5 06 2009

Café de Paris Soslu Bonfile @ Café de Paris

Geçenlerde bir arkadaşımın Cafe de Paris soslu bonfile yemesi üzerine bu sosun yapılışını ve hikayesini merak ettim. Cafe de Paris soslu bonfile, gerçekten de sık sık, farklı konseptlerdeki yerlerde karşımıza çıkan bir yemek.


Peki neymiş hikayesi? Cafe de Paris sosu, 1930'larda Cenevre'deki Cafe de Paris'te icat oluyor. Restoranın sahibinin kayınpederi bay Boubier bu sosun mucidi olarak kabul ediliyor. 1940'larda ise, restoranın tren istasyonunun dibinde olmasının da etkisiyle sos iyice popülerleşiyor. Şu an Cafe de Paris, anlaşmalı olduğu Dünya'nın birçok ülkesindeki restorana ise Cenevre'den bu sosu periyodik olarak gönderiyor.

Araştırmalarım sonucunda bu restoranlardan birisinin, İstanbul'da Teşvikiye'deki L'Entrecote de Paris olduğunu öğrendim. Ankara'da ise orjinal sosu alan bir restoran görünmüyor, ama bu işi en ciddi yapan yer olarak Çankaya'daki Cafe de Paris'i buldum. Tahmin edeceğiniz gibi Cafe de Paris'i ellerinden geldiğince orjinaline sadık olarak yapıp sunuyorlar. Garsonları ile konuşmamdan öğrendiğim kadarıyla, Cafe de Paris 1991'de ilk açıldığında fransız bir kadın sabihiymiş, Fransa'dan sosu getirtiyorlarmış. Daha sonra zaman içinde aşçılar bu sosu çözmüşler ve kendileri yapmaya başlamışlar.

Cenevre'deki Cafe de Paris'te tek menü var var: Cevizli özel soslu salata, üç servis patates kızartması, ve soslu bonfile. Sırasıyla İngilizce ve Fransızca orjinal isimleri ile; Sirloin Steak Cafe de Paris (180gr), Fresh French Fries (3 services), Green Salad * Entrecote Cafe de Paris (180gr), Pommes Frites (3 services), Salade Verde. Dolayısıyla Cafe de Paris soslu bonfile'nin de bu işi ciddi yapan restoranlarda klasik bir sunumu var: Soslu bonfile, patates kızartması ve salata. Bonfile, dananın en az hareket eden kaslarından; dolayısıyla da en yumuşak olan kısımlarından birisi. Yine de not etmek gerekir ki; İngilizce'de Sirloin, Fransızca'da Entrecote olarak geçen kısım aslında kontrfileye; bonfilenin (tenderloin) yukarısındaki ve antrikotun devamındaki sırt kısmına denk geliyor. Yani orjinal tarife göre bu yemek aslında Cafe de Paris soslu Kontrfile. Böyle olması da aslında çok mantıklı, Cafe de Paris sosunu antrikotla kullanmak gereksiz zaten antrikot yağlı ve lezzetli bir et. Bonfile ve kontrfile, antrikota göre daha az yağlı etler, hatta kontrfile daha sert, bu yüzden bu iki eti sosla pişirmek tercih edilebiliyor.

Yukarıdaki resimde malesef bir hata var, turuncu renkli kısım bonfile değil; antrikot.

Cafe de Paris soslu bonfile'nin düzgün bir yere giderseniz 3-4 pişirme seçeneği ile sunulacağını tahmin ediyorum, benim tercihim genelde daha sulu ve yumuşak olduğu için az pişmiş oluyor ama asıl tavsiye edilen orta-az pişmiş et. Salata değişken, sabit bir salata yok bu yemeğin yanında verilen, tamamen restorana kalmış bir seçim.

Gelelim sosa. Cafe de Paris sosu gerçekten karışık bir sos. Öncelikle, Cafe de Paris sosu, lisanslı ve gizli bir sos, içindekiler asla Cafe de Paris tarafından ifşa edilmedi, o yüzden sadece tahminler var. İçinde 24 çeşit baharatı da içeren 41 çeşit farklı tad olduğu söyleniyor. Sos ise aslında ikiye bölünüyor, sıvı olan kısım ve özel tereyağı. Denilene göre ilk önce sos hazırlanıyor, ardından özel baharatlı tereyağı bu sosta eritiliyor. Le Monde'a göre, sosun içinde tavuk ciğeri, kekik, krema, beyaz Dijon hardalı tereyağı, tuz, ve biber var. Cafe de Paris tereyağı ise çok daha zengin; hardal, yabani kekik (marjoram), dereotu, biberiye, tarhun, biber, kapari, frenk soğanı, köri tozu, maydanoz, arpacık soğanı, sarımsak, Worchestershire sosu, ançuez vs.. Gördüğünüz gibi pek de evde yapılası bir sos değil. :)


Cafe de Paris'te bonfile, tam sunulması gerektiği gibi. Bir tepsi üstünde bonfile parçaları, sosa batırılmış halde geliyor. Altında ise mumlar, etleri sıcak tutuyor. Fotoğraflar kandırmasın, o sosun içinde görünmeyen bir sürü bonfile parçası var. Aslında orjinal Cafe de Paris, bütün bir eti 4 parçaya keserek servis ediyor, Ankara'daki Cafe de Paris ise gördüğünüz gibi birçok ufak parça şekilde servis etmeyi tercih etmiş. Aslında sosun tadı daha fazla alınacağı için iyi bir tercih gibi görünüyor. Sos son derece güzel, içinde bir sürü değişik baharat olduğu belli. Tahmin edeceğiniz gibi ağır ve yağlı bir sos, ama bu içindekilere bakılınca anlaşılabilecek birşey. Eti az pişmiş istedim, çok güzel tutturmuşlardı. Dediğim gibi patates de geldi yanında. Genel anlamda, ağır olması yüzünden her zaman yenilecek birşey olmasa da, Cafe de Paris'teki Cafe de Paris soslu bonfile farklı ve güzel bir seçenek.


10 yorum:

Adsız dedi ki...

Cafe de Paris'i sizin kadar mükemmel anlatan bir yer bulamadım..Hikayesiyle,resimleriyle,yazımınızla harika olmuş,emeğinize ve elinize sağlık,çok teşekkürler ..Billur

Adsız dedi ki...

Istanbul Suadiye Otel'in karsisinda Mirror Restaurant icindeki Cafe de Paris'te ozel soslu bonfilesini tanidim ve hayran oldum. Duydugum kadari ile sos icinde parmesan peyniri de var. Internette arama yapiyorum peynirli ve peynirsiz Cafe de paris soslari ile karsilasiyorum. Birgun evde deneyecegim 2-3 tarifi bakalim hangisi daha uygun olacak?

D dedi ki...

Doğrudur, öyle aroması yoğun bir peynir olmasına hiç şaşırmam. Deneyin sonuçlarını paylaşırsanız sevinirim :)

Adsız dedi ki...

Bravo ne kadar keyifli anlatmışsınız. Bu akşam L'Entrecote de Paris ye gidip bu muhteşem yemeği yiyeceğim. Öğlen Kitchenette de yemiştim ama sosunu çok başarılı bulmadım. Tekrar teşekkürler.

D dedi ki...

Teşekkürler. Vaktinde Vedat Milor Kitchenette'tekini övmüştü (http://www.milliyet.com.tr/Yazar.aspx?aType=YazarDetay&KategoriID=26&ArticleID=1022388&PAGE=1). Sizin çok başarılı bulmamanıza ise şaşırmadım, çünkü hem bu sostan anlayan çok kişi yok gibi görünüyor, hem de tutarsızlıklar birçok restoranda mevcut.

Adsız dedi ki...

anlatım guzel ama resımdekı sos hıc uymamıs yanı yapamamıslar en azından ben boyle gorıyom bende ascıyım bunu ıtalya da yedım yanı cok farklı renk ıtıbarıyla.... tadını bılmem .......

D dedi ki...

Karanlık çekim olduğu için renkler pek parlak değil, aslında biraz daha sarı ve canlı bir rengi var.

Adsız dedi ki...

merhaba bu sosun tarifini araştırıyorum ve düzgün olarak yazılanı yok. ben caddedeki cafe de paris restoranınnda yedim ve tadı damağımda kaldı ama şunuda önermekten geçemeyeceğim nişantaşında citys de cookshop var birde orda deneyin. lezzeti çok farklı ama tekrar tekrar yenmeye değer. keşeke sosun tarifini bulsam ve evde denesem. çünkü hamileyken canım istediğinde gece olduğum yerden oraya gitmem zor.
ve burada yazınızı çok beğendim. çok güzel anlatmışsınız.

Deniz dedi ki...

Teşekkürler, önerilerinizi not ettim. Küçük Gurme'nin tarifine yönlendiriyorum sizi, afiyet olsun :)
http://www.kucukgurme.com/2010/03/cafe-de-paris-soslu-bonfile/

Nihal dedi ki...

İstanbul Anadolu yakası bağdat caddesi Şaşkın bakkal Kadıköy'e doğru mac spencer sırasında Han Restoranda yedim. Çok beğendim. Rokfor peyniri ile yapmışlardı.
Nihal gün

 

Bu sitedeki yazı ve fotoğraflar blogger.com'u da kapsayan United States Digital Millenium Copyright Act ile korunmaktadır, kaynak gösterilmeden başka bir sitede yayınlanması halinde yazarlar ilgili sitenin servis sağlayıcısına başvurabilirler. Yazı ve resimleri kaynak gösterip kullanmanızdan ise memnuniyet duyarız, reklamımız olur.

The copyright to the image used in blog banner is owned by Steve Hamilton.