Moğol İşi Tavuk @ Quick China

Genelde Quick China, SushiCo gibi pek bilindik olmayan mutfakları sunan restoranlara gittiğimde en tuhaf ve değişik yemekleri deniyorum. Açıkcası çoğunu beğenmiyorum, ama çok beğendiğim lezzetler de bulduğum oluyor ve sonuçta buna değiyor. Quick China’daki Moğol İşi Tavuk da bunlardan bir tanesi. Quick China’ya gittiğimde mutlaka bir porsiyon sushi yerim, yanına da aperatif birşeyler alırım. Bu aperatif, ben ve Engin için uzun yıllar Moğol İşi Tavuk olmuştur, ve kendisi bizi başka yemekler denemekten mahrum bırakmıştır :)

Moğol mutfağı, iklim ve çevre gereği temelde süt ürünleri, et ve hayvansal yağ odaklı bir mutfak. Sebze ve baharat kullanımı sınırlı, ama coğrafi koşullar sayesinde Rus ve Çin mutfaklarından az çok etkilenmiş. Yine de bu et ve süt odaklı mutfakla, bol baharatlı ve biberli Moğol İşi Tavuk ile Moğol mutfağı arasında bir bağ kuramadım. Daha sonra Ankara’da Moğol mutfağı yemekleri yapan yerler aklıma geldi. Bu ve benzer birçok restoranlardaki, İngilizce’de Mongolian barbecue olarak geçen format şu şekilde: Etinizi seçiyorsunuz, sebzeleri ve diğer ek malzemeleri seçiyorsunuz, aşçıya veriyorsunuz ve aşçı hepsini wok’a benzer bir tavada pişirip size geri veriyor. Bu şekli ile Japon teppenyaki’sinden pek bir farkı yok. Nitekim ufak bir araştırma sonucunda, Dünya’nın geri kalanında da bu şekilde sunulan Moğol mutfağının, gerek içerik gerek pişirme şekli ile olsun gerçek Moğol mutfağı ile hiçbir alakasının olmadığını gördüm. Hatta kullanılan tavalar, günümüz Moğolistan’ında bile son derece yabancı. Bu pişirme ilk Tayvan’da ortaya çıkmış, ama neden Moğol işi demişler hiçbir fikrim yok. Kimisi Moğolların eskiden kılıçlar ile etleri kesip kalkanlarında pişirdikleri gibi eğlenceli şeyler söylüyorlar, kimisi itiraz edip atın eyeri ile sırtı arasında çiğ etleri sıkıştırıp sonra yediklerini söylüyor. Eh, aslında bakarsanız genelde az olan kanıtların sebep olduğu hayal gücü gerçeklerden daha ilginç oluyor. :)

İsimlendirme kaynağını bulamadığım Moğol İşi Tavuk’un tarifini, Bilkent şubesindeki bir garsondan aldım ve Quick China’nın bu yönetim anlayışını da takdir ettim. Müşterinin, yediği yemeğin içeriğini ve nasıl pişirildiğini bilmeye hakkı olduğunu düşünüyorum. Geçenlerde bir et restoranına gittim, arkadaşlarım çok seveceğimi tahmin ettikleri ciğer yemem konusunda ısrar ettiler. Garsona bir porsiyon ciğer sipariş verdim, ve sordum: “Kuzu ciğeri mi yoksa dana ciğeri mi?”. Gelen cevap ne olsa beğenirsiniz; “O bilmemne ustamızın özel sırrı kendisinin tarifi” tarzı birşeyler. Davetli olduğum ve restoran sahibini tanıdığım için üstelemedim, ama ülkemizdeki bu paranoyak tavrı da bir kere daha açık bir şekilde görmüş oldum. Ne zaman yemeğin içeriğini sorsam, tuhaf ve sorgulayan bir bakış alıyorum birkaç saniyeliğine. O eti yiyecek olan ben olduğuma göre bir zahmet ne eti yediğimi de bilmeye hakkım olsa gerek. Ayrıca kızartılıyor mu, ızgara mı yapılıyor, zeytinyağı mı kullanılıyor fındık yağı mı, bütün bu detayların bana istediğim zaman belirtilmesi gerekli, “Birşeyler yaptık işte ne koyduk içine nasıl pişirdik boşver sen” veya “Ne o kendi restoranını açıp yemeğimizi mi çalacaksın” mantığı çok ilkel geliyor bana. Tekrardan Quick China’yı ve sahibi olan Üner Grubu’nu bu doğru felsefeleri için kutluyorum, ve Moğol İşi Tavuğun içeriğine geçiyorum.

Baştan belirteyim, Moğol İşi Tavuk, içindeki acı ve yoğun sarımsak ile ağır ve sakıncalı olabilecek bir yemek :) İnsanın birkaç saatliğine midesine oturuyor, ama tadı için bunu görmezden geliyorum genelde. Damla'nın da eklemeleri ile tarifin şöyle olduğunu öğrendim: öncelikle genelde tantuni yanında verilen cin biberi turşusu ezilip üzerine toz zencefil ekleniyor ve bu karışım tavuğa iyice yediriliyor. Diğer tarafta, yumurtaya tuz, sarımsak ve sulandırılmış biber ezmesi ekleniyor, taze limon suyu, Çin mutfağının vazgeçilmezi olan nişasta ve un ilave ediliyor. Unun nişastadan sonra eklenmesi önemli. Daha sonra tavuklar sosla karıştılılıyorve kızgın yağda kızartılınca ortaya Moğol İşi Tavuk çıkıyor.

Tavuğun yanında, patates püresi, limon, sirke, ve sarımsaktan yapılıp üzerine azcık yeşil soğan kıyılmış bir sos var. Moğol İşi Tavuk’a limon çok iyi gidiyor, o yüzden gelen bütün dilimi sıkıyorum ve bu sosu da hemen bitiriyorum. Ek olarak havuç ve salatalık rendesi geliyor. Zaten kuru olan havucu gereksiz buluyorum, arada salatalık yemek ise yemeğin acısını biraz alıp insanı ferahlatıyor. Moğol İşi Tavuk’un en çok hoşuma giden kısmı pişince dışı çıtır kalıp içi kremalaşan sosu. Tavuk parçaları aslında bakarsanız gerçekten küçük, ve o hafif kremalaşan sosla birlikte normalde yavan olan kuru tadını hiç almıyorsunuz, hatta kardeşimle uzun süre içinde tavuk olduğuna inanamamıştık. Tofu gibi çok yumuşak bir yemek yer gibi hissediyorsunuz, içinde et olduğunu anlamak ilk başta pek kolay değil. Acı sevenlerin hafif ekşi ve kokulu acı biber karışımını lezzetli bulacağını düşünüyorum. Dediğim gibi; acı ve limon sıkılınca ekşi olduğundan midesi hassasların yediği miktara, kaydadeğer sarımsaklı olduğundan ise herkesin yemek sonrası bulanacağı ortama dikkat etmesini tavsiye ederim, ki bu yemeğin sıkıntılı olan ve düzeltilmesi gereken tek noktası bu. Onun dışında, Quick China ve benzer restoranlardaki favori yemeklerimin başlarında olan Moğol İşi Tavuk, acı biberli kremamsı sosu ile farklı ve lezzetli bir tavuk yemeği olarak son derece güzel bir alternatif.