’daki Kıtır’ı tavsiye ediyorum, bir akşamüstü yakın arkadaşlarınızla gidin, biranın midye dolmanın yanında şehirdeki en iyi kokoreçlerden birini de ihmal etmeyin.

Lüfer tüm bolluğuyla boğaz sularına kavuşsun

İki ay önce, Nisan'da, bir sürü lüfer Ege'den Marmara'ya geçip yumurtalarını bırakmaya başladı. Birçoğu yumurtasını bırakamadan avlandı ve sofralara geldi, çünkü şu anki mevzuat 14cm ve fazla boyu olan lüferlerin (ismen defne yaprağı, çinekop ve sarıkanat) avlanmasına izin veriyor. Sonuç olarak da lüferler gün geçtikçe tezgahlarda daha az görünüp daha pahalıya satılmaya başladı. Anlayacağınız, şu anki lüfer tüketimimiz sürdürülebilir değil, böyle giderse "Eskiden lüfer yerdik, ne güzel balıktı" diyeceğimiz günler de uzak değil.

Slow Food İstanbul - Fikir Sahibi Damaklar bu gerçek üzerine iki ay önce bir kampanya başlattı. Tedarikçileri 24cm'den ufak lüfer satmamaya, müşterileri ise 24cm'den ufak lüfer almamaya çağırıyorlar. Mehmet Gürs (Mikla), Murat Bozok (Mimolett), Musa Dağdeviren (Çiya) gibi şeflerin yanı sıra Divan Grubu, Park Fora, The House Cafe, Mezzaluna, Four Seasons, MidPoint gibi birçok restoran ve balıkçı da bu kampanyayı destekliyorlar, yavrulayamayacak boyda avlanmış lüferleri satmıyorlar.

Edmund Burke vaktinde "Nobody makes a greater mistake than he who does nothing because he could only do a little (Kimse, azbir şey yapabildiği için hiçbir şey yapmayan kişiden daha büyük bir hata yapamaz)" demiş. Etkisi az veya çok olur farketmez, geç de olsa ben de buradan herkesi 24cm'den ufak lüfer satın almamaya davet ediyorum.

Magnolia Pudding @ Cookshop

Cookshop, yanlış hatırlamıyorsam Ekşi Sözlük’te okuyup İstanbul’da gidilecekler listeme aldığım bir restorandı. Yazılan yorumlarda özellikle Magnolia Puding denilen bir tatlıyı herkes çok sevmişe benziyordu. Eh, İstanbul’a gidince kaldığım Engin’in evine çok yakın bir yerde olduğu için iyice heveslenmiştim bu tatlıyı yemek için. İstanbul’a gitmeme gerek kalmadı, Cookshop İstanbul’daki beş şubesinden sonra altıncı şubesini Gordion’da açtı, açar açmaz da Quickchina’daki bir açık büfe seansından sonra tatlı için Engin ile Cookshop’a gittik. Magnolia Puding, cidden denildiği kadar güzeldi ve Ankara’daki en beğendiğim tatlılar listesine girdi.

Bu tatlıyı biraz araştırdığımda değişik bir hikayesi olduğunu öğrendim ve sevindim :) Ama hikayeye geçmeden önce puding ile ilgili biraz bilgi vermek istiyorum. Puding, İngilizce’deki pudding’den geliyor, pudding ise Fransızca’daki boudin’den geliyor, boudin ise Latince’deki botellus’tan geliyor. Bu al gülüm ver gülüm zincirini takip edebildiyseniz devam ediyoruz; boutellus Latince’de ufak sosis anlamına geliyor, pudingin anlamının et olması da Ortaçağ Avrupa’sında pudinglerde et kullanılması. Tuhaf değil çünkü uzun süre puding tereyağı, un, yumurta ve tahıllardan yapılmış. Yani tatlı bir yemek değil. Daha sonra zaman içinde süt, şeker, mısırunu vb. malzemeler ile yapılan bizim bildiğimiz çeşidi çıkmış.

Bu ön bilgiden sonra Magnolia Puding’in hikayesine geçiyorum. New York’ta Magnolia Bakery adında bir fırın/pastane var. Ünlü sayılabilecek bir yer, Sex and the City gibi birçok dizi ve filmde yer almış ve anladığım kadarıyla New York’luların çoğunun bildiği bir fırın. Buranın bir güneydoğu Amerikan mutfağı ürünü olan, Magnolia Bread Pudding adındaki muzlu pudingi ise çok meşhur. Menüdeki ve masadaki hali aşağıdaki gibi:

Karton bir kapta servis ediliyor ve hazır satılan dondurmalar gibi kaşık kaşık yeniliyor. İnternet'te okuduğum ve Sibel'in söylediğine göre içerisinde süt, toz vanilyalı puding karşımı, krema, vanilyalı pandispanya ve dilimlenmiş muz parçaları var. Birçok yerde şimdiye kadarki en iyi muzlu puding tarzı yorumlar vardı, doğru olabilir. Cookshop’taki Magnolia Pudding ise ismini, şimdiye kadar çoktan tahmin ettiğiniz gibi New York’taki Magnolia fırınının ünlü muzlu pudinginden alıyor.

Cookshop’taki Magnolia Puding ise biraz farklı; öncelikle çikolatalı, çilekli ve muzlu olmak üzere üç seçenekleri var, ve kedi dili yerine söylemesi komik yemesi zevkli Eti Cici Bebe kullanıyorlar :) Aşağıda kebapçı ağzıyla söylemek gerekirse karışık Magnolia puding tabağı var; soldan sağa çikolatalı, çilekli ve muzlu.

Gördüğünüz gibi üzerine Cici Bebe kırıntıları serpilmiş :) Yanında getirdikleri kaşık ise süper; yusyuvarlak tam bir bebek kaşığı! İnsan bebek kaşığı ile Cici Bebe’li bulamaçımsı bir tatlı yiyince eskiye dönmüş gibi hissediyor, bu çok hoş. Bir tatlı uyduralım; “safran soslu vanilyalı dondurma, biberiye ile”. Menüde okuyunca insan merak eder ve heyecanlanır, önüne gelince nasıl yiyeceğini düşünür, farklı varyasonlar dener. İşte bazı yemekler lezzet hissinden fazlasını getirir, bu önemli bir özellik, ve Cookshop’taki Magnolia puding de benim için bu kategorideki bir tatlı.

Orjinal tarifteki gibi kedi dili yerine Cici Bebe kullanmaları bence son derece başarılı ve yaratıcı, orjinali ile arasında önemli bir lezzet farkının olduğunu sanmıyorum. Lakin daha fazla Cici Bebe kullanılabilir, çünkü puding ve kremanın birkaç kaşıktan sonraki bayan ağır tadını Cici Bebe hafifletiyor. Cici Bebe kırıkları direkt pudingle de karıştırılılıp kekli dondurmalara benzer bir şekil verilebilir, daha güzel olur mu bilmiyorum, denemek lazım. Cookshop’ın tabağı çok güzel, sol üst köşeye hiçbir işe yaramasa da biraz kakao serpmeleri çok hoş, ama ben açıkcası bu tatlıyı karton kap olmasa da derinliği olan bir tabakta yemeği tercih ederdim. Hem daha rahat, hem de konsepte daha uygun olabilir.

Ben en çok çileklisini seviyorum, Engin muzlusunu seviyor. Size de bol Cici Bebe’li karışık Magnolia Puding tabağı alıp farklı çeşitlerini denemenizi tavsiye ederim, değişik ve güzel bir tatlı.

Soslu Soğanlı Dürüm @ Meşhur Özçelik Aspava

Ankara’nın en sevdiğim yanlarından biri Aspava kültürüdür. Ankara’da, özellikle Esat başta olmak üzere Çankaya’dan Ümitköy’e kadar birçok yerde Yıldız Aspava, Meşhur Aspava, Yıldırım Aspava tarzı birçok aynı konseptte restoran bulabilirsiniz. Sanırım restorandan öte dürümcü demek daha isabetli olur, nitekim buralarda klasik yemek cacık, soslu patates kızartması, salata ve dürümdür. Birçoğu farklı çeşit yemekler de yapıyor tabiki ama bence Aspava’larda dürümden başka birşey yemek olsa olsa Hacıbaba’da pizza yemeğe benzer. Bu yazıda da, tam olarak 10 yıldır sürekli severek yediğim Aspava soslu soğanlı dürümünü yazıyorum. Mekan olarak Meşhur Özçelik Aspava’yı seçtim. Burasının lezzetli et, ince lavaş, zengin malzemeli nar ekşili salata, yoğun cacık ve patates bakımından diğer yerlere kıyasla biraz daha özenli olduğunu düşünüyorum. Not etmek gerekir ki eğer Özçelik Aspava olmasaydı Yıldız Aspava’yı tercih ederdim. Zaten açıkcası Aspava’larda sağlam bir tutarlılık yok. Bir gün dürümü çok beğenirken ertesi gün o kadar güzel gelmeyebiliyor. Yine de bu fark çok kaydadeğer bir fark değil.

1988'de açılan Özçelik Aspava'nın, soslu dürüm furyasını başlatan lokanta olduğu söyleniyor. İlk yıllarında da bütün gece açık olan Özçelik Aspava'nın müşterileri daha çok müzisyen, taksici gibi gece çalışan kesimmiş. Denildiğine göre daha sonra Özçelik Aspava'nın sahibi olan kardeşlerden birisi, ekibin bir kısmın da alıp Yıldız Aspava'yı açıyor, birkaç yıl sonra Yıldız Aspava'nın aşçılarından birisi yanındaki Meşhur Aspava'ı açıyor, ve sonrasında başta Esat olmak üzere Aspava'lar ardı ardına açılmaya başlıyor. Müşteri kitlesi de yavaş yavaş gece eğlence dönüşü acıkan kesim oluyor.

Ankara’da gece 2’den sonra yemek yiyecekseniz temel olarak alternatifler çorbacı, aspava veya kokoreçtir. En azından bu alternatifler içinde benim çevremde en popüler olanı Aspava. Özellikle alkollüyken bu yediklerinizin tadı çok daha güzel oluyor :) Aspava’da dürüm domates soslu ve soğanlı servis ediliyor, ama isterseniz soslu soğansız veya sade de alabilirsiniz. Resimlerde bir ısırık alınmış 1,5 porsiyon dürüm ve dürümün yenilmeden hemen önceki halini görüyorsunuz.

Domates sosu çok farklı ve özel değil; tahminimce salça ve margarinden yapılan uyduruk ve basit bir sos. Tereyağı, soğan veya sarımsak kullanıldığını sanmıyorum. Yine de tuhaf bir şekilde son derece lezzetli; bir keresinde cacık koydukları kapta domates sosu isteyip dürümümü bana bana yediğimi hatırlarım. Arkadaşlarımla uzun yıllar bu basit sosun nasıl böyle güzel tadı olduğunu düşündük ama bulamadık :) Aspava’da diğer dönercilerden çok farklı bir döner eti yok; araya kıyma ve bolca yağ serpiştirilmiş dana eti kullanılıyor, kuzu eti hiç konulmuyor. Bir yerde Özçelik Aspava’nın süt danası kullandığını okudum, ama açıkcası pek sanmıyorum. Süt danasının mevsimi olan bu bahar aylarında gidip denenebilir. Yine de sonuçta etin kalitesi ne çok güzel, ne de ortalamanın altı. Öte yandan eğer yoğun bir saatte gitmezseniz etler kurumuş olabiliyor, ama sanırım bu durum malesef döner etinin bazen kaçınılmaz kaderi. Bilkent 3 çarşısındaki Aspava gibi bazı Aspava’larda lavaş kalın ve hamurumsu oluyor, Özçelik Aspava’da tam tersine ince ve kenarları neredeyse çıtır çıtır; yağlı ve lezzetli bir lavaş. Soğan ise tuzla ovulduğunu tahmin ettiğim yumuşak kuru soğan. İnce lavaşın üstüne döner eti, onun üzerine lezzetli salça sosu ve incecik soğanları koyunca da dürümümüzü elde etmiş oluyoruz. Vedat Milor, doğru seçilmiş şarap yemekle birleşince “1+1=2 değil, 1+1=3 oluyor” der, bu dürümde ise bence benzer birşey geçerli. 1+1+1+1 bana kalırsa en az 6 ediyor :) Her ne kadar güzel bir kebapçı (Köşebaşı, Göksu vb.) kalitesinde malzeme kullanılmamasına rağmen sonuç olarak Özçelik Aspava’nın dürümü, biraz yağlı ama bence herkesin son derece beğeneceği bir yemek.

Zaman oldu sabaha karşı 5’te eve paket servis isteyip karnımızı doyurduk, zaman oldu finalden iki saat önce canımız çekti, Bilkent’ten Esat’a dürüm yemeğe gittik finale zor yetiştik; her seferinde Aspava’dan mutlu bir şekilde ayrıldım. Birçok arkadaşımda tespit ettiğim gibi bu yemek, kesinlikle müptelası olunabilecek bir lezzet. Yurtdışında yaşayan ne kadar arkadaşım varsa istisnasız hepsinin Ankara ile ilgili en çok özlediği şeylerden biri mutlaka Aspava dürümü oldu. Her ne kadar şimdiye kadar yemeyen olduğunu pek tahmin etmesem de herkese Özçelik Aspava’ya gidip bu lezzetli ve ünlü yemeği yemesini kesinlikle tavsiye ederim. Tutarlılık pek olmadığı için de şanslı bir gününüzde gitmeyi unutmayın!

Moğol İşi Tavuk @ Quick China

Genelde Quick China, SushiCo gibi pek bilindik olmayan mutfakları sunan restoranlara gittiğimde en tuhaf ve değişik yemekleri deniyorum. Açıkcası çoğunu beğenmiyorum, ama çok beğendiğim lezzetler de bulduğum oluyor ve sonuçta buna değiyor. Quick China’daki Moğol İşi Tavuk da bunlardan bir tanesi. Quick China’ya gittiğimde mutlaka bir porsiyon sushi yerim, yanına da aperatif birşeyler alırım. Bu aperatif, ben ve Engin için uzun yıllar Moğol İşi Tavuk olmuştur, ve kendisi bizi başka yemekler denemekten mahrum bırakmıştır :)

Moğol mutfağı, iklim ve çevre gereği temelde süt ürünleri, et ve hayvansal yağ odaklı bir mutfak. Sebze ve baharat kullanımı sınırlı, ama coğrafi koşullar sayesinde Rus ve Çin mutfaklarından az çok etkilenmiş. Yine de bu et ve süt odaklı mutfakla, bol baharatlı ve biberli Moğol İşi Tavuk ile Moğol mutfağı arasında bir bağ kuramadım. Daha sonra Ankara’da Moğol mutfağı yemekleri yapan yerler aklıma geldi. Bu ve benzer birçok restoranlardaki, İngilizce’de Mongolian barbecue olarak geçen format şu şekilde: Etinizi seçiyorsunuz, sebzeleri ve diğer ek malzemeleri seçiyorsunuz, aşçıya veriyorsunuz ve aşçı hepsini wok’a benzer bir tavada pişirip size geri veriyor. Bu şekli ile Japon teppenyaki’sinden pek bir farkı yok. Nitekim ufak bir araştırma sonucunda, Dünya’nın geri kalanında da bu şekilde sunulan Moğol mutfağının, gerek içerik gerek pişirme şekli ile olsun gerçek Moğol mutfağı ile hiçbir alakasının olmadığını gördüm. Hatta kullanılan tavalar, günümüz Moğolistan’ında bile son derece yabancı. Bu pişirme ilk Tayvan’da ortaya çıkmış, ama neden Moğol işi demişler hiçbir fikrim yok. Kimisi Moğolların eskiden kılıçlar ile etleri kesip kalkanlarında pişirdikleri gibi eğlenceli şeyler söylüyorlar, kimisi itiraz edip atın eyeri ile sırtı arasında çiğ etleri sıkıştırıp sonra yediklerini söylüyor. Eh, aslında bakarsanız genelde az olan kanıtların sebep olduğu hayal gücü gerçeklerden daha ilginç oluyor. :)

İsimlendirme kaynağını bulamadığım Moğol İşi Tavuk’un tarifini, Bilkent şubesindeki bir garsondan aldım ve Quick China’nın bu yönetim anlayışını da takdir ettim. Müşterinin, yediği yemeğin içeriğini ve nasıl pişirildiğini bilmeye hakkı olduğunu düşünüyorum. Geçenlerde bir et restoranına gittim, arkadaşlarım çok seveceğimi tahmin ettikleri ciğer yemem konusunda ısrar ettiler. Garsona bir porsiyon ciğer sipariş verdim, ve sordum: “Kuzu ciğeri mi yoksa dana ciğeri mi?”. Gelen cevap ne olsa beğenirsiniz; “O bilmemne ustamızın özel sırrı kendisinin tarifi” tarzı birşeyler. Davetli olduğum ve restoran sahibini tanıdığım için üstelemedim, ama ülkemizdeki bu paranoyak tavrı da bir kere daha açık bir şekilde görmüş oldum. Ne zaman yemeğin içeriğini sorsam, tuhaf ve sorgulayan bir bakış alıyorum birkaç saniyeliğine. O eti yiyecek olan ben olduğuma göre bir zahmet ne eti yediğimi de bilmeye hakkım olsa gerek. Ayrıca kızartılıyor mu, ızgara mı yapılıyor, zeytinyağı mı kullanılıyor fındık yağı mı, bütün bu detayların bana istediğim zaman belirtilmesi gerekli, “Birşeyler yaptık işte ne koyduk içine nasıl pişirdik boşver sen” veya “Ne o kendi restoranını açıp yemeğimizi mi çalacaksın” mantığı çok ilkel geliyor bana. Tekrardan Quick China’yı ve sahibi olan Üner Grubu’nu bu doğru felsefeleri için kutluyorum, ve Moğol İşi Tavuğun içeriğine geçiyorum.

Baştan belirteyim, Moğol İşi Tavuk, içindeki acı ve yoğun sarımsak ile ağır ve sakıncalı olabilecek bir yemek :) İnsanın birkaç saatliğine midesine oturuyor, ama tadı için bunu görmezden geliyorum genelde. Damla'nın da eklemeleri ile tarifin şöyle olduğunu öğrendim: öncelikle genelde tantuni yanında verilen cin biberi turşusu ezilip üzerine toz zencefil ekleniyor ve bu karışım tavuğa iyice yediriliyor. Diğer tarafta, yumurtaya tuz, sarımsak ve sulandırılmış biber ezmesi ekleniyor, taze limon suyu, Çin mutfağının vazgeçilmezi olan nişasta ve un ilave ediliyor. Unun nişastadan sonra eklenmesi önemli. Daha sonra tavuklar sosla karıştılılıyorve kızgın yağda kızartılınca ortaya Moğol İşi Tavuk çıkıyor.

Tavuğun yanında, patates püresi, limon, sirke, ve sarımsaktan yapılıp üzerine azcık yeşil soğan kıyılmış bir sos var. Moğol İşi Tavuk’a limon çok iyi gidiyor, o yüzden gelen bütün dilimi sıkıyorum ve bu sosu da hemen bitiriyorum. Ek olarak havuç ve salatalık rendesi geliyor. Zaten kuru olan havucu gereksiz buluyorum, arada salatalık yemek ise yemeğin acısını biraz alıp insanı ferahlatıyor. Moğol İşi Tavuk’un en çok hoşuma giden kısmı pişince dışı çıtır kalıp içi kremalaşan sosu. Tavuk parçaları aslında bakarsanız gerçekten küçük, ve o hafif kremalaşan sosla birlikte normalde yavan olan kuru tadını hiç almıyorsunuz, hatta kardeşimle uzun süre içinde tavuk olduğuna inanamamıştık. Tofu gibi çok yumuşak bir yemek yer gibi hissediyorsunuz, içinde et olduğunu anlamak ilk başta pek kolay değil. Acı sevenlerin hafif ekşi ve kokulu acı biber karışımını lezzetli bulacağını düşünüyorum. Dediğim gibi; acı ve limon sıkılınca ekşi olduğundan midesi hassasların yediği miktara, kaydadeğer sarımsaklı olduğundan ise herkesin yemek sonrası bulanacağı ortama dikkat etmesini tavsiye ederim, ki bu yemeğin sıkıntılı olan ve düzeltilmesi gereken tek noktası bu. Onun dışında, Quick China ve benzer restoranlardaki favori yemeklerimin başlarında olan Moğol İşi Tavuk, acı biberli kremamsı sosu ile farklı ve lezzetli bir tavuk yemeği olarak son derece güzel bir alternatif.

Döner @ Süha'nın Yeri

Geçen yıl bir arkadaşımın heyecanla Süha’nın Yeri'nden bahsetmesi ile hemen buraya gidip döner yedim, ve eminim şimdiye kadar yediğim en lezzetli dönerlerden birisiydi. Daha sonra birkaç kere daha gidip denedim, hiçbir tutarsızlık yok, aynı güzellikte. Bu yüzden şehir dışından bir arkadaşım gelse, beni Ankara döneri yemeğe götür dese direkt buraya götürürüm. Sadece sumaklı soğan ve domates ile servis edilen odun ateşinde pişen kıymasız eti gerçekten dönerin hakkını veriyor. Süha’nın Yeri’ndeki dönere geçmeden önce dönerin hikayesi ile başlamak istiyorum, bu kadar yerleşmiş ünlenmiş bir yemeğin hoş bir hikayesi var.

Döner, Osmanlı Devleti zamanında 1850’lerde Bursa’da icat olmuş bir yemek. Yavuz İskenderoğlu’nun ailesi, ilk önce döneri buluyorlar, daha sonra da İskender kebap’ı icat ediyorlar. Eh, İskenderoğullarının Türk mutfağına katkısı gerçekten büyük olsa gerek. 1800’ler ve öncesinde kuzu ve koyun etini yatay bir şekilde, aynı Cağ kebap gibi pişirirlermiş. 1850’lerde Bursa’daki Mehmet Efendi Lokantası da bu geleneğe uyuyormuş. Mehmet efendinin oğlu İskender bey, hem işi farklılaştırmak, hem de etin dumanı etraftakileri rahatsız etmesin diye bu yatay pişirilen eti dikey olarak pişirmeyi öne sürer ve bunu uygular. İskender beyin dönen kebabı olarak tanınmaya başlayan bu yemek, bizim bildiğimiz döner kebap ismini alıyor. Döneri o vakitler pide üzerinde etlerin yanına konan yoğurt, salça ve tereyağı ile sunuyormuş, ki bu da İskender kebap’ın temellerini oluşturuyor. Domates ve dolayısıyla salçanın, 1600’lerde Güney Amerika’daki Aztek’lerden Avrupa’ya, 1800’lerde de Osmanlı Devleti ve Ortadoğu’ya geldiğini düşünürsek, dönerin bu ilk halini Osmanlı mutfağı ve Avrupa mutfağını birleştiren bir füzyon yemek olarak bile tanımlayabiliriz belki de! :)

Şu an ülkemizde kabaca iki çeşit döner var; birinicisi etlerin arasına kıyma konularak hazırlanan ve etleri birbirine yapıştırdığı için kesildiğinde şerit şerit olan çeşit, ikincisi ise Ankara döneri diye tabir edilen, kıymasız, sadece etten oluşan yaprak döner. Kıymalı dönerler İskendercilerde ve çoğu dönercide kullanılıyor. Orjinali sadece kuzu ve koyun etinden olduğu halde şu an dönerlerin az bir kısmı yaklaşık %70 dana, %30 kuzu etinden, çoğu da sadece dana etinden hazırlanıyor. Niye kuzu eti koymadıklarını sorduğumda hep "Kuzu eti kokar, ve yağlı olur" dedi ustalar ama açıkcası ikna olmadım. Soğan suyu, tuz ve bazen domates ile bir gün dinlendirilerek terbiye edilen etler, şişe kıyma ile geçiriliyor ve iki birim etin arasına bir birim kuyruk yağı konuluyor. Yani aslında dönerin %30 kuyruk yağından oluşuyor. Bir de en tepesine kuyruk yağı koyarlar ki piştikce erir ve aşağı doğru akar, lezzet katar. Yani kısacası yediğiniz döner ya kıymalı, şerit şerit kesilen döner, ya da kesilince tiftik tiftik olan sadece etten yapılan dönerdir. Ufak bir not, bir de Bodrum döneri var, bu dönerde ise etlerin arasına biber, domates, patates, havuç gibi sebzeler konulup pişiriliyor. Bodrum’da yaşadığım yıllardan hatırlıyorum bu döneri ama tadını açıkcası pek hatırlamıyorum, yemek lazım :)

Döner eti, aslında bakarsanız biraz şanssız bir et, çünkü uzun süre ateş önünde durabiliyor ve kesilmeyi bekleyen et kuruyabiliyor. Ete lezzetini veren de suyu olduğu için, bu kuru et pek lezzetli olmuyor. Sanırım bu yüzden dönerin en güzel yeri ilk pişirilip kesilen yeridir diyorlar. Lisedeyken dershane 12’de ara verdiğinde Kızılay’da Dedem Piknik’e giderdik, tam biz girdiğimizde döneri yeni ateşe veriyor olurlardı ve ilk dönerleri biz yerdik, o döner de bana çok lezzetli gelirdi, sebebi bu olabilirmiş demek ki.

Gelelim Süha’nın Yeri’ne! Süha’nın Yeri, 152 yıl önce Ulus’ta, Saman Pazarı Saraçlar Çarşısında açılmış, 1986’da ise Bestekar’daki altı masalık ufak yerine taşınmış. Babamla gittiğimizde, kendisi duvardaki Süha bey'in fotoğrafını görüp "Ben bu adamı tanıyorum, Ulus'ta dönercisi vardı, dönerin içine çok karabiber koyardı" diye bir yorum yaptı. :) Süha'nın Yeri ilk açıldığından beri hiç el değiştirmemiş, halen bir aile lokantası, şu an büyük dedenin torunu işletiyor. Açıkcası dışarıdan bakınca hiç matah bir yere benzemiyor, yemek yiyecek yer arıyor olsam bile hayatta girip yemem. Ama belli bir ünü ve müşteri kitlesi sayesinde hep dolu. Hep dolu derken; Süha’nın Yeri 12’de açılıyor, 2’de kapanıyor, döner de yaklaşık saat 1.30 gibi bitiyor. O yüzden erken gitmek, veya telefon edip döner ayırtmak lazım. Peki neden böyle? Sebebi aşağıda anlatacağım üzere işin kalitesine önem vermekte yatıyor.

Süha’nın Yeri'ndeki döner, Ankara dönerine yaraşır şekilde kıymasız, sadece etten yapılıyor. Eskiden kuzu eti kullanırlarmış, ama artık süt danası kullanıyorlarmış. Neden böyle bir değişiklik yaptılar bilmiyorum ama biraz kuzu eti kullansalar dönerin lezzeti artabilir gibi geliyor bana. Süt danası, tanım gereği sadece anne sütü, buzağı mamasından elde edilmiş süt ve belki biraz da arpa ile beslenmiş 6 ila 8 aylık danalara deniliyor. Bu etin özelliği çok yumuşak, yağlı, tadı hafif ve lezzetli, etinin rengi beyaza yakın, ve besin açısından zengin olması. Hem maliyetinin yüksek olması, hem de Türkiye'de et ithalatının yasak olduğu ve Emre Mermer gibi az sayıda üretici olduğu için pahalı bir et. (Düzeltme: Et ithalatı yakın zamanda çıkan bir kanunla serbest bırakıldı) Bu etten her gün sinirler ince ince ayıklanıyor; 10 kilogramlık etten 2 kilograma yakın sinir yaklaşık 2.5 saatte ayıklanıyormuş. Daha sonra küçük bir bıçakla ette delikler açılıp tuzlanıyormuş ve dinlenmeye bırakılıyormuş. Diğer döner etlerinden bir farkı da dinlendirirken soğan suyu, domates vb. hiçbir mamül kullanılmıyor, sadece tuz. Et, bir gün dinlendikten sonra da pişmeye hazır hale geliyor. Açıkcası, zaten pahalı olan etin yerine daha pahalı olan süt dana kullanılması ve kaydadeğer bir ağırlığının çöpe gitmesini düşünürsek, Süha’nın Yeri’ndeki dönerin kıyasla diğer dönerlerden pahalı olması çok da mantıksız gelmiyor.

Genel olarak döner, biber, marul, domates, ve soğan ile servis edilir. İstanbul’da tuhaf bir şekilde patates kızartması ve turşu da koyuyorlar. Ankara yaprak dönerinde ise sadece domates ve soğan oluyor. Eh, böyle et varken bir sürü malzeme ile etin tadını bastırmaya çalışmaya gerek yok. Süha’nın Yeri’nde de döneriniz, yanında sumaklı domates ve soğan ile geliyor.

Normalde, ilk resimdeki gibi servis ediliyor, ama yarım ekmekte isterseniz, içi oyulmuş ekmek içinde getiriyorlar. Bence karakteristik, orjinal ve hoş bir yöntem. Ben ekmeği daha az olduğu için ilk dediğim, yani açık şekilde yemeyi tercih ediyorum. İçine domatesleri ikiye bölüp biraz serpiştirip, biraz karabiber döküp, soğanın yaklaşık yarısını koyduktan sonra kapatıp yiyince, domates ve soğan destekli o güzelim etin tadını tamamen alıyorsunuz. Sumağın hafif ekşimsi asitli tadı, dönerdeki yağ tadının ağırlığını hafifletiyor. Hiç durmadan kesilen et kurumuyor, suyunu kaybetmiyor. Ette ve havada olan kömür kokusu ise açıkcası herşeyi tamamlıyor.

25 yıldır Ankara’da yaşayıp böyle orjinal bir Ankara döneri yememenin eksikliğini Süha’nın Yeri’ne gittikten sonra farkettim. Sizin de saate dikkat edip bu kömürde pişen kaliteli etten yapılan döneri yemeğe gitmenizi, yanında da dönerle yarışır bir lezzeti olan köftelerinin de tadına mutlaka bakmanızı tavsiye ederim.