Café de Paris Soslu Bonfile @ Café de Paris

Geçenlerde bir arkadaşımın Cafe de Paris soslu bonfile yemesi üzerine bu sosun yapılışını ve hikayesini merak ettim. Cafe de Paris soslu bonfile, gerçekten de sık sık, farklı konseptlerdeki yerlerde karşımıza çıkan bir yemek.

Peki neymiş hikayesi? Cafe de Paris sosu, 1930'larda Cenevre'deki Cafe de Paris'te icat oluyor. Restoranın sahibinin kayınpederi bay Boubier bu sosun mucidi olarak kabul ediliyor. 1940'larda ise, restoranın tren istasyonunun dibinde olmasının da etkisiyle sos iyice popülerleşiyor. Şu an Cafe de Paris, anlaşmalı olduğu Dünya'nın birçok ülkesindeki restorana ise Cenevre'den bu sosu periyodik olarak gönderiyor.

Araştırmalarım sonucunda bu restoranlardan birisinin, İstanbul'da Teşvikiye'deki L'Entrecote de Paris olduğunu öğrendim. Ankara'da ise orjinal sosu alan bir restoran görünmüyor, ama bu işi en ciddi yapan yer olarak Çankaya'daki Cafe de Paris'i buldum. Tahmin edeceğiniz gibi Cafe de Paris'i ellerinden geldiğince orjinaline sadık olarak yapıp sunuyorlar. Garsonları ile konuşmamdan öğrendiğim kadarıyla, Cafe de Paris 1991'de ilk açıldığında fransız bir kadın sabihiymiş, Fransa'dan sosu getirtiyorlarmış. Daha sonra zaman içinde aşçılar bu sosu çözmüşler ve kendileri yapmaya başlamışlar.

Cenevre'deki Cafe de Paris'te tek menü var var: Cevizli özel soslu salata, üç servis patates kızartması, ve soslu bonfile. Sırasıyla İngilizce ve Fransızca orjinal isimleri ile; Sirloin Steak Cafe de Paris (180gr), Fresh French Fries (3 services), Green Salad * Entrecote Cafe de Paris (180gr), Pommes Frites (3 services), Salade Verde. Dolayısıyla Cafe de Paris soslu bonfile'nin de bu işi ciddi yapan restoranlarda klasik bir sunumu var: Soslu bonfile, patates kızartması ve salata. Bonfile, dananın en az hareket eden kaslarından; dolayısıyla da en yumuşak olan kısımlarından birisi. Yine de not etmek gerekir ki; İngilizce'de Sirloin, Fransızca'da Entrecote olarak geçen kısım aslında kontrfileye; bonfilenin (tenderloin) yukarısındaki ve antrikotun devamındaki sırt kısmına denk geliyor. Yani orjinal tarife göre bu yemek aslında Cafe de Paris soslu Kontrfile. Böyle olması da aslında çok mantıklı, Cafe de Paris sosunu antrikotla kullanmak gereksiz zaten antrikot yağlı ve lezzetli bir et. Bonfile ve kontrfile, antrikota göre daha az yağlı etler, hatta kontrfile daha sert, bu yüzden bu iki eti sosla pişirmek tercih edilebiliyor.

Yukarıdaki resimde malesef bir hata var, turuncu renkli kısım bonfile değil; antrikot.

Cafe de Paris soslu bonfile'nin düzgün bir yere giderseniz 3-4 pişirme seçeneği ile sunulacağını tahmin ediyorum, benim tercihim genelde daha sulu ve yumuşak olduğu için az pişmiş oluyor ama asıl tavsiye edilen orta-az pişmiş et. Salata değişken, sabit bir salata yok bu yemeğin yanında verilen, tamamen restorana kalmış bir seçim.

Gelelim sosa. Cafe de Paris sosu gerçekten karışık bir sos. Öncelikle, Cafe de Paris sosu, lisanslı ve gizli bir sos, içindekiler asla Cafe de Paris tarafından ifşa edilmedi, o yüzden sadece tahminler var. İçinde 24 çeşit baharatı da içeren 41 çeşit farklı tad olduğu söyleniyor. Sos ise aslında ikiye bölünüyor, sıvı olan kısım ve özel tereyağı. Denilene göre ilk önce sos hazırlanıyor, ardından özel baharatlı tereyağı bu sosta eritiliyor. Le Monde'a göre, sosun içinde tavuk ciğeri, kekik, krema, beyaz Dijon hardalı tereyağı, tuz, ve biber var. Cafe de Paris tereyağı ise çok daha zengin; hardal, yabani kekik (marjoram), dereotu, biberiye, tarhun, biber, kapari, frenk soğanı, köri tozu, maydanoz, arpacık soğanı, sarımsak, Worchestershire sosu, ançuez vs.. Gördüğünüz gibi pek de evde yapılası bir sos değil. :)

Cafe de Paris'te bonfile, tam sunulması gerektiği gibi. Bir tepsi üstünde bonfile parçaları, sosa batırılmış halde geliyor. Altında ise mumlar, etleri sıcak tutuyor. Fotoğraflar kandırmasın, o sosun içinde görünmeyen bir sürü bonfile parçası var. Aslında orjinal Cafe de Paris, bütün bir eti 4 parçaya keserek servis ediyor, Ankara'daki Cafe de Paris ise gördüğünüz gibi birçok ufak parça şekilde servis etmeyi tercih etmiş. Aslında sosun tadı daha fazla alınacağı için iyi bir tercih gibi görünüyor. Sos son derece güzel, içinde bir sürü değişik baharat olduğu belli. Tahmin edeceğiniz gibi ağır ve yağlı bir sos, ama bu içindekilere bakılınca anlaşılabilecek birşey. Eti az pişmiş istedim, çok güzel tutturmuşlardı. Dediğim gibi patates de geldi yanında. Genel anlamda, ağır olması yüzünden her zaman yenilecek birşey olmasa da, Cafe de Paris'teki Cafe de Paris soslu bonfile farklı ve güzel bir seçenek.