Döner @ Süha'nın Yeri

Geçen yıl bir arkadaşımın heyecanla Süha’nın Yeri'nden bahsetmesi ile hemen buraya gidip döner yedim, ve eminim şimdiye kadar yediğim en lezzetli dönerlerden birisiydi. Daha sonra birkaç kere daha gidip denedim, hiçbir tutarsızlık yok, aynı güzellikte. Bu yüzden şehir dışından bir arkadaşım gelse, beni Ankara döneri yemeğe götür dese direkt buraya götürürüm. Sadece sumaklı soğan ve domates ile servis edilen odun ateşinde pişen kıymasız eti gerçekten dönerin hakkını veriyor. Süha’nın Yeri’ndeki dönere geçmeden önce dönerin hikayesi ile başlamak istiyorum, bu kadar yerleşmiş ünlenmiş bir yemeğin hoş bir hikayesi var.

Döner, Osmanlı Devleti zamanında 1850’lerde Bursa’da icat olmuş bir yemek. Yavuz İskenderoğlu’nun ailesi, ilk önce döneri buluyorlar, daha sonra da İskender kebap’ı icat ediyorlar. Eh, İskenderoğullarının Türk mutfağına katkısı gerçekten büyük olsa gerek. 1800’ler ve öncesinde kuzu ve koyun etini yatay bir şekilde, aynı Cağ kebap gibi pişirirlermiş. 1850’lerde Bursa’daki Mehmet Efendi Lokantası da bu geleneğe uyuyormuş. Mehmet efendinin oğlu İskender bey, hem işi farklılaştırmak, hem de etin dumanı etraftakileri rahatsız etmesin diye bu yatay pişirilen eti dikey olarak pişirmeyi öne sürer ve bunu uygular. İskender beyin dönen kebabı olarak tanınmaya başlayan bu yemek, bizim bildiğimiz döner kebap ismini alıyor. Döneri o vakitler pide üzerinde etlerin yanına konan yoğurt, salça ve tereyağı ile sunuyormuş, ki bu da İskender kebap’ın temellerini oluşturuyor. Domates ve dolayısıyla salçanın, 1600’lerde Güney Amerika’daki Aztek’lerden Avrupa’ya, 1800’lerde de Osmanlı Devleti ve Ortadoğu’ya geldiğini düşünürsek, dönerin bu ilk halini Osmanlı mutfağı ve Avrupa mutfağını birleştiren bir füzyon yemek olarak bile tanımlayabiliriz belki de! :)

Şu an ülkemizde kabaca iki çeşit döner var; birinicisi etlerin arasına kıyma konularak hazırlanan ve etleri birbirine yapıştırdığı için kesildiğinde şerit şerit olan çeşit, ikincisi ise Ankara döneri diye tabir edilen, kıymasız, sadece etten oluşan yaprak döner. Kıymalı dönerler İskendercilerde ve çoğu dönercide kullanılıyor. Orjinali sadece kuzu ve koyun etinden olduğu halde şu an dönerlerin az bir kısmı yaklaşık %70 dana, %30 kuzu etinden, çoğu da sadece dana etinden hazırlanıyor. Niye kuzu eti koymadıklarını sorduğumda hep "Kuzu eti kokar, ve yağlı olur" dedi ustalar ama açıkcası ikna olmadım. Soğan suyu, tuz ve bazen domates ile bir gün dinlendirilerek terbiye edilen etler, şişe kıyma ile geçiriliyor ve iki birim etin arasına bir birim kuyruk yağı konuluyor. Yani aslında dönerin %30 kuyruk yağından oluşuyor. Bir de en tepesine kuyruk yağı koyarlar ki piştikce erir ve aşağı doğru akar, lezzet katar. Yani kısacası yediğiniz döner ya kıymalı, şerit şerit kesilen döner, ya da kesilince tiftik tiftik olan sadece etten yapılan dönerdir. Ufak bir not, bir de Bodrum döneri var, bu dönerde ise etlerin arasına biber, domates, patates, havuç gibi sebzeler konulup pişiriliyor. Bodrum’da yaşadığım yıllardan hatırlıyorum bu döneri ama tadını açıkcası pek hatırlamıyorum, yemek lazım :)

Döner eti, aslında bakarsanız biraz şanssız bir et, çünkü uzun süre ateş önünde durabiliyor ve kesilmeyi bekleyen et kuruyabiliyor. Ete lezzetini veren de suyu olduğu için, bu kuru et pek lezzetli olmuyor. Sanırım bu yüzden dönerin en güzel yeri ilk pişirilip kesilen yeridir diyorlar. Lisedeyken dershane 12’de ara verdiğinde Kızılay’da Dedem Piknik’e giderdik, tam biz girdiğimizde döneri yeni ateşe veriyor olurlardı ve ilk dönerleri biz yerdik, o döner de bana çok lezzetli gelirdi, sebebi bu olabilirmiş demek ki.

Gelelim Süha’nın Yeri’ne! Süha’nın Yeri, 152 yıl önce Ulus’ta, Saman Pazarı Saraçlar Çarşısında açılmış, 1986’da ise Bestekar’daki altı masalık ufak yerine taşınmış. Babamla gittiğimizde, kendisi duvardaki Süha bey'in fotoğrafını görüp "Ben bu adamı tanıyorum, Ulus'ta dönercisi vardı, dönerin içine çok karabiber koyardı" diye bir yorum yaptı. :) Süha'nın Yeri ilk açıldığından beri hiç el değiştirmemiş, halen bir aile lokantası, şu an büyük dedenin torunu işletiyor. Açıkcası dışarıdan bakınca hiç matah bir yere benzemiyor, yemek yiyecek yer arıyor olsam bile hayatta girip yemem. Ama belli bir ünü ve müşteri kitlesi sayesinde hep dolu. Hep dolu derken; Süha’nın Yeri 12’de açılıyor, 2’de kapanıyor, döner de yaklaşık saat 1.30 gibi bitiyor. O yüzden erken gitmek, veya telefon edip döner ayırtmak lazım. Peki neden böyle? Sebebi aşağıda anlatacağım üzere işin kalitesine önem vermekte yatıyor.

Süha’nın Yeri'ndeki döner, Ankara dönerine yaraşır şekilde kıymasız, sadece etten yapılıyor. Eskiden kuzu eti kullanırlarmış, ama artık süt danası kullanıyorlarmış. Neden böyle bir değişiklik yaptılar bilmiyorum ama biraz kuzu eti kullansalar dönerin lezzeti artabilir gibi geliyor bana. Süt danası, tanım gereği sadece anne sütü, buzağı mamasından elde edilmiş süt ve belki biraz da arpa ile beslenmiş 6 ila 8 aylık danalara deniliyor. Bu etin özelliği çok yumuşak, yağlı, tadı hafif ve lezzetli, etinin rengi beyaza yakın, ve besin açısından zengin olması. Hem maliyetinin yüksek olması, hem de Türkiye'de et ithalatının yasak olduğu ve Emre Mermer gibi az sayıda üretici olduğu için pahalı bir et. (Düzeltme: Et ithalatı yakın zamanda çıkan bir kanunla serbest bırakıldı) Bu etten her gün sinirler ince ince ayıklanıyor; 10 kilogramlık etten 2 kilograma yakın sinir yaklaşık 2.5 saatte ayıklanıyormuş. Daha sonra küçük bir bıçakla ette delikler açılıp tuzlanıyormuş ve dinlenmeye bırakılıyormuş. Diğer döner etlerinden bir farkı da dinlendirirken soğan suyu, domates vb. hiçbir mamül kullanılmıyor, sadece tuz. Et, bir gün dinlendikten sonra da pişmeye hazır hale geliyor. Açıkcası, zaten pahalı olan etin yerine daha pahalı olan süt dana kullanılması ve kaydadeğer bir ağırlığının çöpe gitmesini düşünürsek, Süha’nın Yeri’ndeki dönerin kıyasla diğer dönerlerden pahalı olması çok da mantıksız gelmiyor.

Genel olarak döner, biber, marul, domates, ve soğan ile servis edilir. İstanbul’da tuhaf bir şekilde patates kızartması ve turşu da koyuyorlar. Ankara yaprak dönerinde ise sadece domates ve soğan oluyor. Eh, böyle et varken bir sürü malzeme ile etin tadını bastırmaya çalışmaya gerek yok. Süha’nın Yeri’nde de döneriniz, yanında sumaklı domates ve soğan ile geliyor.

Normalde, ilk resimdeki gibi servis ediliyor, ama yarım ekmekte isterseniz, içi oyulmuş ekmek içinde getiriyorlar. Bence karakteristik, orjinal ve hoş bir yöntem. Ben ekmeği daha az olduğu için ilk dediğim, yani açık şekilde yemeyi tercih ediyorum. İçine domatesleri ikiye bölüp biraz serpiştirip, biraz karabiber döküp, soğanın yaklaşık yarısını koyduktan sonra kapatıp yiyince, domates ve soğan destekli o güzelim etin tadını tamamen alıyorsunuz. Sumağın hafif ekşimsi asitli tadı, dönerdeki yağ tadının ağırlığını hafifletiyor. Hiç durmadan kesilen et kurumuyor, suyunu kaybetmiyor. Ette ve havada olan kömür kokusu ise açıkcası herşeyi tamamlıyor.

25 yıldır Ankara’da yaşayıp böyle orjinal bir Ankara döneri yememenin eksikliğini Süha’nın Yeri’ne gittikten sonra farkettim. Sizin de saate dikkat edip bu kömürde pişen kaliteli etten yapılan döneri yemeğe gitmenizi, yanında da dönerle yarışır bir lezzeti olan köftelerinin de tadına mutlaka bakmanızı tavsiye ederim.