Katmer @ Gaziantep Altınşiş Kebapçısı

Katmer, Türkiye'nin birçok yöresinde farklı şekillerde görebileceğiniz, hamurun yaklaşık 2mm kalınlığında açılıp, isteğe göre içine tatlı/tuzlu malzemeler konulduktan sonra 4-5 kez katlanarak saçta pişirilen bir yiyecektir. Örneğin Afyon'da tahin ile yapılır, İç Anadolu'da genellikle domates ve peynir ile yapılır, Sivas'ta peynir ve bazen patates ile, Gaziantep'te Antep fıstığı ve kaymakla, bazı yörelerde haşhaş ile, bazen de sade yapılır. Blog'un ilk tatlı yazısı olan Gaziantep Altınşiş Kebapçısı'ndaki katmer ise tahmin edeceğiniz üzere Antep fıstığı ve kaymakla yapılan çeşidi.

Altınşiş, ilk olarak Or-an'da Turan Güneş bulvarı üzerinde açıldı. Birkaç ay önce ise sahibi bu restoranı devredip Park Caddesi'ne taşındı. Daha önceden hep Turan Güneş'teki restoranda yemiştim katmeri, bu yazı için Park Caddesine gittim. Bahçenin kenarına katmer yapılan tezgahı ve fırını koymuşlar, güzel bir detay olmuş.

Katmer hamuru, baklava hamurunun arkası görünecek şekilde inceltilmiş hali. Ustalar hamuru havada savura savura inceltiyorlar ki bu izlemesi ilginç olan bir yöntem. Hamur inceltilip katlandıktan sonra, üstüne parça parça kaymak, toz şeker ve hafif öğütülmüş Antep fıstığı konulur. Bir kere daha katlandıktan sonra saçta, fırında veya ender de olsa yağda kızartılır.

Altınşiş'te, Antep'ten getirtilen sade kaymak ve irmik kaymağı karışımı kullanılıyor. Tahminimce irmik kaymağı daha baskın, öyle ki tatlıyı yerken içindeki parçaları görüp peynir bile sanabilirsiniz. Katlarken ve malzemeleri koyarken az miktarda zeytinyağı hamura damlatılıyor. Katlandıktan sonra ise fırında pişiriliyor. Fırında pişmesi, bu tatlıyı hafif yapan en önemli özellik. Yağda pişmiş halini açıkcası düşünemiyorum. Eskiden odun kömürü ile ısınan fırında pişirilirmiş ama şimdi Gaziantep'te bile birkaç usta hariç kimse böyle pişirmiyor. Ankara sınırları içinde bildiğim kadarıyla böyle pişiren bir yer yok. Gaz ocağında kısa sürede katmer pişiyor, ve üzerine tekrardan bolca Antep fıstığı dökülüp servis ediliyor.

Çoğumuz gibi künefeyi ben de çok severim, ama çok iyi yapıldığından emin olmadıkça genelde yemekten kaçınırım çünkü çok ağır gelir, gerek yağı gerek şerbeti bakımından. Katmerde ise yağ sadece hamurda ve üzerine damlatılan eser miktardaki zeytinyağında var, şeker ise dediğim gibi içine serpiştiriliyor. Gerek içinde yüksek miktarda Antep fıstığı olması ile, gerek hafif olması ise katmer benim için ideal kebapçı tatlılarından birisi. Katmerin Antep'te sabah kahvaltıda da yenildiğini ekleyip, kaynağını bilmediğim bir katmer şiiri ile yazıyı bitiririm. :)

Güzeldir iştiyakınla, yanmadadır bu gönül

Ey güzel taze yağlı, nefis kaymaklı katmer

Kalmadı billah sabır, bir nebzecik tahammül

Gel ey canların canı, gönül dermanı katmer

Kayarak merdanede, süzülür de çıkarsın

Yeşil fıstık içinde, iştahları açarsın

Çiğnedikçe ağızda, lokum olup akarsın

Gel ey yeşil fıstık, taze kaymaklı katmer

Çok incesin şeffafsın, zarif bir gelin tülü

Lale gibi rengin var, sanki has bahçe gülü

Seni nasıl vasf'edem, acizdir kalem dili

Gel ey canların canı, gönül dermanı katmer

Haşa dünya taamı, cennet-i âlâ malısın

Şeker desem ne mümkün, belki oğul balısın

İhsanı bol tanrının, kullarının yadısın

Gel ey canların canı, taze kaymaklı katmer

Enginarlı Kuzu Gerdan @ Çorbacım

Çorbacım, Hoşdere caddesinin sonunda Atakule/Simon Bolivar kavşağına doğru çıkarken sağda bulunan bir mekân. Mekânın işletmecisi daha ziyade Türk Sanat Müziği yorumcusu Safiye Soyman’ın hayat arkadaşı olarak tanınan Faik Abi. Faik Abi medyatikleşmekten fırsat buldukça işinin başında duruyor, müşterisiyle ve mutfağıyla ilgileniyor. Çorbacım bence bir esnaf lokantası gibi. Biz de mahalle esnafı sayılırız zaten, gidiyoruz benmari vitrininden yemeğimizi seçiyoruz sonra masamıza geçiyoruz. Neyse dükkanı değil ürünü ön plana çıkartmak adına biz yemeğimize geçelim.

Egeliler bilir; enginar Ege’de zeytinyağlı değil etli yenir, kuzu etli, un ve limon terbiyeli ve İstanbul ve Ankara’daki gibi yaprakları soyulmuş değil, yapraklarıyla. Körpe körpe böyle, dikensiz, süt gibi. İyi bir Egeli olarak ben de çocukluğumdan beri senede en fazla iki çoğunlukla da sadece bir kere yeme şansı bulabildiğim bazı seneler de hiç rastlayamadığım bu yemeğin peşinden epey koşarım.

Neyse böyle ortalama hafta içi günlerden birinde öğlen yemeği için gittiğim Çorbacım’da benmari vitrinine boş boş bakarken karşımda duran ustanın “Abi enginarlı gerdan da var seversen” sözleriyle hafifçe irkildim. Ankara? Bir şekilde etin eşlik ettiği bir enginar.. Enteresan dedim kendi kendime ve hemen sipariş verip gidip masama kuruldum. Yemek şu şekilde bir porsiyona irice bir bütün enginar altı parçaya bölünerek sığdırılmış, yanısıra önceden sıvı yağda iyice döndürülerek yavaş yavaş gayet güzel pişirilmiş sotelik kuşbaşı etten biraz daha iri gerdan parçaları. Gerdanın özelliği gayet tabi ki lifli ve kemikli olması ve kuzu etinin orta yağlı parçalarından birisi olması. Bence bu yemekte et olarak kuzu gerdan seçimi ideal çünkü karamelize rengi kazanması için kısa bir süre kavrulduktan sonra pişme süresi epey uzun olan enginarla beraber ağır ağır kaynayacak olan etin gerdan gibi robüst bir parça olması gayet makul görünüyor.

Yemek salçasız ve domatessiz. Bir güzellik de burada. Her ne kadar son senelerdeki esnaf lokantası eğiliminde yemekleri mümkün olduğu kadar kırmızı, bolca salçalı hazırlamak ağır bassa da Faik Abimizin ustaları bu yanılgıya düşmemişler ve domates tadıyla asla ve asla bağdaşmayacak olan enginarı sade pişirmeyi tercih etmişler. Enginara gelince gayet güzel seçilmiş, temizlenmiş, ayıklanmış (İzmir enginar yemeğinin aksine), tüysüz kılçıksız bu sürprizli yemeğe en nadide şekilde dahil edilmiş mükemmel bir sebze olmuş. Sadece acaba bu enginar bu yemeğe bütün olarak katılamaz mı? Acaba? Diye zaman zaman düşünmekteyim.

Bahsettiğim lokantada gayet doyurucu bir miktarda sunulan bu yemeğe eşlik etmek üzere maalesef fazla bir şey bulamayız damak tadına düşkün insanlar olarak. Belki azıcık bir beyaz pilav, belki sade bir cacık, ben kendi adıma yanına bir şey almadım. Hararetle tavsiye ederim efendim..

Not : Fotograf maalesef gerçek yemeğin fotografı değil. https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjrHmYN4LLJAOHnPWNeZWRCJLH3EtF48COrNoLIf1XrRJuj5DExu8kZptHYViu7FfkoA8YgXb6sV_gAiT6DOV5iCfNWewusRzE5tAeD9slnjtYFaRFLnMBzABLRiuXuuGy06NT1KuoQd8k/s400/DSCN2691.JPG adresinden yüklediğim bir jenerik imaj. Müessese bu yemeği yapar yapmaz ve ben de denk gelince gerçeğinin fotografını yükleyeceğim.

Not 2: Geçenlerde bu yemeği yemek için Çorbacım'a gittim, enginar mevsimi olduğu halde bulamadım. Eskiden bu yemeğin olduğunu hatırlayamadılar bile. Ümidim olmasa da umarım tekrar bu yemeği menülerine dahil ederler. - Deniz

Sarı Pakize @ Şıpse Annemin Ev Yemekleri

Elif'in tavsiyesi üzerine, Balgat'taki Şıpse Annemin Ev Yemekleri'nde Sarı Pakize adlı yemeği yemeğe gittim. Şıpse, Ege evleri gibi mavi-beyaz temalı, basit tahta masalı şirin bir yer. En azından böyle bir tarz oluşturmaya çalışmaları bile takdir edilesi. Genelde balıkçılarda gördüğümüz bir stil, hatta İstanbul'da Caddebostan Migros'un önündeki sokakta sağı sollu bu temada bir sürü ufak balıkçı vardır. Balgat'taki Şıpse, Olgunlar'daki restorandan sonraki ilk şubeleri. Şıpse, Çerkezce'de "Masal" demek, ve restoranda klasik Türk ev yemeklerine ek olarak Çerkez yemekleri de bulunabiliyor. Sarı Pakize kendilerine özel bir yemek.

Sarı Pakize, temel olarak da safranlı pilav ve kavurmadan oluşuyor. Yediğimden anladığım kadarıyla, ufak küpler şeklinde kesinlen dana eti, çok az miktarda soğan, domates ve salça ile kavruluyor. Daha sonra bu et, safranlı pilav ile karıştırılıyor. Yufkanın üzerine bir kap yardımıyla konuluyor ve yufka kapatılıyor. Yufkanın üstüne ise bir dilim kaşar, bir adet biber ve bir dilim domates konulduktan sonra üzerine hafif salçalı yağ sürülüp fırına veriliyor. Daha sonra ise etrafına, üstünde taze kıyılmış maydanoz olan domatesli bir sos dökülüp servis ediliyor.

Bir paella hastası olarak Sarı Pakize'yi de son derece güzel buldum. Safranlı pilav ve kavurma birbirlerine oldukça yakışmışlar, miktar olarak tam ayarındaki domates ise yemeğe hafiflik katmış, et ve pilavın oluşturabileceği bayık tadı alabilecek bir asidite sağlamış. Bu dengeyi sağlamak bence yetenekli aşçıların en önemli özelliklerinden birisi. Hafiflik demişken Sarı Pakize, tahminimden çok daha hafifti, zaten az yağ kullandıklarını yemeği yerken çok rahat anlıyorsunuz.

Eğer yolunuz Balgat tarafına düşerse, değişik ve güzel bir yemek için Şıpse'ye uğrayıp Sarı Pakize yiyebilirsiniz.

Kadayıflı Karides @ Kalbur

Sıra geldi uzun süredir yazmayı istediğim bir yazıya. Bu yazıdaki mekan da yemek de birbirinden ilginç, o yüzden her ne kadar yemek odaklı yazılar yazmaya çalışsam da bu sefer mekandan bahsetmeden geçemeyeceğim.

Kalbur, hiç tereddüt etmeden söylüyorum ki şimdiye kadar gittiğim en iyi restoranlardan birisi. 20 yıl Or-An şehrinde yaşadığım için çocukluğumun belirli bir kısmı burada geçmiştir diyebilirim. Oran çarşısının alt katında, ufak bir salondan oluşur ve önünden geçseniz büyük olasılıkla farketmezsiniz. Farketseniz bile "zorda kalmadıkça burada yemem" dersiniz, halbuki orası 1990'dan beri özellikle siyasi hayatın önde gidenlerinin müdavimi olduğu, onlarca kendine ait inanılmaz lezzetli ve ilginç mezenin olduğu, bir hafta öncesinden rezervasyon yaptırmanızın gerektiği, Hürriyet gazetesince Türkiye'nin en iyi on meyhanesi, en iyi on mezecisi, ve en iyi on lokantasından birisi seçilen bir restorandır.

Bu yazıda yazacağım meze ise, Kalbur'un somon pastırması, kaşarlı karidesli somon sarma, karidesli kalamar ızgara, kaşarlı kalamar kızartması, balık köftesi, karides köfte, kalamar dolma, karidesli sigara böreği, ahtapot tandır, enginar pane, ızgara enginar, radika, kuşkonmazlı somon, balık mücver, balık içli köfte, balık döner, dil balığı dolması, balık mantı, balık sucuk gibi yemeklerinden seçtiğim kadayıflı karides. Akşam olduğu ve flaşlı çekilen yemek fotoğraflarını sevmediğim için bu fotoğraf ile idare edin artık :)

Kadayıflı karides, Kalbur'da yediğim en iyi meze. Tabi ki diğer mezelerle güzellik olarak kaydadeğer bir farkı yok. Anladığım kadarı ile şu şekilde yapılmış; jumbo karides haşlanıp, kuyruğu dışındaki kabukları soyulmuş. Kadayıfın üstüne tereyağ dökülmüş, karideslere iyice sarılıp fırınlanmış. Servis edilirken ise ince bir kat rokanın üstünde sade olarak tabağa konulmuş.

Kadayıflı karides, tereyağına rağmen fırınlandığı için yerken hafif bir yemek hissi veriyor. Tereyağ, zaten karidesle son derece güzel bir ikili oluşturuyor, birlikte kullanıldıkları birçok başka mezeden de bunu anlayabiliyoruz. Kadayıfın kıtırlığı ile içerideki pamuk gibi karides tezatlığı ise bu ara sıcağın bir başka güzelliği. Kadayıf gerçekten de bu yemeği diğerlerinden ayıran ana unsur. Yemek, roka ile gelmesine karşın yerken pek ihtiyaç duymadım açıkcası, ama tereyağın ağırlığını, acı tadı ile dengeleyen bir role sahip.

Kalbur'da kadayıflı karidesi tatmanızı tereddütsüz tavsiye ederim.

Eggs Benedict @ The House Café

Eggs Benedict, yarım İngiliz muffin'i, genelde domuz jambonu (Ham) bazen de domuz pastırması (Bacon), suda haşlanmış sıvı yumurta ve Hollandez (Hollandaise) sos ile yapılan bir yemek.

Wikipedia'daki resmi aşağıdaki gibi:

Eggs Benedict'in ilk ortaya çıkışı hakkında temelde iki tane hikaye var, bunlardan ilk anlatacağım en yaygını. 1860'larda New York'taki Delmonico's restoranının müdavimlerinden bankacı Bay ve Bayan LeGrande Benedict sürekli aynı şeyleri yemekten sıkılıyorlar, şef Charles Ranhofer'ın bu siteme cevabı ise Eggs Benedict oluyor. İkinci hikayeye göre ise de 1894'te Lemuel Benedict adlı New York'ta yaşayan bir broker, akşamdan kalma halde Waldorf Hotel'e gider ve bu yemeği tarif edip ister. Otel restoranının şef garsonu ise tarifi çok beğenir ve menüye eklettirir. Bu blogu yazarken farkettim, amma değerliymiş şu yemeklerin mucitleri, soyadı Benedict olan herkes sahiplenmeye çalışmış. Soyadın Benedict ise git bir restorana, bunu biz bulmuş olalım de, restoran da isim salsın asıl burada yapılır diye, oh mis, win-win.

Muffin (Türkçesini çok aradım ama bulamadım), okuma yazma bilen herkesin yapabileceği un yağ şeker karışımından oluşan kek. Starbucks'lar sayesinde çoğu kişi aşina olmuştur zaten. İngiliz muffin'i ise, daha çok kahvaltılarda kullanılan bir hamurişi.

Eggs Benedict'in orjinal tarifi ise şöyle:

Muffin'i ortadan ikiye bölüp tereyağlayıp kızartıyoruz. İnce bir nokta; bıçakla kesmek yerine çatal veya elinizle keserseniz muffin'in yüzeyi artıyor, ve dolayısıyla lezzet de artıyor. Üstüne ısıtılmış jambonu (Canadian bacon - siz anlayın) koyuyoruz. Onun üstüne, ingilizcede "poaching" olarak tabir edilen (yine Türkçe'sini bulamadım) yöntemle pişirilmiş yumurta koyup en üstüne de hollandez sos koyuyoruz. Poaching, bizim çılbır denen yemekteki yumurta pişirme yöntemine benziyor; kaynamaya yakın suya sıvı yumurtayı koyuyoruz, beyazı pişip içi sıvı haldeyken çıkarıyoruz. Baktığım bir kaynakta şöyle tarif etmişti: "Sığ suda poşe edilmiş rafadan çılbır yumurta". Dağılmaması için kepçe gibi birşeyin içine yumurtayı koyduktan sonra suya atabilirsiniz, ayrıca suya biraz sirke dökmek de işe yarıyor. İlginç ve az rastlanan bir pişirme şekli gerçekten de, ama sonuç benim en sevdiğim yumurta oluyor; içi daha çok sıvıya kaçmış dışı pişmiş yumurta. Yine de bu tarifin asıl önemli kısmı Hollandez sos. Temel olarak yumurta sarısı, tereyağı ve limon suyu karışımının benimari üstünde sürekli çırpılarak ısıtılması ile yapılıyor, kıvamının da ne akışkan ne de çok koyu olması gerekiyor.

Biraz elitist veya züppe gelebilir ama The House Cafe, yemek seçerken dikkatli olunması gereken bir yer, çünkü yemeklerin çoğu ya çok sıradan ya da kötü. Ortamına ismine cismine kanıp yemek siparişi verip mağdur olduğum çok oldu :) Lezzet/Fiyat performansını geçtim, bazı yemekleri yarı fiyatı olsa bile tercih edilmez. Eggs Benedict ise, tesdüfen yediğimiz ve çok beğendiğimiz bir yemekleri. Farkettiyseniz bu blogda mümkün olduğunca orjinal tarife sadık kalan yerleri incelemeye çalışıyoruz. Burada bir istisna yapıcaz, çünkü orjinal sosta yeşillik olmamasına rağmen The House Cafe'nin Eggs Benedict'inde yeşil ve mor kıvırcığa ek olarak reyhan da var, ama açıkcası orjinal tariften daha çok beğendim ben.

Ekmek (muffin de kullanmıyorlar) ve domuz bacon arasına konulmuş yeşillik, yemeğin tadını hafifletiyor ki özellikle şu yaz aylarında önemli bir nokta bu. Ayrıca hafif ekşi yeşillik, yumurtaya ve sosa karşı koyacak asiditeyi oluşturup denge sağlıyor. Dediğim gibi muffin kullanmıyorlar, ya iki tane tost ekmeğini birleştiriyorlar, ya da şu büyük ekmeklerden bir dilim kesip kızartıyorlar. Ekmeğin üstünde hafif tereyağlı ve fesleğenli karışım sürüyorlar. Yumurtaların kıvamı ise mükemmel, kayısı denen kıvamdan biraz daha sıvı. Hollandez sos ise son derece başarılı, gerek tad gerek biçim olarak. Yemek ise aç giderseniz doyurucu, az buz birşey değil. Eggs Benedict yanında limonata veya meyve suları ise güzel gidiyor, ki The House Cafe bu konuda iyi.

Bir cumartesi veya pazar sabahı, şöyle değişik ve güzel birşeyler yiyim derseniz, sadece Eggs Benedict için The House Cafe'ye gitmeye değer.

New York Steak @ Butcha

Butcha, Ankara'nın ilk popüler "Steak House"u. Tamamen bonfile, biftek, pirzola, köfte gibi et merkezli, ve son derece güzel dekorasyona ve yemeklere sahip. Geçenlerde uzun süredir yemeyi planladığım New York Steak'ı burada yedim, ve şimdiye kadar yediğim en güzel bifteklerden olduğuna karar verdim.

Her zamanki gibi yediğim yemeğe geçmeden önce hakkında biraz bilgi verelim. Biftek, Türkçe'ye "Beef Steak"ten geçmiş bir kelime :) Daha önceki yazımda dediğim gibi dananın sırtında, hareket etmediği için kassız ve yumuşak olan bir et. Süt danası veya daha yağlı olduğu için 7-8 yaş üstü sığırlardan yapılması tercih edilebiliyor. New York adını nereden aldığı ile ilgili kaydadeğer bir kaynak yok, zaten çoğu vakit "Strip Steak" olarak geçiyor, veya yapıldığı yerin adını alıyor Dallas Steak gibi.

Bu noktada biraz isimlendirme ve terminolojiye girmek istiyorum. T-Bone Steak, isminin geldiği üzere dananın sırtında kaburganın hemen bittiği yerdeki T şekilindeki kısmın kesilmesiyle yapılıyor. T'nin iki tarafında da et vardır. Büyük olan kontrfile, küçük olan bonfiledir. Porterhouse steak'te ise durum tersi; küçük olan kontrfile, büyük olan bonfile. New York, aslında T-Bone'un büyük olan, yani kontrfile kısmı. New York Steak, kemiksiz olduğu ve daha aşağıdan kesildiği için kıyasla daha az yağlı, ama kontrfile olduğu için anlayacağınız aslında biraz sert bir et. İçindeki yağın ise ete damarlı bir şekilde eşit dağılması ise tercih edilen bir özellik.

New York Steak'in de diğer biftek çeşitleri gibi çok az pişmişten çok pişmişe kadar varyasonları var, en çok yenilen az pişmiş ve orta pişmiş. Az pişmiş bifteğin dışı gri-kahverengidir, belki 2 milimetre kadarı, diğer kısımları -ki çoğunluğu oluyor bu- sıcak ve pembedir, en ortası ise ılık, kırmızı ve belki çok az kanlıdır. Çok yumuşaktır, suludur, rahat yenir, ve lezzetlidir. Orta pişmiş, dışarısı pişmiş ortası pembe biftektir. Çok pişmiş ise adı üstünde çok açıklamaya gerek yok; susuz ve kıyasla serttir, bu tarz etleri de çok pişmiş yemek genelde ziyan etmeye eş oluyor. Ben her zaman daha lezzetli geldiği için az pişmiş yiyorum, ama gördüğüm kadarıyla genelde tavsiye edilen orta-az pişmiş seviye.

Ülkemizdeki dana etleri, açıkcası baştan dezavantajlı. Vedat Milor, bir yazısında buna değinmişti. Ona göre üç tane sebebi var, birincisi dana'nın ülkemizde eti için değil sütü için beslenen bir hayvan olması. İkincisi dana'nın kapalı yerde kalıp hayvansal yem ile beslenmesi. Dağda otlayıp kekik vb. otları yiyen dananın tadı daha güzel oluyor. Son olarak, kesilirken kanın iyice dışarı akıtılması lezzeti olumsuz etkiliyor. O yüzden Milor'a göre Türkiye'de yediğimiz dana etleri, bir Fransız Charolais, bir Amerikan Angus veya bir Alman-İsviçre Simmenthal ayarında olmuyor.

Kuru dinlendirme adı verilen bir et terbiye yöntemi var. İngiltere ve Amerika'da çok olmasa da kullanılan, ama Türkiye'de çok az uygulanan bir yöntem. Az uygulanmasının en büyük sebebi maliyeti, bu yöntemde et ağırlığının %20 ila %30u kayboluyor. İşlem ise şöye; et 4-6 hafta arasında, %86 nemde, 2 derece sıcaklıkta bekletiliyor. Bu sürede etin içindeki enzimler, etin kas lif vb. dokularını parçalıyıp yumuşaklık katıyor, lezzetsiz proteinler lezzetli amino asitlere parçalanıyor. Ayrıca et suyunu kaybedip küçülüyor ve tadı daha yoğun oluyor.

Butcha'da, Dallas Steak, New York Steak ve Porterhouse Steak, kuru dinlendirilmiş etlerden yapılıyor, pişmeden önce ise deniz tuzu ile marine ediliyor. Bütün etler bir yaşını doldurmamış erkek danadan, dallas steak ise bir yaşını doldurmuş dişi danadan elde ediliyor. Tabakta biftek, hafif soğanlı amerikan patates, fasülye, soya filizi, havuç, karabiberli bir sos ve isteğe göre acılı veya acısız hardal oluyor. Yüksek ateşe atılınca et zırhlanıyor; hızlıca pişen alt ve üst yüzeyler etin suyunun içeride kalmasını sağlıyor. Fotoğrafta gördüğünüz gibi ızgarada pişiyor ve ızgaranın bütün tadını alıyor.

New York Steak'imi az pişmiş istedim, yumuşacık, sulu ve lezzetli bir şekilde geldi. Ya yiyemezsem riskine girmek istemezseniz orta pişmiş sipariş vermenizi tavsiye ederim. Kuru dinlendirilmiş eti işte böyle doğru bir biçimde pişirince suyu ve kanı etin içinde kalıyor. Halbuki ıslak dinlendirilmiş olsa tabak et suyu içinde kalırdı. Kemiksiz 300-350gr ve kalın bir et. Yediğim en lezzetli etlerden biri olduğuna eminim. Fasülye ve havuç, çevremizde pek rastlamasak da bu tarz bifteklerin yanında gelen klasik garnitürler, ve biftekle birlikte şaşırtıcı bir şekilde iyi gidiyorlar. Butcha, bu garnitürleri açıkcası çok yağlı pişirmiş, daha az yağlı olsa tam ideal kıvamda olacaklar. Yine de ete konsantre olmuşken bu detay çok da rahatsız etmiyor. :)

Eğer ete düşkünseniz ve Ankara'daki güzel et yemeklerinden birini yemek istiyorsanız, Butcha'ya gözünüz kapalı gidebilirsiniz.

Güncelleme:

Geçen günlerde Butcha'ya iki arkadaşımla gittim. Ne yesek diye kasap reyonuna bakarken sahibi geldi ve bize az bulunan, bilmemkaçyüz danada bir çıkan 'damarlı bonfile' tavsiye etti. Buradaki 'damarlı'dan kasıt, yağın, etin içinde şerit şerit eşit bir biçimde dağılmış olması demek. 'Damarlı' yerine 'yazılı' da denebiliyor. Eti gördük, plastik bir koruyucuda zeytinyağlı bir karışım içinde tutuluyor. İki kişilik bir yemek, ve menüde yer almıyor. Kendisi karabiberli bir sos, Cafe de Paris sos, barbekü sos ve önceden bahsettiğim garnitürlerle birlikte orta pişmiş olarak geldi. İsmi olmayan bu yemek, yediğim ender lezzetteki etlerden birisiydi. Diğer arkadaşıma New York steak tavsiye etmiştim, o kendi yemeğini daha çok sevdi ama bence bizim yediğimiz çok daha güzeldi :) Doğal olarak New York steak'e kıyasla daha iyi pişmişti ama son derece yumuşaktı. Açıkcası tadı bozulmasın diye birlikte gelen soslardan neredeyse hiç yemedim. Eğer iki kişi birlikte yemek yemek isterseniz, bu isimsiz yemeği bir sormanızı tavsiye ederim.

Café de Paris Soslu Bonfile @ Café de Paris

Geçenlerde bir arkadaşımın Cafe de Paris soslu bonfile yemesi üzerine bu sosun yapılışını ve hikayesini merak ettim. Cafe de Paris soslu bonfile, gerçekten de sık sık, farklı konseptlerdeki yerlerde karşımıza çıkan bir yemek.

Peki neymiş hikayesi? Cafe de Paris sosu, 1930'larda Cenevre'deki Cafe de Paris'te icat oluyor. Restoranın sahibinin kayınpederi bay Boubier bu sosun mucidi olarak kabul ediliyor. 1940'larda ise, restoranın tren istasyonunun dibinde olmasının da etkisiyle sos iyice popülerleşiyor. Şu an Cafe de Paris, anlaşmalı olduğu Dünya'nın birçok ülkesindeki restorana ise Cenevre'den bu sosu periyodik olarak gönderiyor.

Araştırmalarım sonucunda bu restoranlardan birisinin, İstanbul'da Teşvikiye'deki L'Entrecote de Paris olduğunu öğrendim. Ankara'da ise orjinal sosu alan bir restoran görünmüyor, ama bu işi en ciddi yapan yer olarak Çankaya'daki Cafe de Paris'i buldum. Tahmin edeceğiniz gibi Cafe de Paris'i ellerinden geldiğince orjinaline sadık olarak yapıp sunuyorlar. Garsonları ile konuşmamdan öğrendiğim kadarıyla, Cafe de Paris 1991'de ilk açıldığında fransız bir kadın sabihiymiş, Fransa'dan sosu getirtiyorlarmış. Daha sonra zaman içinde aşçılar bu sosu çözmüşler ve kendileri yapmaya başlamışlar.

Cenevre'deki Cafe de Paris'te tek menü var var: Cevizli özel soslu salata, üç servis patates kızartması, ve soslu bonfile. Sırasıyla İngilizce ve Fransızca orjinal isimleri ile; Sirloin Steak Cafe de Paris (180gr), Fresh French Fries (3 services), Green Salad * Entrecote Cafe de Paris (180gr), Pommes Frites (3 services), Salade Verde. Dolayısıyla Cafe de Paris soslu bonfile'nin de bu işi ciddi yapan restoranlarda klasik bir sunumu var: Soslu bonfile, patates kızartması ve salata. Bonfile, dananın en az hareket eden kaslarından; dolayısıyla da en yumuşak olan kısımlarından birisi. Yine de not etmek gerekir ki; İngilizce'de Sirloin, Fransızca'da Entrecote olarak geçen kısım aslında kontrfileye; bonfilenin (tenderloin) yukarısındaki ve antrikotun devamındaki sırt kısmına denk geliyor. Yani orjinal tarife göre bu yemek aslında Cafe de Paris soslu Kontrfile. Böyle olması da aslında çok mantıklı, Cafe de Paris sosunu antrikotla kullanmak gereksiz zaten antrikot yağlı ve lezzetli bir et. Bonfile ve kontrfile, antrikota göre daha az yağlı etler, hatta kontrfile daha sert, bu yüzden bu iki eti sosla pişirmek tercih edilebiliyor.

Yukarıdaki resimde malesef bir hata var, turuncu renkli kısım bonfile değil; antrikot.

Cafe de Paris soslu bonfile'nin düzgün bir yere giderseniz 3-4 pişirme seçeneği ile sunulacağını tahmin ediyorum, benim tercihim genelde daha sulu ve yumuşak olduğu için az pişmiş oluyor ama asıl tavsiye edilen orta-az pişmiş et. Salata değişken, sabit bir salata yok bu yemeğin yanında verilen, tamamen restorana kalmış bir seçim.

Gelelim sosa. Cafe de Paris sosu gerçekten karışık bir sos. Öncelikle, Cafe de Paris sosu, lisanslı ve gizli bir sos, içindekiler asla Cafe de Paris tarafından ifşa edilmedi, o yüzden sadece tahminler var. İçinde 24 çeşit baharatı da içeren 41 çeşit farklı tad olduğu söyleniyor. Sos ise aslında ikiye bölünüyor, sıvı olan kısım ve özel tereyağı. Denilene göre ilk önce sos hazırlanıyor, ardından özel baharatlı tereyağı bu sosta eritiliyor. Le Monde'a göre, sosun içinde tavuk ciğeri, kekik, krema, beyaz Dijon hardalı tereyağı, tuz, ve biber var. Cafe de Paris tereyağı ise çok daha zengin; hardal, yabani kekik (marjoram), dereotu, biberiye, tarhun, biber, kapari, frenk soğanı, köri tozu, maydanoz, arpacık soğanı, sarımsak, Worchestershire sosu, ançuez vs.. Gördüğünüz gibi pek de evde yapılası bir sos değil. :)

Cafe de Paris'te bonfile, tam sunulması gerektiği gibi. Bir tepsi üstünde bonfile parçaları, sosa batırılmış halde geliyor. Altında ise mumlar, etleri sıcak tutuyor. Fotoğraflar kandırmasın, o sosun içinde görünmeyen bir sürü bonfile parçası var. Aslında orjinal Cafe de Paris, bütün bir eti 4 parçaya keserek servis ediyor, Ankara'daki Cafe de Paris ise gördüğünüz gibi birçok ufak parça şekilde servis etmeyi tercih etmiş. Aslında sosun tadı daha fazla alınacağı için iyi bir tercih gibi görünüyor. Sos son derece güzel, içinde bir sürü değişik baharat olduğu belli. Tahmin edeceğiniz gibi ağır ve yağlı bir sos, ama bu içindekilere bakılınca anlaşılabilecek birşey. Eti az pişmiş istedim, çok güzel tutturmuşlardı. Dediğim gibi patates de geldi yanında. Genel anlamda, ağır olması yüzünden her zaman yenilecek birşey olmasa da, Cafe de Paris'teki Cafe de Paris soslu bonfile farklı ve güzel bir seçenek.