Kokoreç @ Kıtır

Yaklaşık 30 yıl önce annem Karşıyaka’dan Ankara’ya gelmiş ve babamla Oran Şehri’nden bir ev tutmuşlar. O vakitler dağ başında ıssız bir yer olan Oran’a Yıldız’dan tek gidiş tek geliş bir yol varmış. O zamanki komşularımızdan Nur Hanım, Amerika ziyareti sırasında Kentucky Fried Chicken’ı görmüş ve Ankara’da, diğer bir çok şey gibi böyle bir fast food tavuk lokantası da olmadığını farketmiş, bunun üzerine kocası ile birlikte kıtır kıtır kızarmış tavuk satmak için 1980 yılında Kuğulu Park’ın karşısındaki Kıtır Piliç’i açmışlar. O zamanlar Kıtır Piliç; tavuk, çorba, pilav, su böreği vb. yemekler satan, ailelerin de gittiği nezih bir mekanmış. Bizimkilerin dediğine göre vaktinde babamın şirketinin verdiği Kıtır Piliç yemek fişlerinden fazla kalanlar ile orada az yemek yememişim :) Kıtır Piliç, zaman içinde devroluyor; yandaki ufak dükkanı alıp tavuk yemekleri kısmını oraya taşıyorlar, asıl yerinde kokoreci ve kumpiri ile ünleniyor ve öğlen sodexo’lu çalışanlara, akşam da bira yanında kokoreç ve midye götüren genç kesime hitap eden popüler ve Ankara ile en çok özdeşleşmiş yerlerden birisine dönüşüyor.

Kıtır ile tanışmam, Ankara’da Hard Rock Cafe’nin, TGI Fridays’in, Chicago’s Pizza’nın, Otlangaç’ın, Akün Sineması’nın olduğu yıllara denk gelir. Birçok Ankara’lı gibi ben de Kıtır’a çok kere gitmişimdir, çok da anım vardır. Ahşap dekorlu, antika avizeli, rock müzik çalan, okul sıralarına benzer masaları olan bu karakteristik mekana muhabbet etmek için gidilir, önünüzden bira eksik olmaz, gitmişken de kokoreç yememek olmaz.

Ertuğrul Özkök ile Pazar yazısı buraya kadar, gelelim kokorece. Ankara’da kokoreç yiyecekseniz belli başlı yerler vardır; Gençlik caddesi’ndeki Profesör ve Pikolet, AOÇ’deki kokoreççiler, veya Kıtır. Profesör bence son derece başarılı, Pikolet’i hiç sevmiyorum – ekmeklerini acilen değiştirmeleri lazım, AOÇ’dekiler ise özellikle kömür ateşinde piştiği için güzel. Profesör, Kıtır ve AOÇ kokoreççileri arasında şu şundan kesinlikle daha iyidir diyemem, hepsi ortalamanın üstünde ve tatmin edici. Bu yüzden Kıtır’daki kokorecin en iyi olduğu gibi bir iddiam yok ama benim yemekten en çok zevk aldığım kokoreç bu.

Öncelikle ben hayalimdeki kokoreci anlatayım. Aşağıda odun kömürü yanıyor, üzerinde ızgara, en üstte de kokoreç ağır ağır pişiyor. Bir dilim alınıp ızgaranın önündeki tahta alanda iki kalın bıçak yardımıyla et küçük parçalara bölünüyor, bu işlem sırasında da bol kimyon, biraz acı biber, tuz ve çok az kekik atılıyor. Domates, biber, soğan veya başka bir şey yok. Daha sonra içi alınmış yarım ekmek, ızgaranın üzerine damlamış et suyu ve yağa banılıp içine kokoreç konup servis ediliyor. İçeriğindeki önemli nokta et tadının bastırılmaması. Baskın domates biber kekik tadından, veya acıdan yediğim etin tadını alamadığım kokoreç bence başarısız bir kokoreçtir, bu yüzden Şampiyon Kokoreç’i güzel kokoreççiler ile birlikte anmadım. Kokorecin yanındaki ek malzemeler, kokorecin lezzetine ek boyutlar eklemeli, etin lezzetinin yerine geçmemeli. Aynı zamanda zaten yumuşak olmayan et, ızgara üzerinde uzun süre beklemeyip iyice sertleşmemeli. Bu kadar çok ince ayar lezzetli bir kokoreç yemek için engel mi? Tabi ki hayır; kokorecin lezzeti, önceden içilen bira sayısı ile doğru orantılı olarak artıyor :)

Kıtır’daki kokoreç, hayalimdeki kokoreç olmasa da temel özelliklerin hepsine sahip. Adana’dan getirilen etler yumuşak. Kekik, acı biber ve tuz oranı yerinde. Kömür ateşinde pişirmiyorlar, olsun, pizzayı da genelde odun fırınından yemiyoruz. Domates ve biber yok, ki bu benim beğendiğim bir şey. Ekmekleri son derece güzel; taze, ince ve çıtır çıtır, kokorecin önemli bir parçası olmuşlar. Kıtır’ın kokoreci tabii ki kaydadeğer bir şekilde yağlı ama rahatsız etmiyor, zaten her gün de yemiyoruz, dert değil.

Kıtır’daki kokoreç hakkında dediklerimin hepsi Tunalı’daki şubesi için geçerli. Park Caddesi’ndeki şubesinde birkaç kere yedim, ama hiçbirinde Tunalı’daki şubesi gibi yapmamışlardı. Bazen denge bozuktu, bazen etler hafif kömürleşmişti. Tunalı'daki kokoreç tutarlı; yıllardır ne zaman yesem aynı lezzet. O yüzden Tunalı’daki Kıtır’ı tavsiye ediyorum, bir akşamüstü yakın arkadaşlarınızla gidin, biranın midye dolmanın yanında şehirdeki en iyi kokoreçlerden birini de ihmal etmeyin.

Lüfer tüm bolluğuyla boğaz sularına kavuşsun

İki ay önce, Nisan'da, bir sürü lüfer Ege'den Marmara'ya geçip yumurtalarını bırakmaya başladı. Birçoğu yumurtasını bırakamadan avlandı ve sofralara geldi, çünkü şu anki mevzuat 14cm ve fazla boyu olan lüferlerin (ismen defne yaprağı, çinekop ve sarıkanat) avlanmasına izin veriyor. Sonuç olarak da lüferler gün geçtikçe tezgahlarda daha az görünüp daha pahalıya satılmaya başladı. Anlayacağınız, şu anki lüfer tüketimimiz sürdürülebilir değil, böyle giderse "Eskiden lüfer yerdik, ne güzel balıktı" diyeceğimiz günler de uzak değil.

Slow Food İstanbul - Fikir Sahibi Damaklar bu gerçek üzerine iki ay önce bir kampanya başlattı. Tedarikçileri 24cm'den ufak lüfer satmamaya, müşterileri ise 24cm'den ufak lüfer almamaya çağırıyorlar. Mehmet Gürs (Mikla), Murat Bozok (Mimolett), Musa Dağdeviren (Çiya) gibi şeflerin yanı sıra Divan Grubu, Park Fora, The House Cafe, Mezzaluna, Four Seasons, MidPoint gibi birçok restoran ve balıkçı da bu kampanyayı destekliyorlar, yavrulayamayacak boyda avlanmış lüferleri satmıyorlar.

Edmund Burke vaktinde "Nobody makes a greater mistake than he who does nothing because he could only do a little (Kimse, azbir şey yapabildiği için hiçbir şey yapmayan kişiden daha büyük bir hata yapamaz)" demiş. Etkisi az veya çok olur farketmez, geç de olsa ben de buradan herkesi 24cm'den ufak lüfer satın almamaya davet ediyorum.