31 08 2010

Hesap Lütfen!

Engin olsaydı “Hesabı alabiliriz.” derdi :)

Birkaç gün sonra uzun yıllar yaşamak üzere Londra’ya taşınacağımdan artık Yemek Lazım’da yazı yazamayacağım.

Yemek Lazım fikri, geçen yılın başında Num Num’daki bir Buffalo Wings ziyafetinden sonra Engin’in “Ya bir blog mu açsak acaba, gittiğimiz yerleri yemekleri falan yazarız?” demesiyle ortaya çıktı. Buffalo Wings yazısını yazmadan önce bu yemeğin ortaya çıkışını biraz araştırdım ve ilginç bir hikaye buldum. Bunun üzerine mekanları yazmaktan vazgeçtim, ve kısa kısa bir sürü yazı yerine tek ve güzel bir yemeğe odaklanmış, hikayesini içeriğini uzun uzun anlatacağım yazılar yazmaya karar verdim; böyle yazılar yazmak daha çok hoşuma gitti. Engin de zaten ilk gazı verdikten sonra arazi oldu :) Blog’da 16 ay içinde 18 tane yemek yazısı yayınlandı, bunlardan bir tanesi bana ait değil: Tarator, “Enginarlı Kuzu Gerdan @ Çorbacım” altında çok güzel bir yazı yazdı. İlk yazım ve sonrasında bu blog, zaman içinde içimdeki yemek sevdasını ortaya çıkardı desem abartmış olmam. Önceki yıllara nazaran şu an güzel ve lezzetli bir yemeğe çok daha düşkünüm, yemek ve restoranları çok daha fazla araştırıyor ve geziyorum. Tatil planlarımda restoranlara göre değişiklikler yapıyorum. Takip ettiğim gurmeler, yazarlar ve bir çok blog yazarı oluştu, kitaplar aldım, araştırdım, tartıştım. Bu süreç içerisinde, yemek ve restoran konuları ile oluşan fikirlerim de gelişti, öğrendiklerimin ve düşüncelerimin bazılarının üzerlerinden geçmek istiyorum.

Emin oldum ki ister restoran ister cafe farketmez, her şeyin temeli yemek. Dekoru isterse inanılmaz güzel olsun, servis mükemmel, müzikler süper, manzara şahane olsun, eğer yemekler kötü ise kuvvetle muhtemel o mekana gidilmiyor. Tam tersi ise geçerli değil; eğer yemekler güzel ise ambiyans sıfır olsa bile çok popüler bir restoranınız olabiliyor; bunun çok güzel bir örneği Kalbur’dur. Sanmayın ki yemek dışındaki etmenler önemsiz; siz de bilirsiniz hıyar bir garsonun tek hareketi sizi bir mekandan soğutabilir ve bir daha oraya hiç gitmek istemeyebilirsiniz. Benzer bir şekilde, Butcha'da olduğu gibi orada yemek yemediğim bir gün kasada beklerken kasabın kaşar peyniri ikram etmesi küçük ama etkileyici şeyler. İşletmenin birşeyler satıp para kazanma amacı yokmuş da, ilk önceliği müşterilerin mutluluğuymuş gibi hissediyorum. O yüzden açtığınız bir restoranı batırmamak ve devam ettirmek gerçekten zor bir iş; malzeme tedarikinden müşterinin önüne yemeğin konulmasına kadarki zincirde her detayın çok fazla önemli var.

Restoran sahipleri ise ikiye ayrılıyor, baş aşçı olanlar ve işletmeci olanlar. Benim genelde gördüğüm kadarıyla sahibi aynı zamanda baş aşçı ise restoranın başarılı olma ihtimali artıyor çünkü daha özenli ve ilgili olunuyor. Başarılı restoranlarda çalışırken ayrılıp kendi restoranını açan şef sayısı az değil, ki zaten çoğu şefin hayali de bu olsa gerek. Restoranı sadece para kaynağı olarak gören işletmecilerin başarısız olma ihtimalleri bence çok daha yüksek. Başarılı restoranların önünde ise masa sayısını arttırma ve şubeleşme gibi iki tane tehdit söz konusu. Restoranlar büyüdükçe ve tutuldukça, yemeklere ve malzemelere gösterilen özen azalıp kalitede düşme olabiliyor. Aynısı ve bence daha tehlikelisi şubeleşme için de geçerli; tek restoran varken taze ve kaliteli malzeme kullanılıyor; şubeleştikçe kalitesiz malzeme ile yemekler yapılıp sipariş verilince ısıtılıyor. Tabii ki çoğunluk böyle değildir, ve bu yollarla büyümek kötü değil ama çok riskli olduğu aşikar.

Restoranları araştırdıkta fine dining denen kavramla tanıştım. Bu tarz servisi olan restoranlarda tadım menüleri oluyor; bir çok çeşit yemekten azar azar önünüze getiriyorlar ve genelde farklı çeşit şarapları da yanlarında servis ediyorlar. Çok lezzetli, şık ve pahalı restoranlar bunlar, en iyileri Michelin yıldızları alıyorlar. Michelin ile tanışmam da bu konuları araştırırken oldu; bildiğimiz lastikçi Michelin araba bakımı, konaklama ve gezerken yenilebilecek restoranları işaretlediği rehberler zaman içinde ünleniyor, restoranlara yıldız vermeye başlıyorlar ve şu an Dünya’nın en iyi restoranlarının toplandığı bir rehber haline geliyor. Bölge veya şehirlere göre basılıyorlar; “New York 2006 rehberi” gibi. Restoranlar Michelin’e başvurduktan sonra birkaç kere müfettişler restoranı kimliklerini saklayarak ziyaret ediyorlar ve buna göre not veriyorlar. Şu ana kadar hiç bir Türk restoranı Michelin’den yıldız alamamış, ama gördüğüm kadarıyla İstanbul’daki Mimolett yıldız almaya oynuyor. Tabii ki bunun için öncelikle kaydadeğer bir para harcanım Türkiye’de bir komisyon kurulması gerekli. Not etmek gerekir ki Michelin yıldızı almak için çok lüks bir restoran olmaya da gerek yok; örneğin tek yıldız için gereken şey kendi alanında çok iyi olmak. Salaş bir pideciniz olsun ama çok güzel yapın, alabilirsiniz.

Michelin’den üç yıldız alan restoranları incelediğimde Moleküler Gastronomi denen akımla karşılaştım. Sanırım İspanya’daki El Bulli’nin en iyi olduğu bu akım; maddelerin yapılarını değiştirerek müşterileri şaşırtmayı amaçlıyor. Örneğin önünüze sardunya şerbeti, füme somonlu dondurma, spreyle sıkılmış salatalık veya köpük haline domates gelebiliyor. Böyle bir yemek hiç yemedim, açıkcası çok da merak ediyorum. Lakin, bu akım yavaş yavaş kaybolmaya başladı. Sebebini ise şöyle tahmin ediyorum; birincisi ilginç yanı sürdürülebilir değil, normal psikolojiye sahip bir insan kaç kere domates köpüğünden etkilenebilir ki? İkincisi ve bence daha önemlisi; yemekler doğal değil, kimyasal işlemlerden geçirilmiş şeyler yiyorsunuz. Yedikleriniz şöyle tarladan yeni koparılmış buram buram kokan kıpkırmızı bir domates değil, közlenmiş süt gibi bir patlıcan değil. Bu bakımdan da sürdürülebilir olmadığını tahmin ediyorum, insanlar er ya da geç alışkın oldukları doğal lezzetleri ve malzemeleri arayacaklardır. Tam bu noktada da günümüzün yeni yeni oluşan akımı geliyor: taze ve yerel malzemeler. Artık yavaş yavaş Dünya’nın en iyi restoranları Moleküler Gastronomi’den öte bu akıma sahip oluyorlar; mümkün olduğunca bozulmamış doğal malzemeler, en taze halleriyle, ustaca hazırlanmış olarak sunuluyor. Bence son derece cazip. Daha da fazlası, bu restoranlar mümkün olduğunca yerel malzeme kullanıyorlar. Şöyle düşünün, Ege’deki bir restoran, Ege bölgesinde kakao yetiştirilmediği için çikolata kullanmıyor. Dünya’da zeytinyağının hemen hemen sadece Akdeniz’de üretildiğini düşünürsek bile bunu yapmanın imkansıza yakın olduğunu tahmin edebiliriz, yine de şeflerin böyle bir çaba içerisine girmesi çok takdir edilesi ve desteklenmesi gereken bir seçim.

Klasik bir muhabbet olacak ama; Dünya’daki restoranları ve mutfakları araştırdıkça bizim ne kadar geride olduğumuzu da gördüm. California’da, Fransa’da, İskandinavya’da, Japonya’da çok fazla çok güzel restoran var, ve bir yemek kültürü var. Gerek şefler gerek müşteriler, bu işi çok ciddiye alıyorlar. California’daki bir çok şef Dünya’daki trendleri takip ediyor, sürekli yeni yemekler yaratıyor, kitaplar yazıyor. Tokyo’daki bazı üst sınıf restoranlar tanımadıkları müşterileri asla restoranlarına almıyorlar. Müşteriler için dışarıda yemek yemek birincil amaç, sinemaya tiyatroya gitmek gibi görüyorlar. Yemek seçerken de yerken de birincil endişeleri doymak değil; aradıkları şeyler çok farklı. Bu ortak bilinçle de ülke mutfakları gelişebiliyor. Bu tahminimce çok derin bir konu, şeflere bir dokunsak bin ah işitiriz gibime geliyor. Dünya mutfaklarını araştırırken tabii ki bizim mutfağımızın da birinci olmasa da önde gelen en zengin mutfaklardan birisi olduğunu görüp gurur duymamak kaçınılmaz. Ege’de zeytinyağlı, taze otlu, sayısız deniz mahsüllü ve mezeli bir Akdeniz mutfağı var. Güneydoğu Anadolu zaten başlı başına bir şaheser, çok zengin ve lezzetli yemeklerin olduğu şehirler zaten tek tek kendi mutfaklarıyla inceleniyor. Karadeniz’de hamsi, mısır unu, peynir, pide ve lahanalar.. Gerçekten de yolda seyahat ederken geçtiğiniz hemen hemen her şehrin kendine ait bir yemeği oluyor, Dünya’da başka kaç tane ülkede böyle zengin bir mutfak vardır bilmiyorum. Bu zenginliği farkettikçe de diğer mutfaklar arasındaki çok daha iyi bir yeri hak ettiğini fark ediyor insan, bana kalırsa mümkün olduğunca yöresel lezzetleri yaratıcılıkla birleştirip rafine bir şekilde sunmamız lazım.

Yöresel yemekleri kullanmanın bence önemli bir faydası daha var. Gözlemlediğim kadarıyla, ülkemizdeki yemek çeşitleri ve ithal edilen malzemeler arttıkça, doğal olarak pratik yapılabilecek yemek sayısı da artıyor. Daha da önemlisi hepimizin bildiği gibi yemek yemeğe, özelilkle de yapmaya ayrılan vakit özellikle büyük şehirlerde gittikçe azalıyor. Eskiden asıl güzel yemekler evlerde yapılırmış, restoranlar hemen hemen hiçbir zaman o ev yemeklerinin kalitesine özenine ulaşamazlarmış. Şimdi öyle değil, evde yapacağınız çoğu yemeğin çok güzel hazırlanmış bir halini dışarıda bulabilirsiniz. Bence ileride restoranlar bu etnik ve yöresel yemekleri yapan birincil yerler olacaklar. Örneğin kaçımızın evinde bir güveç var da güveçte yemek yapılıyor? Veya hangimiz Karadeniz’de yaptıkları gibi kuru fasülyeyi kavurup haşlayıp dört saat fırında beklettikten sonra servis ediyor? Murat Bozok’un blog’unda okumuştum; Amerika’da belli yörelerde belli zamanların yemeklerini yapan Next adında bir restoran var. Mesela altı ay boyunca 1860’ların İtalyan mutfağı yemekleri yapılıyor, başka bir altı ay 1930’lardaki Rus mutfağı yemekleri yapılıyor. Benzer şekilde, restoranların ileride yapımı zahmetli, unutulmaya yüz tutmuş yemeklerin bulunabileceği yegane yerler olacaklarını düşünüyorum. Bu bakımdan bence Türk restoranlarına, özellikle de esnaf lokantalarına fazladan sorumluluk biniyor.

Yemek Lazım’da Ankara hakkında aklımda olan hemen hemen bütün yemekleri yazdım, yazamadığım içimde kalan pek bir şey yok. Yemek konusundaki merakımı bilen arkadaşlarım genelde “Abi akşam hatunla buluşcam nereye götüreyim?” vb. sorularla karşıma geliyorlar. Ankara’yı bilmeyen veya yeni yer önerilerilerine ihtiyacı olanlar için giderayak bir kaç mekan yazayım dedim. Blog’daki restoran haritasına bakarsanız farkedersiniz, genelde gezdiğim yerler Çankaya, Or-An, Bilkent, ve Park caddesi tarafları. Kızılay ve Ulus’a doğru sonrasındaki yerler hakkında pek bir bilgim yok onu da peşinen belirteyim.

Arjantin Caddesi’nin sonundaki Günaydın Kebapçısı, benim Ankara’da en başarılı bulduğum kebapçıdır. Gaziosmanpaşa’daki Köşebaşı da az çeşit yemeği olmasına rağmen ünlüdür. Gençlik caddesi ve Sakarya’daki Düveroğlu ile Oran ve Park Caddesinde şubesi bulunan Altınşiş de Antep mutfağı yemeklerini güzel yaparlar. Eğer akşam rakılı muhabbetli bir yere gideyim diyorsanız Eskişehir yolu üzerindeki Dürüm Çadır ve Yıldız’daki Adana Sofrası’ndaki ocakbaşı da güzel alternatiflerdir. Nenehatun caddesindeki Göksu restoranı da kaydadeğer bir alternatif. Şehirden uzak sakin bir yere gitmek isterseniz de Gölbaşı’ndaki Beykoz ve yanındaki diğer restoranları öneririm; kendin pişir kendin ye ile göl kenarı çok zevklidir. GOP’taki Meandros ve Komşu ise Rum meyhaneleridir, fix menü sonrasında eller havayalar danslar vs. vardır, grup olarak giderseniz eğlencelidir.

Döner için Tunalı’daki Süha’nın Yeri’ni tavsiye ederim. Kızılay’daki Özler Döner Kumrular Sokak’taki Cici Piknik, Kızılay’daki Mutlu Döner ve Hoşdere’deki Çankaya Lokantası da güzel döner bulunabilen mekanlar.

Kokoreç için Atatürk Orman Çiftliği veya Tunalı’daki Kıtır’ı öneririm. Gençlik Caddesi’ndeki Profesör ve Pikolet de çok ünlüdür.

Asya mutfağı için çok seçeneğiniz yok; Quickchina ve Sushico. Quickchina’nın suşileri daha güzeldir. Bir de Ümitköy’de Sushisu var, gidenler orayı da methediyorlar.

İtalyan yemeği için Mezzaluna’yı tavsiye ederim ama Panora ve Gordion’daki Num Num’ın pizzası da bence Ankara’da birinciliğe oynayabilir. GOP’taki Makkarna da İtalyan mutfağı iddiasındaki bir yer ama ben pek sevmiyorum.

Meksika mutfağı için Arjantin caddesindeki Mickey’s veya Park caddesindeki Las Chicas’a gidebilirsiniz. Kötü değiller ama bence pek matah da değiller.

Brezilya mutfağının bildiğim tek temsilcisi GOP’taki Quente. Gittim, gidilmesi şart bir yer değil ama fix menüsü var ve güzel bir akşam yemeği yiyorsunuz. Çok et ağırlıklı olduğunu not etmek lazım.

Hint mutfağı için Spice ve Pakistan mutfağı için Masala cafe, güzel olduğunu duyduğum ama gidemediğim restoranlar.

Kuru fasülye yemek isterseniz ünlü Hüsrev’in bir şubesi de Balgat’ta mevcut.

Mantı için 100. Yıl’daki Dostlar Mantı’yı tavsiye ederim. Sakarya Caddesinde, eski Otlangaç’ın karşısında da ünlü bir mantıcı var, orası da güzeldir.

Steak House tarzı mekan Ankara’da pek yok; Park Caddesi ve Panora’daki Butcha sizi fazlasıyla tatmin eder.

İşkembe çorbası ve benzeri sakatat için Hoşdere’deki Beykoz’u, mercimek çorbası için Esat’taki Devrez’i tavsiye ederim.

Hoşdere’deki Tavacı Recep Usta’da çok güzel tava ve kaburga yiyebilirsiniz, eğer ağır yemek bana batmaz diyorsanız buraya gidin, son derece lezzetlidir.

Güzel bir cafe ortamında hamburger, pizzası, makarnası olan bir yer istiyorsanız Num Num’a gidebilirsiniz. Benim gündelik yemek anlamında favori yerlerimden birisidir. Aynı şekilde bir çok yerde olan Big Chefs, Eat’n Joy, The House Cafe ve Kitchenette’lere de uğranabilir. Bunların içinden de en düzgünü Big Chefs’tir.

Eğer halka karışayım, Ankara ruhunu hissedeyim diyorsanız Sakarya’da balık ekmek yiyip sonrasında civardaki biracılara oturabilirsiniz. Sakarya’da restorana gideyim derseniz Kumsal ve Göksu Lokantası’nı tavsiye ederim.

Son olarak balık restoranları.. Türkiye’nin en güzel balıkçılardan ikisi Ankara’dadır; Kalbur ve Trilye. Yaratıcı, özgün, kaliteli yemekleri ve mezeleri vardır. İlla seçmek gerekirse Trilye’yi tercih ederim. Eğer daha rahat ve Ege temalı balıkçı isterseniz Tunalı ve Arjantin caddesindeki Balıkçıköy’ler ile Tunus caddesi’ndeki Laterna’yı tavsiye ederim. Cunda adasından gelen Bay Nihat’ın da Hilton karşısında bir şubesi var, kebapçı dekoru var ama yemekleri güzel.

Şu an başka yer aklıma gelmedi. Bunların dışında, takip ettiğim blog’lar halihazırda sağ tarafta mevcut, son derece güzel yazarlar ve yazılar var. Ankara’da nüfusuna göre kaydadeğer bir yemek blog’u açığı var, sanırım sebebi biraz da yazılacak yerlerin çok olmamasından kaynaklanıyor. Yeni bir yer açıldığı zaman sırayla belli blog yazarları teker teker yazıyor; hani yeni bir yeri bloglardan öğrenmek bile zor artık, illaki yolunuz düşmüş oluyor.

Londra’da yeni bir hayat konusunda heyecanlıyım, daha önce sadece iki kere dört beş günlüğüne gitmiştim. İngiltere’deyken gittiğim yerleri ve yemekleri başka bir blogda yazmayı planlıyorum, şehri hiç bilmediğim için haliyle Yemek Lazım’dan çok daha farklı olcak formatı; biraz daha standart olacak diyelim. Yeni blogumu açtığım zaman adresini de yeni yazı olarak burada yayınlayacağım, takipte kalmanız yeterli.

Bir yolculuk şarkısı çalayım da öyle gideyim.

Hoşçakalın.

3 yorum:

Oburcan dedi ki...

Deniz , Londra'da kuracağın yeni hayatında başarılar diliyorum. Yeni blogunu bekliyorum.İlk mekan tavsiyesi benden gelsin,Leon.
Biz burada nöbete devam ediyoruz.Her zaman bekleriz.
Sevgiler
Oburcan

JTB (JourneyToBlue) dedi ki...

hay allah, üzüldüm ben ankara'dan gitmene..
ama Londra'yı da severim, sana orada güzel bir hayat, bol şans ve gurme deneyimli günler dilerim:)

takip edeceğim ve bu güzel ve bilgilendirici yazını twitterdan post edeceğim,

sevgiler

chanbong dedi ki...

iyi yolculuklar denizcim, yolun acik olsun :) yeni blog'u da merakla bekliyorum!

 

Bu sitedeki yazı ve fotoğraflar blogger.com'u da kapsayan United States Digital Millenium Copyright Act ile korunmaktadır, kaynak gösterilmeden başka bir sitede yayınlanması halinde yazarlar ilgili sitenin servis sağlayıcısına başvurabilirler. Yazı ve resimleri kaynak gösterip kullanmanızdan ise memnuniyet duyarız, reklamımız olur.

The copyright to the image used in blog banner is owned by Steve Hamilton.