New York Steak @ Butcha

Butcha, Ankara'nın ilk popüler "Steak House"u. Tamamen bonfile, biftek, pirzola, köfte gibi et merkezli, ve son derece güzel dekorasyona ve yemeklere sahip. Geçenlerde uzun süredir yemeyi planladığım New York Steak'ı burada yedim, ve şimdiye kadar yediğim en güzel bifteklerden olduğuna karar verdim.

Her zamanki gibi yediğim yemeğe geçmeden önce hakkında biraz bilgi verelim. Biftek, Türkçe'ye "Beef Steak"ten geçmiş bir kelime :) Daha önceki yazımda dediğim gibi dananın sırtında, hareket etmediği için kassız ve yumuşak olan bir et. Süt danası veya daha yağlı olduğu için 7-8 yaş üstü sığırlardan yapılması tercih edilebiliyor. New York adını nereden aldığı ile ilgili kaydadeğer bir kaynak yok, zaten çoğu vakit "Strip Steak" olarak geçiyor, veya yapıldığı yerin adını alıyor Dallas Steak gibi.

Bu noktada biraz isimlendirme ve terminolojiye girmek istiyorum. T-Bone Steak, isminin geldiği üzere dananın sırtında kaburganın hemen bittiği yerdeki T şekilindeki kısmın kesilmesiyle yapılıyor. T'nin iki tarafında da et vardır. Büyük olan kontrfile, küçük olan bonfiledir. Porterhouse steak'te ise durum tersi; küçük olan kontrfile, büyük olan bonfile. New York, aslında T-Bone'un büyük olan, yani kontrfile kısmı. New York Steak, kemiksiz olduğu ve daha aşağıdan kesildiği için kıyasla daha az yağlı, ama kontrfile olduğu için anlayacağınız aslında biraz sert bir et. İçindeki yağın ise ete damarlı bir şekilde eşit dağılması ise tercih edilen bir özellik.

New York Steak'in de diğer biftek çeşitleri gibi çok az pişmişten çok pişmişe kadar varyasonları var, en çok yenilen az pişmiş ve orta pişmiş. Az pişmiş bifteğin dışı gri-kahverengidir, belki 2 milimetre kadarı, diğer kısımları -ki çoğunluğu oluyor bu- sıcak ve pembedir, en ortası ise ılık, kırmızı ve belki çok az kanlıdır. Çok yumuşaktır, suludur, rahat yenir, ve lezzetlidir. Orta pişmiş, dışarısı pişmiş ortası pembe biftektir. Çok pişmiş ise adı üstünde çok açıklamaya gerek yok; susuz ve kıyasla serttir, bu tarz etleri de çok pişmiş yemek genelde ziyan etmeye eş oluyor. Ben her zaman daha lezzetli geldiği için az pişmiş yiyorum, ama gördüğüm kadarıyla genelde tavsiye edilen orta-az pişmiş seviye.

Ülkemizdeki dana etleri, açıkcası baştan dezavantajlı. Vedat Milor, bir yazısında buna değinmişti. Ona göre üç tane sebebi var, birincisi dana'nın ülkemizde eti için değil sütü için beslenen bir hayvan olması. İkincisi dana'nın kapalı yerde kalıp hayvansal yem ile beslenmesi. Dağda otlayıp kekik vb. otları yiyen dananın tadı daha güzel oluyor. Son olarak, kesilirken kanın iyice dışarı akıtılması lezzeti olumsuz etkiliyor. O yüzden Milor'a göre Türkiye'de yediğimiz dana etleri, bir Fransız Charolais, bir Amerikan Angus veya bir Alman-İsviçre Simmenthal ayarında olmuyor.

Kuru dinlendirme adı verilen bir et terbiye yöntemi var. İngiltere ve Amerika'da çok olmasa da kullanılan, ama Türkiye'de çok az uygulanan bir yöntem. Az uygulanmasının en büyük sebebi maliyeti, bu yöntemde et ağırlığının %20 ila %30u kayboluyor. İşlem ise şöye; et 4-6 hafta arasında, %86 nemde, 2 derece sıcaklıkta bekletiliyor. Bu sürede etin içindeki enzimler, etin kas lif vb. dokularını parçalıyıp yumuşaklık katıyor, lezzetsiz proteinler lezzetli amino asitlere parçalanıyor. Ayrıca et suyunu kaybedip küçülüyor ve tadı daha yoğun oluyor.

Butcha'da, Dallas Steak, New York Steak ve Porterhouse Steak, kuru dinlendirilmiş etlerden yapılıyor, pişmeden önce ise deniz tuzu ile marine ediliyor. Bütün etler bir yaşını doldurmamış erkek danadan, dallas steak ise bir yaşını doldurmuş dişi danadan elde ediliyor. Tabakta biftek, hafif soğanlı amerikan patates, fasülye, soya filizi, havuç, karabiberli bir sos ve isteğe göre acılı veya acısız hardal oluyor. Yüksek ateşe atılınca et zırhlanıyor; hızlıca pişen alt ve üst yüzeyler etin suyunun içeride kalmasını sağlıyor. Fotoğrafta gördüğünüz gibi ızgarada pişiyor ve ızgaranın bütün tadını alıyor.

New York Steak'imi az pişmiş istedim, yumuşacık, sulu ve lezzetli bir şekilde geldi. Ya yiyemezsem riskine girmek istemezseniz orta pişmiş sipariş vermenizi tavsiye ederim. Kuru dinlendirilmiş eti işte böyle doğru bir biçimde pişirince suyu ve kanı etin içinde kalıyor. Halbuki ıslak dinlendirilmiş olsa tabak et suyu içinde kalırdı. Kemiksiz 300-350gr ve kalın bir et. Yediğim en lezzetli etlerden biri olduğuna eminim. Fasülye ve havuç, çevremizde pek rastlamasak da bu tarz bifteklerin yanında gelen klasik garnitürler, ve biftekle birlikte şaşırtıcı bir şekilde iyi gidiyorlar. Butcha, bu garnitürleri açıkcası çok yağlı pişirmiş, daha az yağlı olsa tam ideal kıvamda olacaklar. Yine de ete konsantre olmuşken bu detay çok da rahatsız etmiyor. :)

Eğer ete düşkünseniz ve Ankara'daki güzel et yemeklerinden birini yemek istiyorsanız, Butcha'ya gözünüz kapalı gidebilirsiniz.

Güncelleme:

Geçen günlerde Butcha'ya iki arkadaşımla gittim. Ne yesek diye kasap reyonuna bakarken sahibi geldi ve bize az bulunan, bilmemkaçyüz danada bir çıkan 'damarlı bonfile' tavsiye etti. Buradaki 'damarlı'dan kasıt, yağın, etin içinde şerit şerit eşit bir biçimde dağılmış olması demek. 'Damarlı' yerine 'yazılı' da denebiliyor. Eti gördük, plastik bir koruyucuda zeytinyağlı bir karışım içinde tutuluyor. İki kişilik bir yemek, ve menüde yer almıyor. Kendisi karabiberli bir sos, Cafe de Paris sos, barbekü sos ve önceden bahsettiğim garnitürlerle birlikte orta pişmiş olarak geldi. İsmi olmayan bu yemek, yediğim ender lezzetteki etlerden birisiydi. Diğer arkadaşıma New York steak tavsiye etmiştim, o kendi yemeğini daha çok sevdi ama bence bizim yediğimiz çok daha güzeldi :) Doğal olarak New York steak'e kıyasla daha iyi pişmişti ama son derece yumuşaktı. Açıkcası tadı bozulmasın diye birlikte gelen soslardan neredeyse hiç yemedim. Eğer iki kişi birlikte yemek yemek isterseniz, bu isimsiz yemeği bir sormanızı tavsiye ederim.

Café de Paris Soslu Bonfile @ Café de Paris

Geçenlerde bir arkadaşımın Cafe de Paris soslu bonfile yemesi üzerine bu sosun yapılışını ve hikayesini merak ettim. Cafe de Paris soslu bonfile, gerçekten de sık sık, farklı konseptlerdeki yerlerde karşımıza çıkan bir yemek.

Peki neymiş hikayesi? Cafe de Paris sosu, 1930'larda Cenevre'deki Cafe de Paris'te icat oluyor. Restoranın sahibinin kayınpederi bay Boubier bu sosun mucidi olarak kabul ediliyor. 1940'larda ise, restoranın tren istasyonunun dibinde olmasının da etkisiyle sos iyice popülerleşiyor. Şu an Cafe de Paris, anlaşmalı olduğu Dünya'nın birçok ülkesindeki restorana ise Cenevre'den bu sosu periyodik olarak gönderiyor.

Araştırmalarım sonucunda bu restoranlardan birisinin, İstanbul'da Teşvikiye'deki L'Entrecote de Paris olduğunu öğrendim. Ankara'da ise orjinal sosu alan bir restoran görünmüyor, ama bu işi en ciddi yapan yer olarak Çankaya'daki Cafe de Paris'i buldum. Tahmin edeceğiniz gibi Cafe de Paris'i ellerinden geldiğince orjinaline sadık olarak yapıp sunuyorlar. Garsonları ile konuşmamdan öğrendiğim kadarıyla, Cafe de Paris 1991'de ilk açıldığında fransız bir kadın sabihiymiş, Fransa'dan sosu getirtiyorlarmış. Daha sonra zaman içinde aşçılar bu sosu çözmüşler ve kendileri yapmaya başlamışlar.

Cenevre'deki Cafe de Paris'te tek menü var var: Cevizli özel soslu salata, üç servis patates kızartması, ve soslu bonfile. Sırasıyla İngilizce ve Fransızca orjinal isimleri ile; Sirloin Steak Cafe de Paris (180gr), Fresh French Fries (3 services), Green Salad * Entrecote Cafe de Paris (180gr), Pommes Frites (3 services), Salade Verde. Dolayısıyla Cafe de Paris soslu bonfile'nin de bu işi ciddi yapan restoranlarda klasik bir sunumu var: Soslu bonfile, patates kızartması ve salata. Bonfile, dananın en az hareket eden kaslarından; dolayısıyla da en yumuşak olan kısımlarından birisi. Yine de not etmek gerekir ki; İngilizce'de Sirloin, Fransızca'da Entrecote olarak geçen kısım aslında kontrfileye; bonfilenin (tenderloin) yukarısındaki ve antrikotun devamındaki sırt kısmına denk geliyor. Yani orjinal tarife göre bu yemek aslında Cafe de Paris soslu Kontrfile. Böyle olması da aslında çok mantıklı, Cafe de Paris sosunu antrikotla kullanmak gereksiz zaten antrikot yağlı ve lezzetli bir et. Bonfile ve kontrfile, antrikota göre daha az yağlı etler, hatta kontrfile daha sert, bu yüzden bu iki eti sosla pişirmek tercih edilebiliyor.

Yukarıdaki resimde malesef bir hata var, turuncu renkli kısım bonfile değil; antrikot.

Cafe de Paris soslu bonfile'nin düzgün bir yere giderseniz 3-4 pişirme seçeneği ile sunulacağını tahmin ediyorum, benim tercihim genelde daha sulu ve yumuşak olduğu için az pişmiş oluyor ama asıl tavsiye edilen orta-az pişmiş et. Salata değişken, sabit bir salata yok bu yemeğin yanında verilen, tamamen restorana kalmış bir seçim.

Gelelim sosa. Cafe de Paris sosu gerçekten karışık bir sos. Öncelikle, Cafe de Paris sosu, lisanslı ve gizli bir sos, içindekiler asla Cafe de Paris tarafından ifşa edilmedi, o yüzden sadece tahminler var. İçinde 24 çeşit baharatı da içeren 41 çeşit farklı tad olduğu söyleniyor. Sos ise aslında ikiye bölünüyor, sıvı olan kısım ve özel tereyağı. Denilene göre ilk önce sos hazırlanıyor, ardından özel baharatlı tereyağı bu sosta eritiliyor. Le Monde'a göre, sosun içinde tavuk ciğeri, kekik, krema, beyaz Dijon hardalı tereyağı, tuz, ve biber var. Cafe de Paris tereyağı ise çok daha zengin; hardal, yabani kekik (marjoram), dereotu, biberiye, tarhun, biber, kapari, frenk soğanı, köri tozu, maydanoz, arpacık soğanı, sarımsak, Worchestershire sosu, ançuez vs.. Gördüğünüz gibi pek de evde yapılası bir sos değil. :)

Cafe de Paris'te bonfile, tam sunulması gerektiği gibi. Bir tepsi üstünde bonfile parçaları, sosa batırılmış halde geliyor. Altında ise mumlar, etleri sıcak tutuyor. Fotoğraflar kandırmasın, o sosun içinde görünmeyen bir sürü bonfile parçası var. Aslında orjinal Cafe de Paris, bütün bir eti 4 parçaya keserek servis ediyor, Ankara'daki Cafe de Paris ise gördüğünüz gibi birçok ufak parça şekilde servis etmeyi tercih etmiş. Aslında sosun tadı daha fazla alınacağı için iyi bir tercih gibi görünüyor. Sos son derece güzel, içinde bir sürü değişik baharat olduğu belli. Tahmin edeceğiniz gibi ağır ve yağlı bir sos, ama bu içindekilere bakılınca anlaşılabilecek birşey. Eti az pişmiş istedim, çok güzel tutturmuşlardı. Dediğim gibi patates de geldi yanında. Genel anlamda, ağır olması yüzünden her zaman yenilecek birşey olmasa da, Cafe de Paris'teki Cafe de Paris soslu bonfile farklı ve güzel bir seçenek.