Kokoreç @ Kıtır

Yaklaşık 30 yıl önce annem Karşıyaka’dan Ankara’ya gelmiş ve babamla Oran Şehri’nden bir ev tutmuşlar. O vakitler dağ başında ıssız bir yer olan Oran’a Yıldız’dan tek gidiş tek geliş bir yol varmış. O zamanki komşularımızdan Nur Hanım, Amerika ziyareti sırasında Kentucky Fried Chicken’ı görmüş ve Ankara’da, diğer bir çok şey gibi böyle bir fast food tavuk lokantası da olmadığını farketmiş, bunun üzerine kocası ile birlikte kıtır kıtır kızarmış tavuk satmak için 1980 yılında Kuğulu Park’ın karşısındaki Kıtır Piliç’i açmışlar. O zamanlar Kıtır Piliç; tavuk, çorba, pilav, su böreği vb. yemekler satan, ailelerin de gittiği nezih bir mekanmış. Bizimkilerin dediğine göre vaktinde babamın şirketinin verdiği Kıtır Piliç yemek fişlerinden fazla kalanlar ile orada az yemek yememişim :) Kıtır Piliç, zaman içinde devroluyor; yandaki ufak dükkanı alıp tavuk yemekleri kısmını oraya taşıyorlar, asıl yerinde kokoreci ve kumpiri ile ünleniyor ve öğlen sodexo’lu çalışanlara, akşam da bira yanında kokoreç ve midye götüren genç kesime hitap eden popüler ve Ankara ile en çok özdeşleşmiş yerlerden birisine dönüşüyor.

Kıtır ile tanışmam, Ankara’da Hard Rock Cafe’nin, TGI Fridays’in, Chicago’s Pizza’nın, Otlangaç’ın, Akün Sineması’nın olduğu yıllara denk gelir. Birçok Ankara’lı gibi ben de Kıtır’a çok kere gitmişimdir, çok da anım vardır. Ahşap dekorlu, antika avizeli, rock müzik çalan, okul sıralarına benzer masaları olan bu karakteristik mekana muhabbet etmek için gidilir, önünüzden bira eksik olmaz, gitmişken de kokoreç yememek olmaz.

Ertuğrul Özkök ile Pazar yazısı buraya kadar, gelelim kokorece. Ankara’da kokoreç yiyecekseniz belli başlı yerler vardır; Gençlik caddesi’ndeki Profesör ve Pikolet, AOÇ’deki kokoreççiler, veya Kıtır. Profesör bence son derece başarılı, Pikolet’i hiç sevmiyorum – ekmeklerini acilen değiştirmeleri lazım, AOÇ’dekiler ise özellikle kömür ateşinde piştiği için güzel. Profesör, Kıtır ve AOÇ kokoreççileri arasında şu şundan kesinlikle daha iyidir diyemem, hepsi ortalamanın üstünde ve tatmin edici. Bu yüzden Kıtır’daki kokorecin en iyi olduğu gibi bir iddiam yok ama benim yemekten en çok zevk aldığım kokoreç bu.

Öncelikle ben hayalimdeki kokoreci anlatayım. Aşağıda odun kömürü yanıyor, üzerinde ızgara, en üstte de kokoreç ağır ağır pişiyor. Bir dilim alınıp ızgaranın önündeki tahta alanda iki kalın bıçak yardımıyla et küçük parçalara bölünüyor, bu işlem sırasında da bol kimyon, biraz acı biber, tuz ve çok az kekik atılıyor. Domates, biber, soğan veya başka bir şey yok. Daha sonra içi alınmış yarım ekmek, ızgaranın üzerine damlamış et suyu ve yağa banılıp içine kokoreç konup servis ediliyor. İçeriğindeki önemli nokta et tadının bastırılmaması. Baskın domates biber kekik tadından, veya acıdan yediğim etin tadını alamadığım kokoreç bence başarısız bir kokoreçtir, bu yüzden Şampiyon Kokoreç’i güzel kokoreççiler ile birlikte anmadım. Kokorecin yanındaki ek malzemeler, kokorecin lezzetine ek boyutlar eklemeli, etin lezzetinin yerine geçmemeli. Aynı zamanda zaten yumuşak olmayan et, ızgara üzerinde uzun süre beklemeyip iyice sertleşmemeli. Bu kadar çok ince ayar lezzetli bir kokoreç yemek için engel mi? Tabi ki hayır; kokorecin lezzeti, önceden içilen bira sayısı ile doğru orantılı olarak artıyor :)

Kıtır’daki kokoreç, hayalimdeki kokoreç olmasa da temel özelliklerin hepsine sahip. Adana’dan getirilen etler yumuşak. Kekik, acı biber ve tuz oranı yerinde. Kömür ateşinde pişirmiyorlar, olsun, pizzayı da genelde odun fırınından yemiyoruz. Domates ve biber yok, ki bu benim beğendiğim bir şey. Ekmekleri son derece güzel; taze, ince ve çıtır çıtır, kokorecin önemli bir parçası olmuşlar. Kıtır’ın kokoreci tabii ki kaydadeğer bir şekilde yağlı ama rahatsız etmiyor, zaten her gün de yemiyoruz, dert değil.

Kıtır’daki kokoreç hakkında dediklerimin hepsi Tunalı’daki şubesi için geçerli. Park Caddesi’ndeki şubesinde birkaç kere yedim, ama hiçbirinde Tunalı’daki şubesi gibi yapmamışlardı. Bazen denge bozuktu, bazen etler hafif kömürleşmişti. Tunalı'daki kokoreç tutarlı; yıllardır ne zaman yesem aynı lezzet. O yüzden Tunalı’daki Kıtır’ı tavsiye ediyorum, bir akşamüstü yakın arkadaşlarınızla gidin, biranın midye dolmanın yanında şehirdeki en iyi kokoreçlerden birini de ihmal etmeyin.

Lüfer tüm bolluğuyla boğaz sularına kavuşsun

İki ay önce, Nisan'da, bir sürü lüfer Ege'den Marmara'ya geçip yumurtalarını bırakmaya başladı. Birçoğu yumurtasını bırakamadan avlandı ve sofralara geldi, çünkü şu anki mevzuat 14cm ve fazla boyu olan lüferlerin (ismen defne yaprağı, çinekop ve sarıkanat) avlanmasına izin veriyor. Sonuç olarak da lüferler gün geçtikçe tezgahlarda daha az görünüp daha pahalıya satılmaya başladı. Anlayacağınız, şu anki lüfer tüketimimiz sürdürülebilir değil, böyle giderse "Eskiden lüfer yerdik, ne güzel balıktı" diyeceğimiz günler de uzak değil.

Slow Food İstanbul - Fikir Sahibi Damaklar bu gerçek üzerine iki ay önce bir kampanya başlattı. Tedarikçileri 24cm'den ufak lüfer satmamaya, müşterileri ise 24cm'den ufak lüfer almamaya çağırıyorlar. Mehmet Gürs (Mikla), Murat Bozok (Mimolett), Musa Dağdeviren (Çiya) gibi şeflerin yanı sıra Divan Grubu, Park Fora, The House Cafe, Mezzaluna, Four Seasons, MidPoint gibi birçok restoran ve balıkçı da bu kampanyayı destekliyorlar, yavrulayamayacak boyda avlanmış lüferleri satmıyorlar.

Edmund Burke vaktinde "Nobody makes a greater mistake than he who does nothing because he could only do a little (Kimse, azbir şey yapabildiği için hiçbir şey yapmayan kişiden daha büyük bir hata yapamaz)" demiş. Etkisi az veya çok olur farketmez, geç de olsa ben de buradan herkesi 24cm'den ufak lüfer satın almamaya davet ediyorum.

Magnolia Pudding @ Cookshop

Cookshop, yanlış hatırlamıyorsam Ekşi Sözlük’te okuyup İstanbul’da gidilecekler listeme aldığım bir restorandı. Yazılan yorumlarda özellikle Magnolia Puding denilen bir tatlıyı herkes çok sevmişe benziyordu. Eh, İstanbul’a gidince kaldığım Engin’in evine çok yakın bir yerde olduğu için iyice heveslenmiştim bu tatlıyı yemek için. İstanbul’a gitmeme gerek kalmadı, Cookshop İstanbul’daki beş şubesinden sonra altıncı şubesini Gordion’da açtı, açar açmaz da Quickchina’daki bir açık büfe seansından sonra tatlı için Engin ile Cookshop’a gittik. Magnolia Puding, cidden denildiği kadar güzeldi ve Ankara’daki en beğendiğim tatlılar listesine girdi.

Bu tatlıyı biraz araştırdığımda değişik bir hikayesi olduğunu öğrendim ve sevindim :) Ama hikayeye geçmeden önce puding ile ilgili biraz bilgi vermek istiyorum. Puding, İngilizce’deki pudding’den geliyor, pudding ise Fransızca’daki boudin’den geliyor, boudin ise Latince’deki botellus’tan geliyor. Bu al gülüm ver gülüm zincirini takip edebildiyseniz devam ediyoruz; boutellus Latince’de ufak sosis anlamına geliyor, pudingin anlamının et olması da Ortaçağ Avrupa’sında pudinglerde et kullanılması. Tuhaf değil çünkü uzun süre puding tereyağı, un, yumurta ve tahıllardan yapılmış. Yani tatlı bir yemek değil. Daha sonra zaman içinde süt, şeker, mısırunu vb. malzemeler ile yapılan bizim bildiğimiz çeşidi çıkmış.

Bu ön bilgiden sonra Magnolia Puding’in hikayesine geçiyorum. New York’ta Magnolia Bakery adında bir fırın/pastane var. Ünlü sayılabilecek bir yer, Sex and the City gibi birçok dizi ve filmde yer almış ve anladığım kadarıyla New York’luların çoğunun bildiği bir fırın. Buranın bir güneydoğu Amerikan mutfağı ürünü olan, Magnolia Bread Pudding adındaki muzlu pudingi ise çok meşhur. Menüdeki ve masadaki hali aşağıdaki gibi:

Karton bir kapta servis ediliyor ve hazır satılan dondurmalar gibi kaşık kaşık yeniliyor. İnternet'te okuduğum ve Sibel'in söylediğine göre içerisinde süt, toz vanilyalı puding karşımı, krema, vanilyalı pandispanya ve dilimlenmiş muz parçaları var. Birçok yerde şimdiye kadarki en iyi muzlu puding tarzı yorumlar vardı, doğru olabilir. Cookshop’taki Magnolia Pudding ise ismini, şimdiye kadar çoktan tahmin ettiğiniz gibi New York’taki Magnolia fırınının ünlü muzlu pudinginden alıyor.

Cookshop’taki Magnolia Puding ise biraz farklı; öncelikle çikolatalı, çilekli ve muzlu olmak üzere üç seçenekleri var, ve kedi dili yerine söylemesi komik yemesi zevkli Eti Cici Bebe kullanıyorlar :) Aşağıda kebapçı ağzıyla söylemek gerekirse karışık Magnolia puding tabağı var; soldan sağa çikolatalı, çilekli ve muzlu.

Gördüğünüz gibi üzerine Cici Bebe kırıntıları serpilmiş :) Yanında getirdikleri kaşık ise süper; yusyuvarlak tam bir bebek kaşığı! İnsan bebek kaşığı ile Cici Bebe’li bulamaçımsı bir tatlı yiyince eskiye dönmüş gibi hissediyor, bu çok hoş. Bir tatlı uyduralım; “safran soslu vanilyalı dondurma, biberiye ile”. Menüde okuyunca insan merak eder ve heyecanlanır, önüne gelince nasıl yiyeceğini düşünür, farklı varyasonlar dener. İşte bazı yemekler lezzet hissinden fazlasını getirir, bu önemli bir özellik, ve Cookshop’taki Magnolia puding de benim için bu kategorideki bir tatlı.

Orjinal tarifteki gibi kedi dili yerine Cici Bebe kullanmaları bence son derece başarılı ve yaratıcı, orjinali ile arasında önemli bir lezzet farkının olduğunu sanmıyorum. Lakin daha fazla Cici Bebe kullanılabilir, çünkü puding ve kremanın birkaç kaşıktan sonraki bayan ağır tadını Cici Bebe hafifletiyor. Cici Bebe kırıkları direkt pudingle de karıştırılılıp kekli dondurmalara benzer bir şekil verilebilir, daha güzel olur mu bilmiyorum, denemek lazım. Cookshop’ın tabağı çok güzel, sol üst köşeye hiçbir işe yaramasa da biraz kakao serpmeleri çok hoş, ama ben açıkcası bu tatlıyı karton kap olmasa da derinliği olan bir tabakta yemeği tercih ederdim. Hem daha rahat, hem de konsepte daha uygun olabilir.

Ben en çok çileklisini seviyorum, Engin muzlusunu seviyor. Size de bol Cici Bebe’li karışık Magnolia Puding tabağı alıp farklı çeşitlerini denemenizi tavsiye ederim, değişik ve güzel bir tatlı.

Soslu Soğanlı Dürüm @ Meşhur Özçelik Aspava

Ankara’nın en sevdiğim yanlarından biri Aspava kültürüdür. Ankara’da, özellikle Esat başta olmak üzere Çankaya’dan Ümitköy’e kadar birçok yerde Yıldız Aspava, Meşhur Aspava, Yıldırım Aspava tarzı birçok aynı konseptte restoran bulabilirsiniz. Sanırım restorandan öte dürümcü demek daha isabetli olur, nitekim buralarda klasik yemek cacık, soslu patates kızartması, salata ve dürümdür. Birçoğu farklı çeşit yemekler de yapıyor tabiki ama bence Aspava’larda dürümden başka birşey yemek olsa olsa Hacıbaba’da pizza yemeğe benzer. Bu yazıda da, tam olarak 10 yıldır sürekli severek yediğim Aspava soslu soğanlı dürümünü yazıyorum. Mekan olarak Meşhur Özçelik Aspava’yı seçtim. Burasının lezzetli et, ince lavaş, zengin malzemeli nar ekşili salata, yoğun cacık ve patates bakımından diğer yerlere kıyasla biraz daha özenli olduğunu düşünüyorum. Not etmek gerekir ki eğer Özçelik Aspava olmasaydı Yıldız Aspava’yı tercih ederdim. Zaten açıkcası Aspava’larda sağlam bir tutarlılık yok. Bir gün dürümü çok beğenirken ertesi gün o kadar güzel gelmeyebiliyor. Yine de bu fark çok kaydadeğer bir fark değil.

1988'de açılan Özçelik Aspava'nın, soslu dürüm furyasını başlatan lokanta olduğu söyleniyor. İlk yıllarında da bütün gece açık olan Özçelik Aspava'nın müşterileri daha çok müzisyen, taksici gibi gece çalışan kesimmiş. Denildiğine göre daha sonra Özçelik Aspava'nın sahibi olan kardeşlerden birisi, ekibin bir kısmın da alıp Yıldız Aspava'yı açıyor, birkaç yıl sonra Yıldız Aspava'nın aşçılarından birisi yanındaki Meşhur Aspava'ı açıyor, ve sonrasında başta Esat olmak üzere Aspava'lar ardı ardına açılmaya başlıyor. Müşteri kitlesi de yavaş yavaş gece eğlence dönüşü acıkan kesim oluyor.

Ankara’da gece 2’den sonra yemek yiyecekseniz temel olarak alternatifler çorbacı, aspava veya kokoreçtir. En azından bu alternatifler içinde benim çevremde en popüler olanı Aspava. Özellikle alkollüyken bu yediklerinizin tadı çok daha güzel oluyor :) Aspava’da dürüm domates soslu ve soğanlı servis ediliyor, ama isterseniz soslu soğansız veya sade de alabilirsiniz. Resimlerde bir ısırık alınmış 1,5 porsiyon dürüm ve dürümün yenilmeden hemen önceki halini görüyorsunuz.

Domates sosu çok farklı ve özel değil; tahminimce salça ve margarinden yapılan uyduruk ve basit bir sos. Tereyağı, soğan veya sarımsak kullanıldığını sanmıyorum. Yine de tuhaf bir şekilde son derece lezzetli; bir keresinde cacık koydukları kapta domates sosu isteyip dürümümü bana bana yediğimi hatırlarım. Arkadaşlarımla uzun yıllar bu basit sosun nasıl böyle güzel tadı olduğunu düşündük ama bulamadık :) Aspava’da diğer dönercilerden çok farklı bir döner eti yok; araya kıyma ve bolca yağ serpiştirilmiş dana eti kullanılıyor, kuzu eti hiç konulmuyor. Bir yerde Özçelik Aspava’nın süt danası kullandığını okudum, ama açıkcası pek sanmıyorum. Süt danasının mevsimi olan bu bahar aylarında gidip denenebilir. Yine de sonuçta etin kalitesi ne çok güzel, ne de ortalamanın altı. Öte yandan eğer yoğun bir saatte gitmezseniz etler kurumuş olabiliyor, ama sanırım bu durum malesef döner etinin bazen kaçınılmaz kaderi. Bilkent 3 çarşısındaki Aspava gibi bazı Aspava’larda lavaş kalın ve hamurumsu oluyor, Özçelik Aspava’da tam tersine ince ve kenarları neredeyse çıtır çıtır; yağlı ve lezzetli bir lavaş. Soğan ise tuzla ovulduğunu tahmin ettiğim yumuşak kuru soğan. İnce lavaşın üstüne döner eti, onun üzerine lezzetli salça sosu ve incecik soğanları koyunca da dürümümüzü elde etmiş oluyoruz. Vedat Milor, doğru seçilmiş şarap yemekle birleşince “1+1=2 değil, 1+1=3 oluyor” der, bu dürümde ise bence benzer birşey geçerli. 1+1+1+1 bana kalırsa en az 6 ediyor :) Her ne kadar güzel bir kebapçı (Köşebaşı, Göksu vb.) kalitesinde malzeme kullanılmamasına rağmen sonuç olarak Özçelik Aspava’nın dürümü, biraz yağlı ama bence herkesin son derece beğeneceği bir yemek.

Zaman oldu sabaha karşı 5’te eve paket servis isteyip karnımızı doyurduk, zaman oldu finalden iki saat önce canımız çekti, Bilkent’ten Esat’a dürüm yemeğe gittik finale zor yetiştik; her seferinde Aspava’dan mutlu bir şekilde ayrıldım. Birçok arkadaşımda tespit ettiğim gibi bu yemek, kesinlikle müptelası olunabilecek bir lezzet. Yurtdışında yaşayan ne kadar arkadaşım varsa istisnasız hepsinin Ankara ile ilgili en çok özlediği şeylerden biri mutlaka Aspava dürümü oldu. Her ne kadar şimdiye kadar yemeyen olduğunu pek tahmin etmesem de herkese Özçelik Aspava’ya gidip bu lezzetli ve ünlü yemeği yemesini kesinlikle tavsiye ederim. Tutarlılık pek olmadığı için de şanslı bir gününüzde gitmeyi unutmayın!

Moğol İşi Tavuk @ Quick China

Genelde Quick China, SushiCo gibi pek bilindik olmayan mutfakları sunan restoranlara gittiğimde en tuhaf ve değişik yemekleri deniyorum. Açıkcası çoğunu beğenmiyorum, ama çok beğendiğim lezzetler de bulduğum oluyor ve sonuçta buna değiyor. Quick China’daki Moğol İşi Tavuk da bunlardan bir tanesi. Quick China’ya gittiğimde mutlaka bir porsiyon sushi yerim, yanına da aperatif birşeyler alırım. Bu aperatif, ben ve Engin için uzun yıllar Moğol İşi Tavuk olmuştur, ve kendisi bizi başka yemekler denemekten mahrum bırakmıştır :)

Moğol mutfağı, iklim ve çevre gereği temelde süt ürünleri, et ve hayvansal yağ odaklı bir mutfak. Sebze ve baharat kullanımı sınırlı, ama coğrafi koşullar sayesinde Rus ve Çin mutfaklarından az çok etkilenmiş. Yine de bu et ve süt odaklı mutfakla, bol baharatlı ve biberli Moğol İşi Tavuk ile Moğol mutfağı arasında bir bağ kuramadım. Daha sonra Ankara’da Moğol mutfağı yemekleri yapan yerler aklıma geldi. Bu ve benzer birçok restoranlardaki, İngilizce’de Mongolian barbecue olarak geçen format şu şekilde: Etinizi seçiyorsunuz, sebzeleri ve diğer ek malzemeleri seçiyorsunuz, aşçıya veriyorsunuz ve aşçı hepsini wok’a benzer bir tavada pişirip size geri veriyor. Bu şekli ile Japon teppenyaki’sinden pek bir farkı yok. Nitekim ufak bir araştırma sonucunda, Dünya’nın geri kalanında da bu şekilde sunulan Moğol mutfağının, gerek içerik gerek pişirme şekli ile olsun gerçek Moğol mutfağı ile hiçbir alakasının olmadığını gördüm. Hatta kullanılan tavalar, günümüz Moğolistan’ında bile son derece yabancı. Bu pişirme ilk Tayvan’da ortaya çıkmış, ama neden Moğol işi demişler hiçbir fikrim yok. Kimisi Moğolların eskiden kılıçlar ile etleri kesip kalkanlarında pişirdikleri gibi eğlenceli şeyler söylüyorlar, kimisi itiraz edip atın eyeri ile sırtı arasında çiğ etleri sıkıştırıp sonra yediklerini söylüyor. Eh, aslında bakarsanız genelde az olan kanıtların sebep olduğu hayal gücü gerçeklerden daha ilginç oluyor. :)

İsimlendirme kaynağını bulamadığım Moğol İşi Tavuk’un tarifini, Bilkent şubesindeki bir garsondan aldım ve Quick China’nın bu yönetim anlayışını da takdir ettim. Müşterinin, yediği yemeğin içeriğini ve nasıl pişirildiğini bilmeye hakkı olduğunu düşünüyorum. Geçenlerde bir et restoranına gittim, arkadaşlarım çok seveceğimi tahmin ettikleri ciğer yemem konusunda ısrar ettiler. Garsona bir porsiyon ciğer sipariş verdim, ve sordum: “Kuzu ciğeri mi yoksa dana ciğeri mi?”. Gelen cevap ne olsa beğenirsiniz; “O bilmemne ustamızın özel sırrı kendisinin tarifi” tarzı birşeyler. Davetli olduğum ve restoran sahibini tanıdığım için üstelemedim, ama ülkemizdeki bu paranoyak tavrı da bir kere daha açık bir şekilde görmüş oldum. Ne zaman yemeğin içeriğini sorsam, tuhaf ve sorgulayan bir bakış alıyorum birkaç saniyeliğine. O eti yiyecek olan ben olduğuma göre bir zahmet ne eti yediğimi de bilmeye hakkım olsa gerek. Ayrıca kızartılıyor mu, ızgara mı yapılıyor, zeytinyağı mı kullanılıyor fındık yağı mı, bütün bu detayların bana istediğim zaman belirtilmesi gerekli, “Birşeyler yaptık işte ne koyduk içine nasıl pişirdik boşver sen” veya “Ne o kendi restoranını açıp yemeğimizi mi çalacaksın” mantığı çok ilkel geliyor bana. Tekrardan Quick China’yı ve sahibi olan Üner Grubu’nu bu doğru felsefeleri için kutluyorum, ve Moğol İşi Tavuğun içeriğine geçiyorum.

Baştan belirteyim, Moğol İşi Tavuk, içindeki acı ve yoğun sarımsak ile ağır ve sakıncalı olabilecek bir yemek :) İnsanın birkaç saatliğine midesine oturuyor, ama tadı için bunu görmezden geliyorum genelde. Damla'nın da eklemeleri ile tarifin şöyle olduğunu öğrendim: öncelikle genelde tantuni yanında verilen cin biberi turşusu ezilip üzerine toz zencefil ekleniyor ve bu karışım tavuğa iyice yediriliyor. Diğer tarafta, yumurtaya tuz, sarımsak ve sulandırılmış biber ezmesi ekleniyor, taze limon suyu, Çin mutfağının vazgeçilmezi olan nişasta ve un ilave ediliyor. Unun nişastadan sonra eklenmesi önemli. Daha sonra tavuklar sosla karıştılılıyorve kızgın yağda kızartılınca ortaya Moğol İşi Tavuk çıkıyor.

Tavuğun yanında, patates püresi, limon, sirke, ve sarımsaktan yapılıp üzerine azcık yeşil soğan kıyılmış bir sos var. Moğol İşi Tavuk’a limon çok iyi gidiyor, o yüzden gelen bütün dilimi sıkıyorum ve bu sosu da hemen bitiriyorum. Ek olarak havuç ve salatalık rendesi geliyor. Zaten kuru olan havucu gereksiz buluyorum, arada salatalık yemek ise yemeğin acısını biraz alıp insanı ferahlatıyor. Moğol İşi Tavuk’un en çok hoşuma giden kısmı pişince dışı çıtır kalıp içi kremalaşan sosu. Tavuk parçaları aslında bakarsanız gerçekten küçük, ve o hafif kremalaşan sosla birlikte normalde yavan olan kuru tadını hiç almıyorsunuz, hatta kardeşimle uzun süre içinde tavuk olduğuna inanamamıştık. Tofu gibi çok yumuşak bir yemek yer gibi hissediyorsunuz, içinde et olduğunu anlamak ilk başta pek kolay değil. Acı sevenlerin hafif ekşi ve kokulu acı biber karışımını lezzetli bulacağını düşünüyorum. Dediğim gibi; acı ve limon sıkılınca ekşi olduğundan midesi hassasların yediği miktara, kaydadeğer sarımsaklı olduğundan ise herkesin yemek sonrası bulanacağı ortama dikkat etmesini tavsiye ederim, ki bu yemeğin sıkıntılı olan ve düzeltilmesi gereken tek noktası bu. Onun dışında, Quick China ve benzer restoranlardaki favori yemeklerimin başlarında olan Moğol İşi Tavuk, acı biberli kremamsı sosu ile farklı ve lezzetli bir tavuk yemeği olarak son derece güzel bir alternatif.

Döner @ Süha'nın Yeri

Geçen yıl bir arkadaşımın heyecanla Süha’nın Yeri'nden bahsetmesi ile hemen buraya gidip döner yedim, ve eminim şimdiye kadar yediğim en lezzetli dönerlerden birisiydi. Daha sonra birkaç kere daha gidip denedim, hiçbir tutarsızlık yok, aynı güzellikte. Bu yüzden şehir dışından bir arkadaşım gelse, beni Ankara döneri yemeğe götür dese direkt buraya götürürüm. Sadece sumaklı soğan ve domates ile servis edilen odun ateşinde pişen kıymasız eti gerçekten dönerin hakkını veriyor. Süha’nın Yeri’ndeki dönere geçmeden önce dönerin hikayesi ile başlamak istiyorum, bu kadar yerleşmiş ünlenmiş bir yemeğin hoş bir hikayesi var.

Döner, Osmanlı Devleti zamanında 1850’lerde Bursa’da icat olmuş bir yemek. Yavuz İskenderoğlu’nun ailesi, ilk önce döneri buluyorlar, daha sonra da İskender kebap’ı icat ediyorlar. Eh, İskenderoğullarının Türk mutfağına katkısı gerçekten büyük olsa gerek. 1800’ler ve öncesinde kuzu ve koyun etini yatay bir şekilde, aynı Cağ kebap gibi pişirirlermiş. 1850’lerde Bursa’daki Mehmet Efendi Lokantası da bu geleneğe uyuyormuş. Mehmet efendinin oğlu İskender bey, hem işi farklılaştırmak, hem de etin dumanı etraftakileri rahatsız etmesin diye bu yatay pişirilen eti dikey olarak pişirmeyi öne sürer ve bunu uygular. İskender beyin dönen kebabı olarak tanınmaya başlayan bu yemek, bizim bildiğimiz döner kebap ismini alıyor. Döneri o vakitler pide üzerinde etlerin yanına konan yoğurt, salça ve tereyağı ile sunuyormuş, ki bu da İskender kebap’ın temellerini oluşturuyor. Domates ve dolayısıyla salçanın, 1600’lerde Güney Amerika’daki Aztek’lerden Avrupa’ya, 1800’lerde de Osmanlı Devleti ve Ortadoğu’ya geldiğini düşünürsek, dönerin bu ilk halini Osmanlı mutfağı ve Avrupa mutfağını birleştiren bir füzyon yemek olarak bile tanımlayabiliriz belki de! :)

Şu an ülkemizde kabaca iki çeşit döner var; birinicisi etlerin arasına kıyma konularak hazırlanan ve etleri birbirine yapıştırdığı için kesildiğinde şerit şerit olan çeşit, ikincisi ise Ankara döneri diye tabir edilen, kıymasız, sadece etten oluşan yaprak döner. Kıymalı dönerler İskendercilerde ve çoğu dönercide kullanılıyor. Orjinali sadece kuzu ve koyun etinden olduğu halde şu an dönerlerin az bir kısmı yaklaşık %70 dana, %30 kuzu etinden, çoğu da sadece dana etinden hazırlanıyor. Niye kuzu eti koymadıklarını sorduğumda hep "Kuzu eti kokar, ve yağlı olur" dedi ustalar ama açıkcası ikna olmadım. Soğan suyu, tuz ve bazen domates ile bir gün dinlendirilerek terbiye edilen etler, şişe kıyma ile geçiriliyor ve iki birim etin arasına bir birim kuyruk yağı konuluyor. Yani aslında dönerin %30 kuyruk yağından oluşuyor. Bir de en tepesine kuyruk yağı koyarlar ki piştikce erir ve aşağı doğru akar, lezzet katar. Yani kısacası yediğiniz döner ya kıymalı, şerit şerit kesilen döner, ya da kesilince tiftik tiftik olan sadece etten yapılan dönerdir. Ufak bir not, bir de Bodrum döneri var, bu dönerde ise etlerin arasına biber, domates, patates, havuç gibi sebzeler konulup pişiriliyor. Bodrum’da yaşadığım yıllardan hatırlıyorum bu döneri ama tadını açıkcası pek hatırlamıyorum, yemek lazım :)

Döner eti, aslında bakarsanız biraz şanssız bir et, çünkü uzun süre ateş önünde durabiliyor ve kesilmeyi bekleyen et kuruyabiliyor. Ete lezzetini veren de suyu olduğu için, bu kuru et pek lezzetli olmuyor. Sanırım bu yüzden dönerin en güzel yeri ilk pişirilip kesilen yeridir diyorlar. Lisedeyken dershane 12’de ara verdiğinde Kızılay’da Dedem Piknik’e giderdik, tam biz girdiğimizde döneri yeni ateşe veriyor olurlardı ve ilk dönerleri biz yerdik, o döner de bana çok lezzetli gelirdi, sebebi bu olabilirmiş demek ki.

Gelelim Süha’nın Yeri’ne! Süha’nın Yeri, 152 yıl önce Ulus’ta, Saman Pazarı Saraçlar Çarşısında açılmış, 1986’da ise Bestekar’daki altı masalık ufak yerine taşınmış. Babamla gittiğimizde, kendisi duvardaki Süha bey'in fotoğrafını görüp "Ben bu adamı tanıyorum, Ulus'ta dönercisi vardı, dönerin içine çok karabiber koyardı" diye bir yorum yaptı. :) Süha'nın Yeri ilk açıldığından beri hiç el değiştirmemiş, halen bir aile lokantası, şu an büyük dedenin torunu işletiyor. Açıkcası dışarıdan bakınca hiç matah bir yere benzemiyor, yemek yiyecek yer arıyor olsam bile hayatta girip yemem. Ama belli bir ünü ve müşteri kitlesi sayesinde hep dolu. Hep dolu derken; Süha’nın Yeri 12’de açılıyor, 2’de kapanıyor, döner de yaklaşık saat 1.30 gibi bitiyor. O yüzden erken gitmek, veya telefon edip döner ayırtmak lazım. Peki neden böyle? Sebebi aşağıda anlatacağım üzere işin kalitesine önem vermekte yatıyor.

Süha’nın Yeri'ndeki döner, Ankara dönerine yaraşır şekilde kıymasız, sadece etten yapılıyor. Eskiden kuzu eti kullanırlarmış, ama artık süt danası kullanıyorlarmış. Neden böyle bir değişiklik yaptılar bilmiyorum ama biraz kuzu eti kullansalar dönerin lezzeti artabilir gibi geliyor bana. Süt danası, tanım gereği sadece anne sütü, buzağı mamasından elde edilmiş süt ve belki biraz da arpa ile beslenmiş 6 ila 8 aylık danalara deniliyor. Bu etin özelliği çok yumuşak, yağlı, tadı hafif ve lezzetli, etinin rengi beyaza yakın, ve besin açısından zengin olması. Hem maliyetinin yüksek olması, hem de Türkiye'de et ithalatının yasak olduğu ve Emre Mermer gibi az sayıda üretici olduğu için pahalı bir et. (Düzeltme: Et ithalatı yakın zamanda çıkan bir kanunla serbest bırakıldı) Bu etten her gün sinirler ince ince ayıklanıyor; 10 kilogramlık etten 2 kilograma yakın sinir yaklaşık 2.5 saatte ayıklanıyormuş. Daha sonra küçük bir bıçakla ette delikler açılıp tuzlanıyormuş ve dinlenmeye bırakılıyormuş. Diğer döner etlerinden bir farkı da dinlendirirken soğan suyu, domates vb. hiçbir mamül kullanılmıyor, sadece tuz. Et, bir gün dinlendikten sonra da pişmeye hazır hale geliyor. Açıkcası, zaten pahalı olan etin yerine daha pahalı olan süt dana kullanılması ve kaydadeğer bir ağırlığının çöpe gitmesini düşünürsek, Süha’nın Yeri’ndeki dönerin kıyasla diğer dönerlerden pahalı olması çok da mantıksız gelmiyor.

Genel olarak döner, biber, marul, domates, ve soğan ile servis edilir. İstanbul’da tuhaf bir şekilde patates kızartması ve turşu da koyuyorlar. Ankara yaprak dönerinde ise sadece domates ve soğan oluyor. Eh, böyle et varken bir sürü malzeme ile etin tadını bastırmaya çalışmaya gerek yok. Süha’nın Yeri’nde de döneriniz, yanında sumaklı domates ve soğan ile geliyor.

Normalde, ilk resimdeki gibi servis ediliyor, ama yarım ekmekte isterseniz, içi oyulmuş ekmek içinde getiriyorlar. Bence karakteristik, orjinal ve hoş bir yöntem. Ben ekmeği daha az olduğu için ilk dediğim, yani açık şekilde yemeyi tercih ediyorum. İçine domatesleri ikiye bölüp biraz serpiştirip, biraz karabiber döküp, soğanın yaklaşık yarısını koyduktan sonra kapatıp yiyince, domates ve soğan destekli o güzelim etin tadını tamamen alıyorsunuz. Sumağın hafif ekşimsi asitli tadı, dönerdeki yağ tadının ağırlığını hafifletiyor. Hiç durmadan kesilen et kurumuyor, suyunu kaybetmiyor. Ette ve havada olan kömür kokusu ise açıkcası herşeyi tamamlıyor.

25 yıldır Ankara’da yaşayıp böyle orjinal bir Ankara döneri yememenin eksikliğini Süha’nın Yeri’ne gittikten sonra farkettim. Sizin de saate dikkat edip bu kömürde pişen kaliteli etten yapılan döneri yemeğe gitmenizi, yanında da dönerle yarışır bir lezzeti olan köftelerinin de tadına mutlaka bakmanızı tavsiye ederim.

Mercimek Çorbası @ Devrez

Öncelikle söylemek gerekir ki çorba, Gastronomi’de fazlaca yeri olmayan bir yemektir. Mideyi doldurmak için, karın doyurmak için, ısınmak için, yemek başlangıcı lezzet olsun diye içilir. Ana yemek olarak herhangi bir çorba çeşidini pek göremezsiniz. Bir restorana itibar kazandırmaz, insanları o restorana gitmek için teşvik etmez; pizza yemeğe, kebap yemeğe gidilir ama çorba içmeye genelde gidilmez. Çorba odaklı restoranlar da zaten genelde alkollüyken gidilen İşkembe çorbacılarıdır. Bu gerçeklere rağmen şimdiye kadar ilk defa bir restoran, çorbası ile kafamda yer etti ve gider oldum. Devrez’de, bakır kapta tahta kaşıkla gelen mercimek çorbası, yapılış, içerik ve tad olarak yazıda anlatacağım üzere bilindik mercimek çorbalarından çok farklı.

Çoğu yemeğin hikayesini araştırınca ilginç şeyler çıkıyor, çorba da buna bir ististna değil. İlk çorbalar, su geçirmeyen kapların icat edilmesi ile M.Ö. 6000 yıllarında ortaya çıkıyor. Restaurant kelimesi, Fransızca’daki “restaurer” (yenileştirmek – İngilizce’de “to restore”) kelimesinden geliyor, ilk olarak da 16. Yüzyıl’da Fransa’daki sokak satıcılarının sattığı yoğun ve ucuz çorbayı tanımlamak için kullanılıyor. Yani restaurant, aslında ilk olarak bu çorbanın ismiymiş. 1765’te bir Paris’li girişimci, bu çorbaları satan bir dükkan açıyor ve bu sayede restaurant kelimesi zamanla şimdiki anlamına sahip oluyor.

Devrez, Esat’taki Aspava’ların çok yakınında, ve gece açık olması sebebiyle Aspava’lara alternatif bir mekan. Masa üstüne serptikleri yeşillikler (ki bu Üstünel köftecisinin icadıdır), çöp şişi ve çorbası, Devrez’i farklılaştıran özellikleri. Gördüğünüz gibi mercimek çorbasının görüntüsü de tadı gibi alışılagelmiş mercimek çorbalarına benzemiyor:

Çorbanın içeriğini sormadım, çünkü az çok eminim ve söyleyeceklerini de pek sanmıyorum. İki farklı kap kullanılıyor bu çorba için. Birinci kapta ilk önce ateşte zeytinyağına soğan atılıyor, üzerine et suyu ve kırmızı mercimek konulup pişiriliyor. Piştikten sonra da mutfak robotu ile krema kıvamına getiriliyor. Aslında buraya kadarki yapılan şeyler, az çok standart bir mercimek çorbası tarifi. Devrez’deki mercimek çorbasının sırrı ise ikinci kapta. Bu kapta ilk önce tereyağında un kavruluyor, üzerine sıcak su ilave edilerek krema kıvamına getiriliyor. Bu karışımın adı meyane’dir. İlk kaptaki mercimek karışımına meyane’yi ilave edip bir kere daha kaynatınca işte bu çok lezzetli mercimek çorbası hazır oluyor. Devrez de bu çorbanın üstüne kırmızı biber ilave edilmiş eritilmiş tereyağı döküp servis ediyor.

Çorba hafif değil, tek kabı insanı doyurabilecek cinsten, ama o kadar lezzetli ki her şeye değer :) Esat tarafından geçerken bir 10-15 dakikanızı ayırıp bu değişik ve güzel çorbayı tatmanızı şiddetle tavsiye ederim.