Moğol İşi Tavuk @ Quick China

Genelde Quick China, SushiCo gibi pek bilindik olmayan mutfakları sunan restoranlara gittiğimde en tuhaf ve değişik yemekleri deniyorum. Açıkcası çoğunu beğenmiyorum, ama çok beğendiğim lezzetler de bulduğum oluyor ve sonuçta buna değiyor. Quick China’daki Moğol İşi Tavuk da bunlardan bir tanesi. Quick China’ya gittiğimde mutlaka bir porsiyon sushi yerim, yanına da aperatif birşeyler alırım. Bu aperatif, ben ve Engin için uzun yıllar Moğol İşi Tavuk olmuştur, ve kendisi bizi başka yemekler denemekten mahrum bırakmıştır :)

Moğol mutfağı, iklim ve çevre gereği temelde süt ürünleri, et ve hayvansal yağ odaklı bir mutfak. Sebze ve baharat kullanımı sınırlı, ama coğrafi koşullar sayesinde Rus ve Çin mutfaklarından az çok etkilenmiş. Yine de bu et ve süt odaklı mutfakla, bol baharatlı ve biberli Moğol İşi Tavuk ile Moğol mutfağı arasında bir bağ kuramadım. Daha sonra Ankara’da Moğol mutfağı yemekleri yapan yerler aklıma geldi. Bu ve benzer birçok restoranlardaki, İngilizce’de Mongolian barbecue olarak geçen format şu şekilde: Etinizi seçiyorsunuz, sebzeleri ve diğer ek malzemeleri seçiyorsunuz, aşçıya veriyorsunuz ve aşçı hepsini wok’a benzer bir tavada pişirip size geri veriyor. Bu şekli ile Japon teppenyaki’sinden pek bir farkı yok. Nitekim ufak bir araştırma sonucunda, Dünya’nın geri kalanında da bu şekilde sunulan Moğol mutfağının, gerek içerik gerek pişirme şekli ile olsun gerçek Moğol mutfağı ile hiçbir alakasının olmadığını gördüm. Hatta kullanılan tavalar, günümüz Moğolistan’ında bile son derece yabancı. Bu pişirme ilk Tayvan’da ortaya çıkmış, ama neden Moğol işi demişler hiçbir fikrim yok. Kimisi Moğolların eskiden kılıçlar ile etleri kesip kalkanlarında pişirdikleri gibi eğlenceli şeyler söylüyorlar, kimisi itiraz edip atın eyeri ile sırtı arasında çiğ etleri sıkıştırıp sonra yediklerini söylüyor. Eh, aslında bakarsanız genelde az olan kanıtların sebep olduğu hayal gücü gerçeklerden daha ilginç oluyor. :)

İsimlendirme kaynağını bulamadığım Moğol İşi Tavuk’un tarifini, Bilkent şubesindeki bir garsondan aldım ve Quick China’nın bu yönetim anlayışını da takdir ettim. Müşterinin, yediği yemeğin içeriğini ve nasıl pişirildiğini bilmeye hakkı olduğunu düşünüyorum. Geçenlerde bir et restoranına gittim, arkadaşlarım çok seveceğimi tahmin ettikleri ciğer yemem konusunda ısrar ettiler. Garsona bir porsiyon ciğer sipariş verdim, ve sordum: “Kuzu ciğeri mi yoksa dana ciğeri mi?”. Gelen cevap ne olsa beğenirsiniz; “O bilmemne ustamızın özel sırrı kendisinin tarifi” tarzı birşeyler. Davetli olduğum ve restoran sahibini tanıdığım için üstelemedim, ama ülkemizdeki bu paranoyak tavrı da bir kere daha açık bir şekilde görmüş oldum. Ne zaman yemeğin içeriğini sorsam, tuhaf ve sorgulayan bir bakış alıyorum birkaç saniyeliğine. O eti yiyecek olan ben olduğuma göre bir zahmet ne eti yediğimi de bilmeye hakkım olsa gerek. Ayrıca kızartılıyor mu, ızgara mı yapılıyor, zeytinyağı mı kullanılıyor fındık yağı mı, bütün bu detayların bana istediğim zaman belirtilmesi gerekli, “Birşeyler yaptık işte ne koyduk içine nasıl pişirdik boşver sen” veya “Ne o kendi restoranını açıp yemeğimizi mi çalacaksın” mantığı çok ilkel geliyor bana. Tekrardan Quick China’yı ve sahibi olan Üner Grubu’nu bu doğru felsefeleri için kutluyorum, ve Moğol İşi Tavuğun içeriğine geçiyorum.

Baştan belirteyim, Moğol İşi Tavuk, içindeki acı ve yoğun sarımsak ile ağır ve sakıncalı olabilecek bir yemek :) İnsanın birkaç saatliğine midesine oturuyor, ama tadı için bunu görmezden geliyorum genelde. Damla'nın da eklemeleri ile tarifin şöyle olduğunu öğrendim: öncelikle genelde tantuni yanında verilen cin biberi turşusu ezilip üzerine toz zencefil ekleniyor ve bu karışım tavuğa iyice yediriliyor. Diğer tarafta, yumurtaya tuz, sarımsak ve sulandırılmış biber ezmesi ekleniyor, taze limon suyu, Çin mutfağının vazgeçilmezi olan nişasta ve un ilave ediliyor. Unun nişastadan sonra eklenmesi önemli. Daha sonra tavuklar sosla karıştılılıyorve kızgın yağda kızartılınca ortaya Moğol İşi Tavuk çıkıyor.

Tavuğun yanında, patates püresi, limon, sirke, ve sarımsaktan yapılıp üzerine azcık yeşil soğan kıyılmış bir sos var. Moğol İşi Tavuk’a limon çok iyi gidiyor, o yüzden gelen bütün dilimi sıkıyorum ve bu sosu da hemen bitiriyorum. Ek olarak havuç ve salatalık rendesi geliyor. Zaten kuru olan havucu gereksiz buluyorum, arada salatalık yemek ise yemeğin acısını biraz alıp insanı ferahlatıyor. Moğol İşi Tavuk’un en çok hoşuma giden kısmı pişince dışı çıtır kalıp içi kremalaşan sosu. Tavuk parçaları aslında bakarsanız gerçekten küçük, ve o hafif kremalaşan sosla birlikte normalde yavan olan kuru tadını hiç almıyorsunuz, hatta kardeşimle uzun süre içinde tavuk olduğuna inanamamıştık. Tofu gibi çok yumuşak bir yemek yer gibi hissediyorsunuz, içinde et olduğunu anlamak ilk başta pek kolay değil. Acı sevenlerin hafif ekşi ve kokulu acı biber karışımını lezzetli bulacağını düşünüyorum. Dediğim gibi; acı ve limon sıkılınca ekşi olduğundan midesi hassasların yediği miktara, kaydadeğer sarımsaklı olduğundan ise herkesin yemek sonrası bulanacağı ortama dikkat etmesini tavsiye ederim, ki bu yemeğin sıkıntılı olan ve düzeltilmesi gereken tek noktası bu. Onun dışında, Quick China ve benzer restoranlardaki favori yemeklerimin başlarında olan Moğol İşi Tavuk, acı biberli kremamsı sosu ile farklı ve lezzetli bir tavuk yemeği olarak son derece güzel bir alternatif.

Döner @ Süha'nın Yeri

Geçen yıl bir arkadaşımın heyecanla Süha’nın Yeri'nden bahsetmesi ile hemen buraya gidip döner yedim, ve eminim şimdiye kadar yediğim en lezzetli dönerlerden birisiydi. Daha sonra birkaç kere daha gidip denedim, hiçbir tutarsızlık yok, aynı güzellikte. Bu yüzden şehir dışından bir arkadaşım gelse, beni Ankara döneri yemeğe götür dese direkt buraya götürürüm. Sadece sumaklı soğan ve domates ile servis edilen odun ateşinde pişen kıymasız eti gerçekten dönerin hakkını veriyor. Süha’nın Yeri’ndeki dönere geçmeden önce dönerin hikayesi ile başlamak istiyorum, bu kadar yerleşmiş ünlenmiş bir yemeğin hoş bir hikayesi var.

Döner, Osmanlı Devleti zamanında 1850’lerde Bursa’da icat olmuş bir yemek. Yavuz İskenderoğlu’nun ailesi, ilk önce döneri buluyorlar, daha sonra da İskender kebap’ı icat ediyorlar. Eh, İskenderoğullarının Türk mutfağına katkısı gerçekten büyük olsa gerek. 1800’ler ve öncesinde kuzu ve koyun etini yatay bir şekilde, aynı Cağ kebap gibi pişirirlermiş. 1850’lerde Bursa’daki Mehmet Efendi Lokantası da bu geleneğe uyuyormuş. Mehmet efendinin oğlu İskender bey, hem işi farklılaştırmak, hem de etin dumanı etraftakileri rahatsız etmesin diye bu yatay pişirilen eti dikey olarak pişirmeyi öne sürer ve bunu uygular. İskender beyin dönen kebabı olarak tanınmaya başlayan bu yemek, bizim bildiğimiz döner kebap ismini alıyor. Döneri o vakitler pide üzerinde etlerin yanına konan yoğurt, salça ve tereyağı ile sunuyormuş, ki bu da İskender kebap’ın temellerini oluşturuyor. Domates ve dolayısıyla salçanın, 1600’lerde Güney Amerika’daki Aztek’lerden Avrupa’ya, 1800’lerde de Osmanlı Devleti ve Ortadoğu’ya geldiğini düşünürsek, dönerin bu ilk halini Osmanlı mutfağı ve Avrupa mutfağını birleştiren bir füzyon yemek olarak bile tanımlayabiliriz belki de! :)

Şu an ülkemizde kabaca iki çeşit döner var; birinicisi etlerin arasına kıyma konularak hazırlanan ve etleri birbirine yapıştırdığı için kesildiğinde şerit şerit olan çeşit, ikincisi ise Ankara döneri diye tabir edilen, kıymasız, sadece etten oluşan yaprak döner. Kıymalı dönerler İskendercilerde ve çoğu dönercide kullanılıyor. Orjinali sadece kuzu ve koyun etinden olduğu halde şu an dönerlerin az bir kısmı yaklaşık %70 dana, %30 kuzu etinden, çoğu da sadece dana etinden hazırlanıyor. Niye kuzu eti koymadıklarını sorduğumda hep "Kuzu eti kokar, ve yağlı olur" dedi ustalar ama açıkcası ikna olmadım. Soğan suyu, tuz ve bazen domates ile bir gün dinlendirilerek terbiye edilen etler, şişe kıyma ile geçiriliyor ve iki birim etin arasına bir birim kuyruk yağı konuluyor. Yani aslında dönerin %30 kuyruk yağından oluşuyor. Bir de en tepesine kuyruk yağı koyarlar ki piştikce erir ve aşağı doğru akar, lezzet katar. Yani kısacası yediğiniz döner ya kıymalı, şerit şerit kesilen döner, ya da kesilince tiftik tiftik olan sadece etten yapılan dönerdir. Ufak bir not, bir de Bodrum döneri var, bu dönerde ise etlerin arasına biber, domates, patates, havuç gibi sebzeler konulup pişiriliyor. Bodrum’da yaşadığım yıllardan hatırlıyorum bu döneri ama tadını açıkcası pek hatırlamıyorum, yemek lazım :)

Döner eti, aslında bakarsanız biraz şanssız bir et, çünkü uzun süre ateş önünde durabiliyor ve kesilmeyi bekleyen et kuruyabiliyor. Ete lezzetini veren de suyu olduğu için, bu kuru et pek lezzetli olmuyor. Sanırım bu yüzden dönerin en güzel yeri ilk pişirilip kesilen yeridir diyorlar. Lisedeyken dershane 12’de ara verdiğinde Kızılay’da Dedem Piknik’e giderdik, tam biz girdiğimizde döneri yeni ateşe veriyor olurlardı ve ilk dönerleri biz yerdik, o döner de bana çok lezzetli gelirdi, sebebi bu olabilirmiş demek ki.

Gelelim Süha’nın Yeri’ne! Süha’nın Yeri, 152 yıl önce Ulus’ta, Saman Pazarı Saraçlar Çarşısında açılmış, 1986’da ise Bestekar’daki altı masalık ufak yerine taşınmış. Babamla gittiğimizde, kendisi duvardaki Süha bey'in fotoğrafını görüp "Ben bu adamı tanıyorum, Ulus'ta dönercisi vardı, dönerin içine çok karabiber koyardı" diye bir yorum yaptı. :) Süha'nın Yeri ilk açıldığından beri hiç el değiştirmemiş, halen bir aile lokantası, şu an büyük dedenin torunu işletiyor. Açıkcası dışarıdan bakınca hiç matah bir yere benzemiyor, yemek yiyecek yer arıyor olsam bile hayatta girip yemem. Ama belli bir ünü ve müşteri kitlesi sayesinde hep dolu. Hep dolu derken; Süha’nın Yeri 12’de açılıyor, 2’de kapanıyor, döner de yaklaşık saat 1.30 gibi bitiyor. O yüzden erken gitmek, veya telefon edip döner ayırtmak lazım. Peki neden böyle? Sebebi aşağıda anlatacağım üzere işin kalitesine önem vermekte yatıyor.

Süha’nın Yeri'ndeki döner, Ankara dönerine yaraşır şekilde kıymasız, sadece etten yapılıyor. Eskiden kuzu eti kullanırlarmış, ama artık süt danası kullanıyorlarmış. Neden böyle bir değişiklik yaptılar bilmiyorum ama biraz kuzu eti kullansalar dönerin lezzeti artabilir gibi geliyor bana. Süt danası, tanım gereği sadece anne sütü, buzağı mamasından elde edilmiş süt ve belki biraz da arpa ile beslenmiş 6 ila 8 aylık danalara deniliyor. Bu etin özelliği çok yumuşak, yağlı, tadı hafif ve lezzetli, etinin rengi beyaza yakın, ve besin açısından zengin olması. Hem maliyetinin yüksek olması, hem de Türkiye'de et ithalatının yasak olduğu ve Emre Mermer gibi az sayıda üretici olduğu için pahalı bir et. (Düzeltme: Et ithalatı yakın zamanda çıkan bir kanunla serbest bırakıldı) Bu etten her gün sinirler ince ince ayıklanıyor; 10 kilogramlık etten 2 kilograma yakın sinir yaklaşık 2.5 saatte ayıklanıyormuş. Daha sonra küçük bir bıçakla ette delikler açılıp tuzlanıyormuş ve dinlenmeye bırakılıyormuş. Diğer döner etlerinden bir farkı da dinlendirirken soğan suyu, domates vb. hiçbir mamül kullanılmıyor, sadece tuz. Et, bir gün dinlendikten sonra da pişmeye hazır hale geliyor. Açıkcası, zaten pahalı olan etin yerine daha pahalı olan süt dana kullanılması ve kaydadeğer bir ağırlığının çöpe gitmesini düşünürsek, Süha’nın Yeri’ndeki dönerin kıyasla diğer dönerlerden pahalı olması çok da mantıksız gelmiyor.

Genel olarak döner, biber, marul, domates, ve soğan ile servis edilir. İstanbul’da tuhaf bir şekilde patates kızartması ve turşu da koyuyorlar. Ankara yaprak dönerinde ise sadece domates ve soğan oluyor. Eh, böyle et varken bir sürü malzeme ile etin tadını bastırmaya çalışmaya gerek yok. Süha’nın Yeri’nde de döneriniz, yanında sumaklı domates ve soğan ile geliyor.

Normalde, ilk resimdeki gibi servis ediliyor, ama yarım ekmekte isterseniz, içi oyulmuş ekmek içinde getiriyorlar. Bence karakteristik, orjinal ve hoş bir yöntem. Ben ekmeği daha az olduğu için ilk dediğim, yani açık şekilde yemeyi tercih ediyorum. İçine domatesleri ikiye bölüp biraz serpiştirip, biraz karabiber döküp, soğanın yaklaşık yarısını koyduktan sonra kapatıp yiyince, domates ve soğan destekli o güzelim etin tadını tamamen alıyorsunuz. Sumağın hafif ekşimsi asitli tadı, dönerdeki yağ tadının ağırlığını hafifletiyor. Hiç durmadan kesilen et kurumuyor, suyunu kaybetmiyor. Ette ve havada olan kömür kokusu ise açıkcası herşeyi tamamlıyor.

25 yıldır Ankara’da yaşayıp böyle orjinal bir Ankara döneri yememenin eksikliğini Süha’nın Yeri’ne gittikten sonra farkettim. Sizin de saate dikkat edip bu kömürde pişen kaliteli etten yapılan döneri yemeğe gitmenizi, yanında da dönerle yarışır bir lezzeti olan köftelerinin de tadına mutlaka bakmanızı tavsiye ederim.

Mercimek Çorbası @ Devrez

Öncelikle söylemek gerekir ki çorba, Gastronomi’de fazlaca yeri olmayan bir yemektir. Mideyi doldurmak için, karın doyurmak için, ısınmak için, yemek başlangıcı lezzet olsun diye içilir. Ana yemek olarak herhangi bir çorba çeşidini pek göremezsiniz. Bir restorana itibar kazandırmaz, insanları o restorana gitmek için teşvik etmez; pizza yemeğe, kebap yemeğe gidilir ama çorba içmeye genelde gidilmez. Çorba odaklı restoranlar da zaten genelde alkollüyken gidilen İşkembe çorbacılarıdır. Bu gerçeklere rağmen şimdiye kadar ilk defa bir restoran, çorbası ile kafamda yer etti ve gider oldum. Devrez’de, bakır kapta tahta kaşıkla gelen mercimek çorbası, yapılış, içerik ve tad olarak yazıda anlatacağım üzere bilindik mercimek çorbalarından çok farklı.

Çoğu yemeğin hikayesini araştırınca ilginç şeyler çıkıyor, çorba da buna bir ististna değil. İlk çorbalar, su geçirmeyen kapların icat edilmesi ile M.Ö. 6000 yıllarında ortaya çıkıyor. Restaurant kelimesi, Fransızca’daki “restaurer” (yenileştirmek – İngilizce’de “to restore”) kelimesinden geliyor, ilk olarak da 16. Yüzyıl’da Fransa’daki sokak satıcılarının sattığı yoğun ve ucuz çorbayı tanımlamak için kullanılıyor. Yani restaurant, aslında ilk olarak bu çorbanın ismiymiş. 1765’te bir Paris’li girişimci, bu çorbaları satan bir dükkan açıyor ve bu sayede restaurant kelimesi zamanla şimdiki anlamına sahip oluyor.

Devrez, Esat’taki Aspava’ların çok yakınında, ve gece açık olması sebebiyle Aspava’lara alternatif bir mekan. Masa üstüne serptikleri yeşillikler (ki bu Üstünel köftecisinin icadıdır), çöp şişi ve çorbası, Devrez’i farklılaştıran özellikleri. Gördüğünüz gibi mercimek çorbasının görüntüsü de tadı gibi alışılagelmiş mercimek çorbalarına benzemiyor:

Çorbanın içeriğini sormadım, çünkü az çok eminim ve söyleyeceklerini de pek sanmıyorum. İki farklı kap kullanılıyor bu çorba için. Birinci kapta ilk önce ateşte zeytinyağına soğan atılıyor, üzerine et suyu ve kırmızı mercimek konulup pişiriliyor. Piştikten sonra da mutfak robotu ile krema kıvamına getiriliyor. Aslında buraya kadarki yapılan şeyler, az çok standart bir mercimek çorbası tarifi. Devrez’deki mercimek çorbasının sırrı ise ikinci kapta. Bu kapta ilk önce tereyağında un kavruluyor, üzerine sıcak su ilave edilerek krema kıvamına getiriliyor. Bu karışımın adı meyane’dir. İlk kaptaki mercimek karışımına meyane’yi ilave edip bir kere daha kaynatınca işte bu çok lezzetli mercimek çorbası hazır oluyor. Devrez de bu çorbanın üstüne kırmızı biber ilave edilmiş eritilmiş tereyağı döküp servis ediyor.

Çorba hafif değil, tek kabı insanı doyurabilecek cinsten, ama o kadar lezzetli ki her şeye değer :) Esat tarafından geçerken bir 10-15 dakikanızı ayırıp bu değişik ve güzel çorbayı tatmanızı şiddetle tavsiye ederim.

Mantı @ Dostlar Mantı

Meteksan Sistem ile ilişkim olduğu vakitler Dostlar Mantı ile tanışmıştım. Burası, Meteksan Sistem’in resmi olmayan restoranı gibi bir yerdi, zaman zaman bütün ekip toplanıp mantı yemeğe giderdik. Açıkcası çok fazla Kayseri mantısı tecrübem yoktur, daha önceden birkaç kere yedim ama öyle unutulmaz tadlar bırakmadı bende. Dostlar Mantı’nın mantısı ise Ankara sınırları içinde yediğim kesinlikle en güzel mantı. Aslında Sakarya’da bir iki yeri de duydum ama uzun süredir gitme fırsatım olmadı, aslına bakarsanız çok da farklı olacağını sanmıyorum.

Öncelikle mantı tarihi hakkında biraz bilgi vermek istiyorum. Açıkcası hamurla haşır neşir olan Dünya'daki her mutfakta mantıya benzer bir yemek mevcut. İngiltere'de dumpling, İtalya'da ravioli ve tortellini, Almanya'da Kloss hep mantı türevleri, kaldı ki bu ülkelerden öte İskandinavya'da, Balkanlarda, Kafkaslarda, Orta Asya'daki hemen hemen tüm ülkelerde, Çin'de, Kore'de, Amerika'da, Karayipler'de, Venezüela'da da hep mantı benzeri yemekler var. Mantı'nın kaynağı ise Orta Asya Türkleri ve Çinliler olarak geçiyor. Hatta Çin'de mantıya Mantou, Kore'de Mandu, Moğolistan'da ise Mantuu diyorlar. Orta Asya'da benim anladığım kadarıyla mantı genelde haşlanarak yeniliyor. Anadolu'ya ise Orta Asya'dan göçebe Türkler tarafından 11. yüzyılda getirilip, yoğurt ve domates sosu eklenmiş. Mantının Kayseri ile özdeşleşmesinin sebebi ise mantıyı getiren Türklerin Konya ve Kayseri civarlarına yerleşmiş olmaları olabilir. Eh, yoğurdun da mucitleri Türkler olduğuna göre mantıyı gerçek bir Türk yemeği olarak nitelendirsek yanlış olmaz herhalde.

Dostlar Mantı şehrin tenha yerlerinden birinde yer alıyor, öyle tesadüfen gidip keşfetmek zor bir ihtimal. Ancak oradan buradan duyup gidilebilir ki yeri de şehre uzak. Menüsü basit; mantı, Gaziantep dolmaları ve gözleme yapıyor. Dolmaları da çok güzel, eğer giderseniz ortaya bir karışık dolma tabağı söylemenizi tavsiye ederim.

Hemen hemen her mantı süzme yoğurt ile yapılır. Buna Aydın taraflarında kese yoğurdu denir, İzmir’de süzme yoğurt. Marketteki yoğurdu alın, tülbent tarzı pamuklu bir bohçanın içine dökün, bir yere asın, o yoğurt suyunu zamanla bırakır, geride kalan daha yoğun yoğurda ise süzme yoğurt denilir. Yoğurt suyu ekşi olduğu ve akıp gittiği için süzme yoğurdun tadı daha tatlıdır, mantı da süzme yoğurtla güzel olur. Ben açıkcası sırf mantı değil, hemen hemen her tür yemekte ve mezede süzme yoğurdu tercih ederim, çok da severim.

Evet, Dostlar Mantı’daki mantının görüntüsü hiç çekici değil. Çekicilikten öte iç açıcı değil. Domates sosunu bile ıskalamışlar :)

Mantı’nın yoğurdu tam sevdiğim kıvam ve tad yoğunluğundaki süzme yoğurt. Benim için on numara. Sosu ise domates ve salça karışımı. Rendelenmiş domates pişirilip az miktarda salça ve ve makul miktarda tereyağı ile karıştırılmış. Mantı’nın hamuru bol yumurtalı, böyle olunca lapa lapa olmuyor ve ağızda kayıyor. Tadı da daha güzel oluyor tabiki. İyi mantı kötü mantı ayrımında bence hamurunun yumurtalı olup olmamasına da bakılmalıdır. Söylemeye gerek yok, hamur kalınlığı ve et miktarı son derece orantılı. Son olarak kıymasına geliyoruz, kıymada maydanoz, soğan, karabiber ve tarhun olduğundan eminim diyebilirim. Tarhun sert ve acımsı tadı olan Sibirya menşeili bir baharat, bu mantıda olduğu gibi bazen mantılara konuluyor. Onun dışında Fransız mutfağı yemeklerinde, köftede, birkaç çorbada, salatalarda ve soslarda da kullanılabiliyor. Garsona sorduğumda kıymanın içeriğini bana söylemedi, baharatlar var dedi sadece. Farketmediğimiz baharatlar olabilir tabi, onlara da açık kapı bırakalım :)

Eskişehir yolu, 100. Yıl gibi yerlerden hepimiz geçiyoruzdur, zamanını ayarlayıp ve üşenmeyip Dostlar Mantı’ya gitmenizi tavsiye ediyorum, son derece lezzetli bir mantı yiyeceğinizden şüpheniz olmasın.

Katmer @ Gaziantep Altınşiş Kebapçısı

Katmer, Türkiye'nin birçok yöresinde farklı şekillerde görebileceğiniz, hamurun yaklaşık 2mm kalınlığında açılıp, isteğe göre içine tatlı/tuzlu malzemeler konulduktan sonra 4-5 kez katlanarak saçta pişirilen bir yiyecektir. Örneğin Afyon'da tahin ile yapılır, İç Anadolu'da genellikle domates ve peynir ile yapılır, Sivas'ta peynir ve bazen patates ile, Gaziantep'te Antep fıstığı ve kaymakla, bazı yörelerde haşhaş ile, bazen de sade yapılır. Blog'un ilk tatlı yazısı olan Gaziantep Altınşiş Kebapçısı'ndaki katmer ise tahmin edeceğiniz üzere Antep fıstığı ve kaymakla yapılan çeşidi.

Altınşiş, ilk olarak Or-an'da Turan Güneş bulvarı üzerinde açıldı. Birkaç ay önce ise sahibi bu restoranı devredip Park Caddesi'ne taşındı. Daha önceden hep Turan Güneş'teki restoranda yemiştim katmeri, bu yazı için Park Caddesine gittim. Bahçenin kenarına katmer yapılan tezgahı ve fırını koymuşlar, güzel bir detay olmuş.

Katmer hamuru, baklava hamurunun arkası görünecek şekilde inceltilmiş hali. Ustalar hamuru havada savura savura inceltiyorlar ki bu izlemesi ilginç olan bir yöntem. Hamur inceltilip katlandıktan sonra, üstüne parça parça kaymak, toz şeker ve hafif öğütülmüş Antep fıstığı konulur. Bir kere daha katlandıktan sonra saçta, fırında veya ender de olsa yağda kızartılır.

Altınşiş'te, Antep'ten getirtilen sade kaymak ve irmik kaymağı karışımı kullanılıyor. Tahminimce irmik kaymağı daha baskın, öyle ki tatlıyı yerken içindeki parçaları görüp peynir bile sanabilirsiniz. Katlarken ve malzemeleri koyarken az miktarda zeytinyağı hamura damlatılıyor. Katlandıktan sonra ise fırında pişiriliyor. Fırında pişmesi, bu tatlıyı hafif yapan en önemli özellik. Yağda pişmiş halini açıkcası düşünemiyorum. Eskiden odun kömürü ile ısınan fırında pişirilirmiş ama şimdi Gaziantep'te bile birkaç usta hariç kimse böyle pişirmiyor. Ankara sınırları içinde bildiğim kadarıyla böyle pişiren bir yer yok. Gaz ocağında kısa sürede katmer pişiyor, ve üzerine tekrardan bolca Antep fıstığı dökülüp servis ediliyor.

Çoğumuz gibi künefeyi ben de çok severim, ama çok iyi yapıldığından emin olmadıkça genelde yemekten kaçınırım çünkü çok ağır gelir, gerek yağı gerek şerbeti bakımından. Katmerde ise yağ sadece hamurda ve üzerine damlatılan eser miktardaki zeytinyağında var, şeker ise dediğim gibi içine serpiştiriliyor. Gerek içinde yüksek miktarda Antep fıstığı olması ile, gerek hafif olması ise katmer benim için ideal kebapçı tatlılarından birisi. Katmerin Antep'te sabah kahvaltıda da yenildiğini ekleyip, kaynağını bilmediğim bir katmer şiiri ile yazıyı bitiririm. :)

Güzeldir iştiyakınla, yanmadadır bu gönül

Ey güzel taze yağlı, nefis kaymaklı katmer

Kalmadı billah sabır, bir nebzecik tahammül

Gel ey canların canı, gönül dermanı katmer

Kayarak merdanede, süzülür de çıkarsın

Yeşil fıstık içinde, iştahları açarsın

Çiğnedikçe ağızda, lokum olup akarsın

Gel ey yeşil fıstık, taze kaymaklı katmer

Çok incesin şeffafsın, zarif bir gelin tülü

Lale gibi rengin var, sanki has bahçe gülü

Seni nasıl vasf'edem, acizdir kalem dili

Gel ey canların canı, gönül dermanı katmer

Haşa dünya taamı, cennet-i âlâ malısın

Şeker desem ne mümkün, belki oğul balısın

İhsanı bol tanrının, kullarının yadısın

Gel ey canların canı, taze kaymaklı katmer

Enginarlı Kuzu Gerdan @ Çorbacım

Çorbacım, Hoşdere caddesinin sonunda Atakule/Simon Bolivar kavşağına doğru çıkarken sağda bulunan bir mekân. Mekânın işletmecisi daha ziyade Türk Sanat Müziği yorumcusu Safiye Soyman’ın hayat arkadaşı olarak tanınan Faik Abi. Faik Abi medyatikleşmekten fırsat buldukça işinin başında duruyor, müşterisiyle ve mutfağıyla ilgileniyor. Çorbacım bence bir esnaf lokantası gibi. Biz de mahalle esnafı sayılırız zaten, gidiyoruz benmari vitrininden yemeğimizi seçiyoruz sonra masamıza geçiyoruz. Neyse dükkanı değil ürünü ön plana çıkartmak adına biz yemeğimize geçelim.

Egeliler bilir; enginar Ege’de zeytinyağlı değil etli yenir, kuzu etli, un ve limon terbiyeli ve İstanbul ve Ankara’daki gibi yaprakları soyulmuş değil, yapraklarıyla. Körpe körpe böyle, dikensiz, süt gibi. İyi bir Egeli olarak ben de çocukluğumdan beri senede en fazla iki çoğunlukla da sadece bir kere yeme şansı bulabildiğim bazı seneler de hiç rastlayamadığım bu yemeğin peşinden epey koşarım.

Neyse böyle ortalama hafta içi günlerden birinde öğlen yemeği için gittiğim Çorbacım’da benmari vitrinine boş boş bakarken karşımda duran ustanın “Abi enginarlı gerdan da var seversen” sözleriyle hafifçe irkildim. Ankara? Bir şekilde etin eşlik ettiği bir enginar.. Enteresan dedim kendi kendime ve hemen sipariş verip gidip masama kuruldum. Yemek şu şekilde bir porsiyona irice bir bütün enginar altı parçaya bölünerek sığdırılmış, yanısıra önceden sıvı yağda iyice döndürülerek yavaş yavaş gayet güzel pişirilmiş sotelik kuşbaşı etten biraz daha iri gerdan parçaları. Gerdanın özelliği gayet tabi ki lifli ve kemikli olması ve kuzu etinin orta yağlı parçalarından birisi olması. Bence bu yemekte et olarak kuzu gerdan seçimi ideal çünkü karamelize rengi kazanması için kısa bir süre kavrulduktan sonra pişme süresi epey uzun olan enginarla beraber ağır ağır kaynayacak olan etin gerdan gibi robüst bir parça olması gayet makul görünüyor.

Yemek salçasız ve domatessiz. Bir güzellik de burada. Her ne kadar son senelerdeki esnaf lokantası eğiliminde yemekleri mümkün olduğu kadar kırmızı, bolca salçalı hazırlamak ağır bassa da Faik Abimizin ustaları bu yanılgıya düşmemişler ve domates tadıyla asla ve asla bağdaşmayacak olan enginarı sade pişirmeyi tercih etmişler. Enginara gelince gayet güzel seçilmiş, temizlenmiş, ayıklanmış (İzmir enginar yemeğinin aksine), tüysüz kılçıksız bu sürprizli yemeğe en nadide şekilde dahil edilmiş mükemmel bir sebze olmuş. Sadece acaba bu enginar bu yemeğe bütün olarak katılamaz mı? Acaba? Diye zaman zaman düşünmekteyim.

Bahsettiğim lokantada gayet doyurucu bir miktarda sunulan bu yemeğe eşlik etmek üzere maalesef fazla bir şey bulamayız damak tadına düşkün insanlar olarak. Belki azıcık bir beyaz pilav, belki sade bir cacık, ben kendi adıma yanına bir şey almadım. Hararetle tavsiye ederim efendim..

Not : Fotograf maalesef gerçek yemeğin fotografı değil. https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjrHmYN4LLJAOHnPWNeZWRCJLH3EtF48COrNoLIf1XrRJuj5DExu8kZptHYViu7FfkoA8YgXb6sV_gAiT6DOV5iCfNWewusRzE5tAeD9slnjtYFaRFLnMBzABLRiuXuuGy06NT1KuoQd8k/s400/DSCN2691.JPG adresinden yüklediğim bir jenerik imaj. Müessese bu yemeği yapar yapmaz ve ben de denk gelince gerçeğinin fotografını yükleyeceğim.

Not 2: Geçenlerde bu yemeği yemek için Çorbacım'a gittim, enginar mevsimi olduğu halde bulamadım. Eskiden bu yemeğin olduğunu hatırlayamadılar bile. Ümidim olmasa da umarım tekrar bu yemeği menülerine dahil ederler. - Deniz

Sarı Pakize @ Şıpse Annemin Ev Yemekleri

Elif'in tavsiyesi üzerine, Balgat'taki Şıpse Annemin Ev Yemekleri'nde Sarı Pakize adlı yemeği yemeğe gittim. Şıpse, Ege evleri gibi mavi-beyaz temalı, basit tahta masalı şirin bir yer. En azından böyle bir tarz oluşturmaya çalışmaları bile takdir edilesi. Genelde balıkçılarda gördüğümüz bir stil, hatta İstanbul'da Caddebostan Migros'un önündeki sokakta sağı sollu bu temada bir sürü ufak balıkçı vardır. Balgat'taki Şıpse, Olgunlar'daki restorandan sonraki ilk şubeleri. Şıpse, Çerkezce'de "Masal" demek, ve restoranda klasik Türk ev yemeklerine ek olarak Çerkez yemekleri de bulunabiliyor. Sarı Pakize kendilerine özel bir yemek.

Sarı Pakize, temel olarak da safranlı pilav ve kavurmadan oluşuyor. Yediğimden anladığım kadarıyla, ufak küpler şeklinde kesinlen dana eti, çok az miktarda soğan, domates ve salça ile kavruluyor. Daha sonra bu et, safranlı pilav ile karıştırılıyor. Yufkanın üzerine bir kap yardımıyla konuluyor ve yufka kapatılıyor. Yufkanın üstüne ise bir dilim kaşar, bir adet biber ve bir dilim domates konulduktan sonra üzerine hafif salçalı yağ sürülüp fırına veriliyor. Daha sonra ise etrafına, üstünde taze kıyılmış maydanoz olan domatesli bir sos dökülüp servis ediliyor.

Bir paella hastası olarak Sarı Pakize'yi de son derece güzel buldum. Safranlı pilav ve kavurma birbirlerine oldukça yakışmışlar, miktar olarak tam ayarındaki domates ise yemeğe hafiflik katmış, et ve pilavın oluşturabileceği bayık tadı alabilecek bir asidite sağlamış. Bu dengeyi sağlamak bence yetenekli aşçıların en önemli özelliklerinden birisi. Hafiflik demişken Sarı Pakize, tahminimden çok daha hafifti, zaten az yağ kullandıklarını yemeği yerken çok rahat anlıyorsunuz.

Eğer yolunuz Balgat tarafına düşerse, değişik ve güzel bir yemek için Şıpse'ye uğrayıp Sarı Pakize yiyebilirsiniz.